Savanyítás vs. fermentálás

A fermentálásról szóló cikkünkben már érintettük a két eljárás közti különbséget, de az ecetes savanyítás részletes leírásához érdemes további szempontokat is figyelembe venni.

Először is a szezont és a tartósítandó élelmiszerek mennyiségét. Míg a fermentálást sokan kevés nyersanyaggal végzik – a maradékok felhasználása érdekében, a hulladékmentesség jegyében – addig a savanyítás sok helyen nagy tételben történik, hiszen a cél a rengeteg nyár végi zöldség hosszú távú megőrzése.

Kétség sem fér hozzá, hogy a paprika, paradicsom és uborka frissen a legjobb, de a kora őszi időszakban sokszor már annyi terem, hogy képtelenség nyersen elfogyasztani. Savanyúságként azonban még télen is élvezhetjük őket.

Ha sok zöldséget kell feldolgoznunk, az ecetes savanyítás azért jobb választás, mert igen gyors folyamat. Míg a fermentálás (az adalékanyagok nélküli, tejsavbaktériumok okozta erjedési reakció) hetekig is eltarthat, a savanyítás során csak az üvegek sterilizálásával és a felöntőlé elkészítésével kell számolnunk.

Ecet, cukor és víz. Mindössze ennyi a savanyítás alapvető eszköztára. Az arányokat és a felhasznált fűszereket pedig mindenki a saját ízlése szerint formálhatja.

Hegyes, erős, savanyú

A csípős paprika más zöldségek kísérőjeként, mint fűszer is megjelenhet a befőttesüvegekben, de önálló savanyítására is van lehetőség. Az így kapott csípős savanyúság kiváló kísérője a tartalmas, húsos fogásoknak, de salátába és szendvicsbe is jól illik.

A savanyítás, ha hegyes erős paprikával dolgozunk, a következő módon valósítható meg: 1 kg paprikához 1 l vizet és egy 1 l 10%-os ecetet számítunk. A paprikákat megmossuk és kicsumázzuk, közben felforraljuk a vizet az ecettel, 4 ek cukorral, 2 ek sóval, 1 tk borssal és ugyanennyi korianderrel, valamint ízlés szerint adagolt babérlevéllel, kaporral és tormával.

A paprikákat sterilizált üvegekbe helyezzük, majd felöntjük az ecetes lével. Lassan hűtjük ki, a tetejüket légmentesen zárjuk. Sötét, hűvös helyen tárolva a hegyes erős paprikánk jól eltartható, télire is biztosítja a nyár ízeit.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az újdonság íze IV. Savanyítás appeared first on PaprikaMolnár.

A fermentálás népszerűségének titka

A fermentálás, röviden összegezve, talán azért vált ennyire felkapottá, mert egyszerű, olcsó és egészséges is.

Pontosan miről van szó? Ha egy kicsit utánanézünk az eljárásnak, világossá válik, hogy a fermentálás során a tartósított zöldségek bármiféle mesterséges adalékanya nélkül, saját baktériumaiknak köszönhetően alakulnak át. A folyamatot tehát sokkal inkább erjesztésként, mint savanyításként írhatjuk le.

Nincs szükség ecetre (csak egy kis sóra), és a végeredmény ízhatásában sem a savanyú fog dominálni. Az összhatás valójában egészen egyedi lesz, egyszerre savanykás, csípős és sós is. Aki szereti a házilag erjesztett káposztát, vagy a napon érlelt kovászos uborkát, pontosan tudja, miről van szó.

Természetesen nincs új a nap alatt, a fermentálás tudományát az egész magyar nyelvterület parasztsága űzte: Gondoljunk csak a pincékben raktározott káposztásdézsákra és -hordókra.

A lassan erjedő zöldség laktobacilusai pedig kifejezetten egészségessé teszik a végeredményt. A fermentált étel remek probiotikum, emésztést segítő hatása közismert.

Készítsünk erjesztett jalapeñót!

Téved, aki azt hiszi, hogy a fermentálás csak káposztával vagy uborkával működik. A csípős és a savanykás ízek bársonyos harmóniájáért tegyünk próbát erős paprikával is! Bár a receptben jalapeño szerepel, bármikor felcserélhetjük hazai fűszerpaprikával.
Az áruházak polcain, befőttesüvegben már bizonyára mindenki találkozott vele. A termék, néhány egyszerű szabály betartásával, otthon is egyszerűen előállítható.

Ahogy korábban már jeleztük, ecetet nem használunk, a receptnek viszont kulcsfontosságú hozzávalója a sóoldat. Akárcsak a nyári befőzések esetében, itt is fontos a csírátlanítás. Ezért, ha lehet, használjunk szűrt vagy forralt vizet, sóból pedig válasszunk jó minőségűt: Parajdit vagy himalájait. A jódozott verziókat ezúttal kerüljük el.

Fél liter vízben 25 g sót oldjunk fel, majd csumátlanítsunk és szeleteljünk vékony karikákra 230 g jalapeñót. Egy – szintén forrázással fertőtlenített, jól záródó – befőttesüveg aljára helyezzük a fűszereket: 2 babérlevelet, 8 szem egészborsot, 2 gerezd fokhagymát, 6 borókabogyót és fél-fél teáskanálnyi mustár- és koriandermagot.

Miután az üvegbe került a paprika és a sóoldat is, zárjuk le, majd szobahőmérsékleten 2-3 hétig erjesszük.

A fermentálással készült jalapeño izgalmas tartozéka lesz a salátáknak, körete a húsoknak, de kísérhet rágcsálnivalókat is.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az újdonság íze I. Fermentálás appeared first on PaprikaMolnár.