Savanyítás vs. fermentálás

A fermentálásról szóló cikkünkben már érintettük a két eljárás közti különbséget, de az ecetes savanyítás részletes leírásához érdemes további szempontokat is figyelembe venni.

Először is a szezont és a tartósítandó élelmiszerek mennyiségét. Míg a fermentálást sokan kevés nyersanyaggal végzik – a maradékok felhasználása érdekében, a hulladékmentesség jegyében – addig a savanyítás sok helyen nagy tételben történik, hiszen a cél a rengeteg nyár végi zöldség hosszú távú megőrzése.

Kétség sem fér hozzá, hogy a paprika, paradicsom és uborka frissen a legjobb, de a kora őszi időszakban sokszor már annyi terem, hogy képtelenség nyersen elfogyasztani. Savanyúságként azonban még télen is élvezhetjük őket.

Ha sok zöldséget kell feldolgoznunk, az ecetes savanyítás azért jobb választás, mert igen gyors folyamat. Míg a fermentálás (az adalékanyagok nélküli, tejsavbaktériumok okozta erjedési reakció) hetekig is eltarthat, a savanyítás során csak az üvegek sterilizálásával és a felöntőlé elkészítésével kell számolnunk.

Ecet, cukor és víz. Mindössze ennyi a savanyítás alapvető eszköztára. Az arányokat és a felhasznált fűszereket pedig mindenki a saját ízlése szerint formálhatja.

Hegyes, erős, savanyú

A csípős paprika más zöldségek kísérőjeként, mint fűszer is megjelenhet a befőttesüvegekben, de önálló savanyítására is van lehetőség. Az így kapott csípős savanyúság kiváló kísérője a tartalmas, húsos fogásoknak, de salátába és szendvicsbe is jól illik.

A savanyítás, ha hegyes erős paprikával dolgozunk, a következő módon valósítható meg: 1 kg paprikához 1 l vizet és egy 1 l 10%-os ecetet számítunk. A paprikákat megmossuk és kicsumázzuk, közben felforraljuk a vizet az ecettel, 4 ek cukorral, 2 ek sóval, 1 tk borssal és ugyanennyi korianderrel, valamint ízlés szerint adagolt babérlevéllel, kaporral és tormával.

A paprikákat sterilizált üvegekbe helyezzük, majd felöntjük az ecetes lével. Lassan hűtjük ki, a tetejüket légmentesen zárjuk. Sötét, hűvös helyen tárolva a hegyes erős paprikánk jól eltartható, télire is biztosítja a nyár ízeit.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az újdonság íze IV. Savanyítás appeared first on PaprikaMolnár.

Tartósítási trükkök

Nekünk még egészen könnyű dolgunk van, de a szegedi parasztság 100-150 évvel ezelőtt csak korlátozott lehetőségekkel számolhatott. Elektromos áram, vezetékes víz és háztartási gépek híján alapvetően három módszert alkalmaztak ételek tartósítására: A savanyítást, az aszalást és a füstölést.

Utóbbit főleg húsok esetében használták, az aszalás és a savanyítás szolgált a zöldségek, gyümölcsök konzerválására. A lekvárfőzések csak a finomított cukor elterjedésével váltak meghatározóvá, azelőtt olyan gyümölcsöket tartósítottak így, amiknek önmagukban is magas cukortartalmuk volt. Például szilvát.

A sziklává keményedő szilvaíz mellett még számos jó példát ismerünk a tartósítás „analóg” megvalósítására. Sokan valószínűleg ma is készítenek házi kovászos uborkát, napon aszalt fügét vagy sárgabarackot. A dézsában savanyodó káposzta és az ecetben eltett apró, zöld dinnyék is a repertoárt gazdagítják.

Egyszer már felvetettük a házi ketchup készítésének ötletét, most hoztunk néhány újabb tippet a pikáns, krémes konzerváláshoz.

Sült paprika variációk

A receptben, amit kinéztünk, a sült paprika fetasajttal együtt kerül az üvegbe, a lehetőségek száma azonban végtelen.

A közös pont a zöldség intenzív hőhatással történő megfonnyasztása. A kertben szedett étkezési vagy kápia paprikákat tegyük nagyjából 20-25 percre 210 fokra előmelegített sütőbe. 3 db paprikához 2 gerezd fokhagymát számítsunk. Együtt is süthetjük őket, a fokhagyma azonban hamarabb elkészül, ajánlatos korábban kivenni.

