Nemzetek feletti klasszikus: A lecsó

Valószínűleg mindenhol, ahol megterem a paradicsom és a paprika, született egy, a mi lecsónkhoz hasonló, ízletes, nyárias egytálétel. A hozzávalók listája – és aránya – természetesen nemcsak a különböző országokban, hanem a különböző családi ebédeken is más-más formát ölt. Lássunk egy listát a lecsó néhány különleges verziójáról!

A francia ratatouille valószínűleg a legismertebb variáns. A 2007-es, Remy, a mesterszakács patkány főszereplésével készült Walt Disney-mese óta mindannyiunk emlékeiben ott él. A ratatouille külön lepirított paprika-, padlizsán- és cukkiniszeletekből áll, amik együtt kerülnek a sütőbe, később pedig hagymás-paradicsomos sűrű szósszal tálalják őket.

Némileg egyszerűbben készül a török menemen. A fenti zöldségek itt egy közös serpenyőben párolódnak, üthetnek közéjük tojásokat is vagy tálalhatják a menement a beyaz peynir nevű fehér sajttal.

Az andalúziai pisto elkészítési módjában leginkább a ratatouille-ra emlékeztet. A zöldségeket külön pirítják le, és paradicsomos-fokhagymás szósszal kínálják.

El is érkeztünk a piperade kérdéséhez, melynek a pistóhoz és a ratatouille-hoz való viszonya máig bizonytalan.

A piperade fűszeres egytálétel és vizuális szimbólum

A piperade eredete vitatott. Egyes gasztrotudorok a ratatouille spanyol verziójának látják, mások szerint a pisto és a piperade inspirálta a ratatouille-t. Akárhogy is, a baszk konyha egyik ikonikus fogásáról van szó. Készítésénél alapszabály, hogy zöld paprikát is válogassunk hozzá. A piros-zöld színhatás pedig a büszke és önálló identitású baszk népnek különös gyönyörűségére szolgál: Kiadja ugyanis zászlajuk színeit.

A piperade készítésének első lépéseként olívaolajon pirítunk hagymát, paradicsomot, és különböző színű étkezési és fűszerpaprikákat. A paprikák a piperade esetében többségben vannak a paradicsomhoz képest. Miután a zöldségek megfelelő állagúvá váltak, és a paradicsom szaftosra főtt, gondoskodunk a piperade intenzíven fűszeres jellegéről. Sóval, borssal, majorannával és kakukkfűvel ízesítjük. Néhány perccel azelőtt, hogy készre főtt volna, tojást is adunk hozzá. A tojás felhasználásának szintén számos módja van. Sokan külön keverik ki a sárgáját és a fehérjét, mások mélyedéseket készítenek a zöldségbe, abba ütik bele. A piperade-ot melegen tálalják, szaftját gyakran bagettel tunkolják ki.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Gyártás alatt álló kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Megjelenése decemberben várható! Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: Információkat nyújtanak Szeged és a környék helytörténetéről, néprajzi örökségéről, a bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól. A Múzeum anyagainak bővítéséhez továbbra is kérjük Olvasóink segítségét. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk!

Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:

[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”] 

The post Piperade. Baszk lecsó, sok paprikával, hazafias színekben appeared first on PaprikaMolnár.

Szeged és Espelette. Két távoli tájkörzet, közös múltbeli sajátosságok

Bár a nagy földrajzi távolság miatt valószínűleg különböző paprikás múltat társítanánk a két termőterülethez, tulajdonképpen meglehetősen sok a hasonlóság. Az Újvilágból érkezett növénnyel a 16. századra mindkét helyszínen megismerkedtek, kezdetben dísznövényként és gyógyászati célra használták, később a bors pótlására. A paprikát Szegeden és Espelette-ben is családi vállalkozások termelték és dolgozták fel, a nyers zöldség szedése és a végtermék értékesítése is azonos gazdasági egységben történt. A vetőmagot maguk válogatták.

Hasonlóságokra a jelenben jóval nehezebb felfigyelni, mint a múltban. Magyarországon a termelők, a feldolgozók és az értékesítők külön működése szétszabdalta a termék hátterét. A konkurenciaként jelentkező külföldi paprikák éppen ezért komoly veszélyt jelentenek. Ezzel szemben Baszkföldön továbbra is egy családon belül történik mindez (termelés, értékesítés, feldolgozás), a tájkörzet méretei pedig mára már messze meghaladják a szegediét. 300 termelő dolgozik 300 hektáron, 5 millió tő paprikával.

A Gorria sokoldalú felhasználása és szigorú eredetvédelme

Az Espelette környéki Gorria termesztése szinte a szőlőére emlékeztet: Dombos vidéken, kettős sorokban nevelkedik a növény, a sorközművelést kisméretű traktorral végzik. Nemcsak a növény gondozására fordítanak különös figyelmet, hanem az eredetvédelmet is rendkívül szigorúan szabályozzák. Az AOC-minősítéssel rendelkező paprika egy igen komoly ellenőrzési rendszer végterméke. A 20 évvel ezelőtt lefektetett szabályok – kötelező tagság, tagdíjak fizetése, minőségi kritériumok – biztosították az ellenőrzött előállítás lehetőségét. A közös érdekek, a közös pályázatok, és mindenekelőtt a közös munka, állandó megújulásra képes, összetartó közösséget kovácsoltak, ahol több generáció munkálkodik helyi értékek létrehozásán. Az espelette-i termelők tevékenységéhez őszintén gratulálunk!

Az aktuális baszk termelési rendszert az 1920-as, 1930-as években kötelezően alakítandó magyarországi szövetkezetekhez hasonlíthatnánk. A paprikatermesztés és a -kereskedelem átfogó szabályozása és az állami minősítés bevezetése korábban nálunk is kulcsfogalmak voltak.

És hogy hogyan hasznosul a Gorria? Természetesen megszárítva és fűszernek ledarálva, azonban ennél számunkra szokatlanabb módokon is: A paprikát alkalmanként nyersen is leszedik, zölden és pirosan egyaránt. A terméseket ecetben-olajban tartósítják, majd friss salátákhoz és sonka mellé kínálják. A nyersen ledarált piros paprikát házi mustárba keverik vagy sajttal fogyasztják. Az enyhén csípős Gorria a lecsó baszkföldi változatának (piperade) egyik legfontosabb eleme.

A gasztronómiai jellegzetességeknek később külön cikkeket szentelünk!

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Gyártás alatt álló kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Megjelenése decemberben várható! Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: Információkat nyújtanak Szeged és a környék helytörténetéről, néprajzi örökségéről, a bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól. A Múzeum anyagainak bővítéséhez továbbra is kérjük Olvasóink segítségét. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk!

Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:

[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”] 

The post 5 millió tő fűszerpaprika. A baszkföldi Gorria példás termesztése appeared first on PaprikaMolnár.