A paprika szedése: Nyár végétől az első fagyokig

Az adatokkal telített, informatív írás minden praktikus tudnivalót közöl az 1888-as paprikatermesztők munkafolyamatairól. Pontos becsléseket kapunk a termés mennyiségéről, a munkások béréről és a késztermék várható áráról is.

„A szedés az évi időjárás viszontagságaihoz képest augusztus végén, szeptember elején kezdődik, s ha a termény jól sikerült, az első fagyig tart.

A szedés zsákokba rakva történik. Egy jó szedő leány 10 zsákkal is bír szedni. Egy zsákban 3 füzérre való szedés van. A szedés napi díja fizetett munkaerővel 60 kr, így egy füzérre kb. 2 kr esik. A jó 1200 öles hold 100 zsák paprikát ad, ami 300 füzér.

A fűzés dija füzetenként 6-7 kr és élelem. A fűzés 3 öl hosszú zsinegre vas fűzőtükkel olyformán történik, hogy az egyik cső jobbra, másik balra, ügyes kézben három-négy élre történik. Egy füzér jó paprika száraz állapotban 2 ½ klgr.-nyi súlylyal bir.

A füzérek középen két rét hajtva szárító rudakra leginkább a házak elején az eresz alatt esőmentes, napos oldalakra akasztva szárittatnak.”

„Egy egész külön szép iparág.” Fűzés, szárítás, őrlés

A termés szedése azonban csak az első lépés. A cikk folytatása a további munkafolyamatokról is részletesen beszámol:

„A szedés, fűzés, szárítás füzérenként a zsineggel együtt 10 krra tehető. Tehát holdanként csupán ezen költség 30 frtot tesz ki. Innen látható, hogy ez a termelés rendkívül nagy szorgalmat és sok munkát követel. Egy füzér paprika ára 70—80 krtól 1 frtig váltakozik, a termés milyensége és mennyisége arányához képest. De a mennyiség is sokszor túlhaladja a holdankénti 300 füzért, sőt a 400 at is. Az árak már 1 frt 50 krt is értek el.

A kikészítés, a zúzás, a csumáktól való megtisztítás, rostálás, őrlés egy egész külön szép iparágat képez Szegeden. Ugyannyira, hogy ezidőszerint 5 kisebb-nagyobb gőzmalom, több vízi-, száraz- és szélmalom, összesen mintegy 200 lóerőnyi hajtóerő működik ezen ágban. A malmok több hónapra éjjeli és nappali munkával túl vannak halmozva.

Az idei termés értéke 6—700,000 frt körül ingadozik.

Egy métermázsa paprikának az őrlési dija 8 frt. Egy pár kő 56 kgrammot őröl óránként.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó V. A paprika szedése, szárítása és őrlése appeared first on PaprikaMolnár.

A gazdasági év eseményei

Az időjárás viszontagságaira, anomáliáira már többször is hivatkoztunk. Összességében elmondható, hogy a tavaszt leszámítva idén minden rendhagyó volt. A csapadékhiány és a nagy meleg természetesen a paprikatermésre is rányomta a bélyegét. Az eső és a napsütés ebben az évben nem a megfelelő ütemben érkezett.

Időben ültettünk és vetettünk, júniusban még jó esők is jöttek, de az azután következő 40 fokos hőség már sok kárt okozott: A virágok lehullottak, mielőtt megtermékenyülhettek volna. Mikor enyhülés következett, már sok termés megkötött, ezeknek szeptemberben ért be körülbelül az 50%-a.

A locsolással enyhített augusztusi kánikula után hűvös, napmentes őszünk volt, az igazi vénasszonyok nyara elmaradt. A szeptemberi-októberi esők miatt kis mennyiségű volt a második szedés, a paprika nem tudott igazán beérni.

Az új őrlemény

Az új őrlemény készítése előtt sokan még vártak, hátha több alapanyagból dolgozhatnak. Az első és a második szedés után több kistermelő is számított egy harmadikra, de az október végi fagyok miatt a termés jelentős része nem tudott beérni.