Ha a paprikák is átsültek, húzzuk le a héjukat, és kaparjuk ki a magházukat. Turmixoljuk össze őket a fokhagymákkal és 100 gramm fetával, valamint egy teáskanál olajjal. Ízesítsük tetszés szerint sóval és borssal.

Az eljárás paradicsommal is működik, a sajt kihagyásával pedig sokáig eltartható. Választhatunk hozzá olívaolajat, és egyéb fűszereket is: Bazsalikomot, oregánót, rozmaringot vagy kakukkfüvet. Ha pedig különösen pikáns ízt adnánk neki, bolondítsuk meg füstölt paprikával. 

Az elkészült sült paprika olyan változatosan alkalmazható, mint amilyen sokféleképpen készíthető! Próbáljuk ki kenőkének, adjuk húsok mellé, esetleg gulyás- vagy pörköltalapba.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sült paprika, az üvegbe zárt nyár appeared first on PaprikaMolnár.

Ahogy a nyár lassan őszbe fordul, elérkezik a betakarítás ideje. Bár a fűszerpaprika szedéséhez alapvetően augusztus végén, szeptember elején lehet csak hozzáfogni, a paradicsom és az étkezési paprika szedése éppen most aktuális. Lássuk tehát, hogyan járulhat hozzá ez a két zöldség a befőzésekhez, és hogyan tehet pikánssá a fűszerpaprika egy, már ismerős receptet!

Úgynevezett paprikabefőttet készíthetünk, ha összeválogatunk néhány szép, piros húsú zöldséget. Dolgozhatunk például kápia- és paradicsompaprikával. Egy kiló paprikát nagyjából 15 dkg sóval egyszerű turmixgépben is felapríthatunk, ha pedig csípős ízekre vágyunk, egy kis chilit is adagolhatunk hozzá. Az étel önmagában is finom, de paprikásokhoz, pörköltekhez is kiválóan használható.

A fűszerpaprika egyszerű, darált verziója pedig már az üzletekből ismerős lehet. Otthon is elkészíthetjük a magyar konyha klasszikusainak számító Erős Pistát vagy Édes Annát, természetesen attól függően, hogy erős vagy édes paprikát használunk-e.

Az Erdélyben nagyon kedvelt, de nálunk is egyre népszerűbb zakuszkát kapjuk, ha a tartósítandó étkezési paprikához egyéb zöldségeket / fűszereket adunk. Az ételnek természetesen számtalan változata van, és mindenki tovább kísérletezhet, most azonban tekintsünk meg egy alapötletet: A zakuszka fő összetevője a paprika mellett a padlizsán. Nyári zöldségeinket ajánlott az étel elkészítése előtt grillezni vagy megfonnyasztani, héjukat lehúzni. Ezután olajban hagymát pirítunk, hozzáadjuk a paprikát és a padlizsánt, felöntjük paradicsomlével és állandó kevergetés mellett összefőzzük őket. Sóval, borssal, egy kevés cukorral, esetleg néhány babérlevéllel ízesítjük. Általában önállóan fogyasztják, pástétomként, kenyérre kenve, de a „paprikabefőtthöz” hasonlóan ez is nagyszerű alkotóeleme lehet más ételeknek.

Hosszú és nehézkes procedúrát jelent, de a végeredmény szempontjából mindenképpen megéri a fáradtságot a házi ketchup készítése. A szokásos befőzésekhez ebben az esetben a következő munkafolyamatok adódnak hozzá: Kezdetben paradicsom, étkezési paprika, hagyma és néhány alma együttesét kell állandó kevergetés mellett jól összefőzni. Az alapot sóval, egész feketeborssal és szegfűszeggel ízesítjük. Ezután a pépet le kell passzírozni, hogy megszabaduljunk a zöldségek héjától. Utána a visszamaradt levet további főzéssel sűrítjük, és természetesen tovább is fűszerezhetjük. Itt adhatunk hozzá például egy kis őrölt erős paprikát, ha csípős ketchupra fáj a fogunk.

Jó kísérletezést és jó étvágyat kívánunk! 🙂

The post Ízek konzerválva. Néhány tipp a nyári befőzésekhez appeared first on PaprikaMolnár.