Nyersen vs hőkezelve

A reformtáplálkozási hullámok korában valószínűleg sokaknak cseng ismerősen a nyerskoszt-diéta fogalma. Az étrend követői úgy hiszik, a sütés vagy főzés az ételek lényegét pusztítja el, és igyekeznek mindent csak a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten (maximum 47 fokon) elkészíteni.

Anélkül, hogy a radikálisnak látszó szabályokat akár elfogadnánk, akár megítélnénk, vessünk egy pillantást a friss zöldségek széles körben ismert és könnyen bizonyítható pozitívumaira.

A ropogós paprika, a piros paradicsom vagy a fanyarul üdítő uborka nyers fogyasztása máris teljesíti a 21. század legnagyobb kívánalmait: Gyors és egyszerű. Ráadásul a friss gyümölcsök és zöldségek vitamintartalma mindig magasabb, mint a főtt vagy párolt hozzávalóké. A vitaminok ugyanis hőérzékenyek.

A nyers élelmiszerek továbbá kedvezően hatnak az emésztésre: Emésztőenzim tartalmuk nem változik, mivel nincsenek hőhatásnak kitéve, és a jótékony bélbaktérium-flóra megtelepedéséhez is hozzájárulnak.

Utóbbiból azonban ellenérvek is következnek: A főzés vagy sütés mindig egy sterilizáló eljárás is, megakadályozza, hogy fertőzések jussanak a szervezetbe. Ráadásul egyes zöldségek (például a sárgarépa vagy a spárga) beltartalmi értéke éppen a hőhatás miatt nő.

A ropogós paprika dicsérete

Azzal semmi esetre sem vitatkozhatunk, hogy a friss zöldségek a nyár nagy adományai, és jól ki kell használni az időszakot, amíg hozzáférhetők. Nemcsak azért, mert a ropogós paprika magától értetődően illik egy hideg vacsorához vagy egy spontán összedobott salátába, hanem azért is, mert az egészségünket őrzi.

Mindenki hallott már Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas felfedezéséről. A tudós, aki izolálta a C-vitamint, kimutatta, hogy a friss paprika jóval többet tartalmaz belőle, mint a citrusfélék, pedig a köztudat inkább azokat tartja kiváló C-vitamin forrásnak. C-vitaminra pedig nyáron is szükség van, hiszen antioxidánsként védi a szervezetet a szabadgyökök káros hatásától, erősíti az immunrendszert, továbbá segíti a vas felszívódását és a kollagéntermelést.

Ne feledkezzünk meg a ropogós paprika csípős verziójáról se! A paprika erejét adó vegyület, a kapszaicin, gyulladás-csökkentő, láz- és fájdalomcsillapító, keringés-serkentő hatása is ismert. Bizonyított továbbá, hogy hatásos lehet a daganatos megbetegedések és a diabétesz kezelésében.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Nyerset, frissen! Az egészséges, ropogós paprika appeared first on PaprikaMolnár.

Múlt héten a zöldségtermesztés történetének egyik legjelentősebb epizódjával, a bolgárkertészet kérdésével kezdtünk foglalkozni. A folytatásban következzen néhány, csak a bolgárokra jellemző technikai trükk, a friss zöldség titkai, illetve a kertészek és Szeged kapcsolata!

Bolgár technikai újítás például a fiterás, avagy a parcellákkal barázdált termőföld és a bolgárkerekes öntözés is. A bolgárkerék egy ókori gyökerű találmány, ami a bolgárkertészek magyarországi megjelenésekor új dimenziót jelentett a magyar agrikultúrában. A vízpartra épített, ló hajtotta bolgárkerék jóvoltából a parcellák közötti árkokban folyamatosan volt friss víz. A melegágyakban előhajtatott magokról a parcellákban a magyar termelők zöldségei előtt már legalább egy hónappal megjelentek a bolgárkertészek terményei.

A kertészek tehát speciális tudásra tettek szert, és mivel hazájukban ismereteik már nem számítottak különlegesnek, illetve nem volt elég munka, északra és nyugatra kezdtek vándorolni. Kezdetben főként a Dunától északra telepedtek le, a 19. század végére jelenlétük már Szegeden is meghatározó volt. Foglalkoztak fűszerpaprikával, illetve a húsos, fehér étkezési paprika termesztésében is élen jártak. Zöldségkínálatunk a bolgárkertészek jóvoltából vált egyre szélesebbé: Ők honosították meg nálunk és a Monarchia területén a spárgatököt, a padlizsánt, a póréhagymát, a fekete babot, sőt salátát és uborkát is termesztettek.