A 2024-es új őrlemény talán így jellemezhető a legjobban: Közepes mennyiség, közepes minőség. A piros festéktartalom idén 15-20%-kal kevesebb az átlagosnál, a fűszer egy kicsit világosabb, mint ahogy megszoktuk.

Változás még az előző évekhez képest, hogy – a szűkös termés miatt – idén nem csak a szegedi tájkörzet anyagával dolgoztunk. A Dunamellékről is vásároltunk fűszerpaprikát, elsősorban Székesfehérvár környékéről. Ezért az új őrlemény többsége a magyar csemege kategóriába sorolható.

A jó hírt a végére hagytuk: A paprika ára idén nem változik, a termesztés kedvezőtlen körülményei ellenére sem kell költségnövekedéssel számolni.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az új őrlemény és az éves tapasztalatok appeared first on PaprikaMolnár.

Napjainkra természetesen már jócskán megváltoztak a körülmények, a gyorsan melegedő éghajlat miatt a paprikaszedés gyakran már augusztus végén is időszerű. Idén már néhány helyen lehetséges a korai, palántázott fajták szedése, az igazi terméshozamot azonban későbbre várjuk. Termelőink múlt hétvégén kezdték el a paprikaszedést, hamarosan kiderül, hogy a termésbecslésünk
beigazolódik-e.

Ahogy már korábban is utaltunk rá, az idei extrém meleg augusztusban az érés a súlygyarapodás rovására ment, kisebb hozammal számolnak a gazdák. Sajnos az évjárat mennyiség szempontjából sem a legjobb: A május végi, június eleji hideg esők miatt későn ültettünk, és a június végi néhány napos ködös reggel nem segítette a terméskötést.

Paprikaszedés akkor és most

Akármikor induljon is a szedés, van néhány alapszabály, melyekhez ugyanúgy alkalmazkodnunk kell, mint elődeinknek. Fűszerpaprikát csak akkor lehet leszedni, mikor a termések már teljesen bepirosodtak. Csak ebben az állapotban alakulnak ki a minőséget meghatározó vegyületek, például festékanyagok, illóolajok, ásványi anyagok és a paprika csípősségéért felelős kapszaicin.

A paprikaszedés több alkalommal zajló, nehéz, „derékszögű” munkafolyamat. A folytonos növekedésű paprikafajták termései szakaszosan érnek be, először az alul elhelyezkedő hüvelyek szedhetők. Igazán jó minőségű őrlemény alapanyaga az előszödés vagy a másodszödés során szüretelt paprika lehet.

A termés beszállítása paprikaszedés után

A majdani törött paprika színvonalát a kézi szedés módszere is emeli. Így el lehet különíteni a napégette, beteg, esetleg „kormos” (félig éretlen) csöveket az igazán pirosra érettektől. Gépi szedést olyan paprikafajták esetében lehet alkalmazni, ahol a termések egyszerre érnek el nagyjából azonos érettségi fokot. Az így előállított őrlemény elmarad a kézzel szedett paprikából készült minőségétől.

Érés a szedés után. Az utóérlelés folyamata

Bár a leszüretelt hüvelyek teljesen pirosnak látszanak, valójában a sárga és a narancssárga színanyagok dominálnak bennük. Ennek az az oka, hogy a paprika – lévén trópusi származású – a mi éghajlatunkon nem érik be teljesen. Az érés folyamatát tehát érdemes a szedés után még „meghosszabbítani”. Ez az utóérlelés, melynek során biztosítjuk az őrlemény valóban intenzív, piros színét.

Az utóérlelés ma már leggyakrabban Raschel zsákokban történik, de az is előfordul, hogy nagy mennyiségű termést öntenek szilárd burkolatra, hogy a hüvelyeket átjárja a napfény. Az autentikus módszer természetesen a paprikafüzérek készítése, és eresz alatt történő felakasztása volt.

Az utóérlelés során – csakúgy, mint a termesztés más mozzanatainál – az időjárás kiszolgáltatottjai vagyunk. A néhány nappal korábbi óriási vihar is azt bizonyítja, hogy bármikor előfordulhatnak váratlan események. Egy tartósan esős időszak nagyon sok kárt okozhat, míg egy hosszú, meleg ősz nagyszerű őrleményt biztosítana a következő szezonra. Reménykedünk tehát a legjobb időjárásban, és hamarosan újra jelentkezünk a friss hírekkel!

Utóérlelés: Az érés a szedés után is folytatódik

The post A fecskék költöznek, a paprikaszedés elindul. Betakarítás és utóérlelés appeared first on PaprikaMolnár.

Először is emlékezzünk vissza a kezdetekre. A paprikát nem véletlenül nevezték törökborsnak, hiszen török közvetítéssel jutott el hozzánk. A Fagyosszentek után kiültetett palánták szedésére, sok locsolás és kapálás után, ősszel két alkalommal kerül sor.

A termések még a szedés után is érnek, a hosszú napfürdőt utóérlelésnek nevezik. Szárítás után egy alapos mosás következik.

Fürdés után a paprikahüvelyek „szaunáznak”. A szárítóból frissen kikerült darabok éppen olyan roppanósak, mint a krumplichips. A törést régen külűvel végezték, a napjainkban használt gépek kapacitása ennek éppen százszorosa!

Az őrlemény 3 malomkőpár között finomodik, majd 50 kg-os zsákokban várja, hogy végre a konyhába is eljusson.

Az édes vagy csípős, durva vagy finom darálású fűszerpaprika a zsiradékon dinsztelt hagymára szórva legalább százféle fogás alapanyaga lehet!

Így jutottunk el a palántától a pörköltig! 🙂

The post A palántától a pörköltig. Paprikafeldolgozás 10 lépésben appeared first on PaprikaMolnár.

Első hallásra a két fogalom talán abszurd együttest ad, mégis, gondoljunk csak arra, hogy a paprika megjelenik például a szegedi népdalokban. Ezen nincs is mit csodálkozni, hiszen a dalok használóinak mindennapi élete annyira kötődött a növényhez, hogy annak a folklór szintjén való megjelenítése is természetesnek mondható.  Különlegesebb esetet képvisel azonban a Red Hot Chili Peppers nevű, közismert amerikai rockzenekar, amely – a nevét leszámítva – nem kötődik a paprikához.

A Davie504 néven egyre ismertebbé váló YouTube-felhasználó valószínűleg hiányolta is a közvetlen kapcsolatot, így született meg, a finoman szólva is merésznek nevezhető, dalfeldolgozása. Videójában Red Hot Chili Peppers számokat ad elő basszusgitárján, pengetőnek pedig egy chilipaprikát használ! A végeredmény egyszerre látványos és bizarr, a zenei élmény azonban meglepően harmonikus.

A chili és a basszusgitár

Az ötlet azért – bármennyire különleges is a maga nemében – számos megoldással párhuzamba állítható. A közvetlenül a természetből származó növényi alkotórészek, termések zenei célokra való használata egyidős az emberiséggel. Ott van például a meghasított, és fújással „életre keltett” fűszál példája vagy a fűzfasíp klasszikus esete. A napjainkban egyre népszerűbbé váló latin táncok pergő ritmusa pedig elképzelhetetlen a rumbatök nélkül.

Elképzelhető, hogy szegedi elődeink a csörgősre száradt paprikafüzérekben is meglátták a zenei élmény lehetőségét? Minden adatot szívesen fogadunk! 🙂

The post Lángoló, csípős zenei élmény. A chili és a basszusgitár appeared first on PaprikaMolnár.

Múlt heti cikkünkben bemutattuk a folyamatot, hogyan is lesz az erős őrlemény kevésbé csípős. Szó esett a csipedett paprikából készült fűszer értékes voltáról és a kikészítők fáradtságos, nehézségekkel teli életéről. Most pedig lássuk, mi a folyamatban a mag szerepe, és hogyan lehet elérni, hogy az erejét egy kissé csökkentsük!

A mag feldolgozása a paprikabőr kezeléséhez hasonló gondosságot igényelt: először szelelték, hogy a léhamag és értörmelék kikerüljön a magok közül. Utána több lében áztatták, taposták vagy magmosóban átmosták, hogy kidobja az erejét, majd megszárították. Móricz Zsigmond a szentmihálytelki magmosókról így írt: „A falu közepén van egy ártézi kút. E mellett építve egy betonmedence. Ebben kilenc-tíz fiatal: fiúk és leányok. Ezek tapossák a paprikamagot. Hogy miért kell taposni? Mert erős. Egy félvéka mag van a zsákban, s azt két-három órahosszáig tapossák, hogy elveszítse azt a vad erejét. Ugyanis a paprikaőrléshez a mag is kell, anélkül meg sem lehet őrölni. Ez adja a komoly lisztet.” A medencénél éjjel-nappal dolgozott valaki, télen is, és a fiatalok egymást váltva, meztelen lábbal taposták a magot.

Ahogy Móricz is írja, a mag elengedhetetlen az őrléshez. A benne lévő olajok ugyanis hozzájárulnak az őrlemény megfelelő állagához, mag nélkül a fűszer – már ha az őrlést egyáltalán sikerül kivitelezni – száraz, élvezhetetlen, fűrészpor-állagú lenne.

A csípősségmentes fajták megjelenésével az 1930-as évektől kezdve a hasítás mestersége a háttérbe szorult, de nem tűnt el teljesen: a minőségi paprikaőrlemény készítéséhez ma is csak csumátlanított, csipedett, gondosan kiválogatott paprikát használunk fel.

The post „Hogy miért kell taposni? Mert erős.” Feldolgozás anno II. appeared first on PaprikaMolnár.

Napjainkban talán már természetesnek vesszük, hogy az őrölt paprika készen megvásárolható, a zöldség feldolgozását modern üzemek végzik. A 20. század közepéig azonban az őrleményig hosszú és fáradtságos út vezetett. Lássuk hogyan is jutottak el a fűszerig a régi szegedi termesztők!

Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását. Az értékesítése is jóval magasabb összegekért folyt, hiszen az édes (pontosabban kevésbé csípős) őrlemény hétszer, nyolcszor annyiba került, mint az erős.  

A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.

A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.

Hogy mit mondott a feldolgozás folyamatáról Móricz Zsigmond, és hogy hogyan is szorgoskodtak Szentmihálytelkén, kiderül a cikk jövő heti folytatásából!

The post „Hogy miért kell taposni? Mert erős.” Feldolgozás anno. appeared first on PaprikaMolnár.

A ma már hungarikumként tisztelt paprika valójában amerikai eredetű növény. Már Kolumbusszal eljutott Európába, igaz, hogy az Óvilágban kezdetben csak dísznövényként használták. Szeged népével a paprikát valószínűleg a ferencesek ismertették meg. Kolostori gyógynövényes kertjeikben a növény is megtalálható volt, amit a hideglelés orvoslására használtak.

A paprika igényeinek kifejezetten megfeleltek a Tisza által gyakran elöntött, feketehomokos területek. A fűszerpaprika termelése a 19. század közepéig tulajdonképpen nem számított a város húzóágazatának, megmaradt háziipari szinten. Néhány évtized leforgása alatt azonban a feldolgozás óriási méreteket öltött, és ezzel párhuzamosan a kereskedelem is jelentősen megélénkült. A paprikát már főterményként kezdték ültetni, kialakult a növény tömeges termelése. Továbbá érzékelhető volt a termelésre specializálódott alsóvárosi parasztcsaládok gyors polgárosodása és a város intenzív fejlődése.

Míg korábban egy-egy család külűvel törte a paprikát, addig a 20. század elejétől már gőzmalmok létesültek, és a paprika-feldolgozás összetett iparággá nőtte ki magát. Számos felvásárlócég jelentkezett, különféle termesztő csoportok alakultak, a termelők, a kikészítők, hasítók és a malmosok feladatai differenciálódtak.

Az első világháború előtt egy hold paprika már 400-800 koronát jövedelmezett. Bár a világháború és Trianon visszavetette a város és a termelés fejlődését, 1934-ben újabb lökést kapott a szegedi paprikatermesztés. A várost és környékét ekkor nyilvánították zárt tájkörzetnek, tehát a kieső területeken termelt paprikát már nem lehetett szegediként eladni.

A 18 magánkézben lévő paprikamalom szimultán működését, az 1942-ben megépült új szegedi paprikafeldolgozó-üzem egységesítette. Az 1950-es évek államosításai nyomán megalakuló szegedi paprika vállalat volt azon kevés szektorok egyike, ahol még a maszek és a kistermelői ág fogalma valamennyire érvényesülhetett.

A paprikatermesztés és –feldolgozás ma is számos szegedi és Szeged környéki embernek biztosít megélhetést. A fűszerpaprika-őrlemény a város arculatának részévé, emblematikus termékévé vált.

The post „Szegedet a paprika helyezte földünk térképére” appeared first on PaprikaMolnár.

The post Őszi pillanatok. Mindennapjaink képekben appeared first on PaprikaMolnár.

Korábban már szenteltem egy bejegyzést a szedésnek és utóérlelésnek mint az éppen aktuális munkáknak. Az idő múlásával az előbbi két munkafolyamat lassan túlhaladottá válik, nézzük tehát, hogy mi történik a terméssel, ha az utóérlelés is befejeződött. A következő bejegyzésben a törés és őrlés egykori menetét igyekszem bemutatni.

A csörgősre szárított paprikát eleinte zsákba tették, megtaposták, később faládában furkóval döngölték, törték. A törést lehetett még famozsárban vagy az úgynevezett paprikakülűben végezni. A külűzést mindig erős legények végezték: ráálltak a bakra, és lábbal hajtották a törő fejet. Törés után rostálták a paprikát: a csörmőt vagy csörmölyt, mely a rostában maradt, újratörték és rostálták, majd ezt többször ismételték. A malmi őrlés megjelenése előtt ezt az apróra zúzott, tört paprikát (félédes gulyást) használták az étel ízesítésére. A kirostált törmeléket – lángpaprikának nevezték, annyira csípős volt – apróbb lyukú rostán többször átrostálták és csak a csípős vagy gyengébb minőségű paprikához adták hozzá.

Az őrlés megjelenésével a törés, külűzés nem szűnt meg, hiszen alkalmas volt az őrlés előkészítésére. A szárított, tört paprikához magot kevertek, olyan mennyiségben, amilyen színt kívántak elérni, az így kapott félterméket őrlésig tárolták. A 19. században a tiszai vízimalmokban és (télidőben) a lóvontatású szárazmalmokban, később gőzmalomban, kőjáraton (kőpár között) vagy hengerszéken (hengerek között) őrölték a paprikát. Az édösmalom lehetőség szerint elkülönült az erősmalomtól, külön dolgozott tehát az édösmónár és az erősmónár. A 20. sz. elejére a szegedi paprikamolnárnak messze földön hírneve, becsülete volt: Kalocsára, Temesvárra, Érsekújvárra és Bécsbe, a Kotányi-malomba hívták őket, hogy átadják szakmai tudásukat.

A köves malomban 10-14 kőpár üzemelt. A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó felsőkőből állt, a két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat. A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását, a malmi munka irányítását, és a féltermék összeállítását – bőr- mag arány és a fajta kiválasztását – a megrendelői igények szerint, a paprikamolnár végezte. A paprika első, durva őrlése a dercézés, darálás, így kapták a dercét. Az ismételt őrlést, darálást nyolc-tízszer is elvégezték, közte rostálták és hűtötték a paprikát, így állították elő az egyenletes minőségű, finom őrleményt. A paprikamolnárnak vigyáznia kellett, nehogy „előrje” a paprika színét.

100 évvel ezelőtt az alábbi minőségek járták Szeged környékén: édös, hasított édös, barna, barnapiros, aprópiros, nagypiros, puhapiros, világospiros, rúzsapaprika, csipödött édös, furkózott édös. Az édesnemes, csemege, különleges elnevezések eleinte reklámnévként, később minőségi osztályként szerepeltek.

The post Törés és őrlés a régi recept szerint appeared first on PaprikaMolnár.