A 19. század végén már szinte minden magyar város környékén megtalálhatóak voltak a bolgárkertészek, akik a közösség megbecsült tagjaivá váltak. A 20. század első harmadában lélekszámuk harmincezer fölé emelkedett.

A bolgárok eleinte télidőben hazatértek hazájukba, de aztán hamar megtelepedtek, s mikor már nem csak bérelt földeken gazdálkodtak, dinasztiák alakultak Magyarországon. A bolgárkertészek munkaközösségekben dolgoztak, eleinte nem szívesen vettek fel magyar idénymunkásokat, őrizték a titkaikat. Együtt laktak, étkeztek és dolgoztak.

Az ideális állapotoknak véget vetett az első világháború. A bolgárkertészeknek köszönhetően volt friss zöldség a harcok alatt és után, ám a világháborúban sokukat hazahívták, s már nem mind tértek vissza Magyarországra. Ennek ellenére a húszas évek végére újra nőtt a számuk. Ez a szám azonban azóta fokozatosan csökkent. A bolgárkertészek módszereit meghaladta a technika, a gépesítés, de mindenképpen sokat tanultunk tőlük. Tudásuk a paprikatermesztésben is alapvető jelentőségű, rendkívül jól hasznosítható.

The post Kerékkel a friss zöldségért. Bolgárkertészet Szegeden II. appeared first on PaprikaMolnár.

A primőr paradicsom és fehér húsú étkezési paprika sokáig magától értetődően kötődött a bolgárkertészet fogalmához. Bár a bolgárkertészet tradicionális módszerei mára már elavultnak számítanak, a zöldségtermesztés történetének tanulmányozása során jelentőségük magától értetődő. A 19-20. századi Szegedre pedig igazán nagy hatást gyakoroltak a Balkán irányából érkező bolgárkertészek. A következő két alkalommal emlékezzünk meg róluk, különösen, ha a hagyományos nyári lecsót készítjük!

A 19. század végén hazánkba érkezett bolgár kertészek újszerű tudománya a törököktől származik. Ahogy Magyarország, úgy Bulgária is volt török uralom alatt, azonban jóval hosszabb ideig, mint hazánk, összesen 500 évig. Természetes, hogy ilyen hosszú idő alatt a két kultúra nagyon összekeveredett és hatott egymásra. Ha belegondolunk, hogy a jóval rövidebb, körülbelül 150 évnyi, török-magyar együttélés is hány kulturális változást eredményezett (a kávézástól a papucshasználatig), nyilvánvaló, hogy a bolgárok fölött sem múlt el nyomtalanul a török uralom.

Ennek során vették át és finomították a bolgárok a törökök kertészeti tudását. Többféle történet kering arról, hogy a török uralom miként vezetett a bolgár zöldségtermesztés modernizációjához. Az egyik szerint a török megszállók magukkal hozták saját agrikultúrájukat, és mivel hosszabb időre rendezkedtek be, így a korrekt ellátmányozás érdekében a helyi lakosokat is kiművelték. Azaz saját ellátásukat nem bízták a véletlenre. A törökök Trnovo környékén kertészközpontokat hoztak létre, s ennek köszönhetően alakulhattak ki a kertészdinasztiák. Innen eredeztethető, hogy a bolgár kertészek szakszavai mind-mind török gyökerűek. A rengeteg féle és fajta zöldséget nekik is köszönhetjük.

Egy másik elmélet szerint szintén a török uralom vezetett el a bolgár kertkultúra ugrásszerű fejlődéséhez. Azonban ebben a történetben a törökök nem mint oktatók, hanem mint elnyomók jelennek meg. A bolgároknak meghagyott 100X100 lépésnyi földterület minél jobban, gazdaságosabban való megművelése vezetett az úgynevezett bolgárkertészet kialakuláshoz. A bolgárkertészet célja tulajdonképpen ez: egy kis terület minél gazdaságosabb kihasználása. Hatékonyságukat jól példázza, hogy a szóbeszéd szerint tízszer annyi terményt voltak képesek kihozni ugyanakkora területből, mint a helyiek.

A bolgárkertészek történetének folytatása következik jövő héten! Új cikkünkben a bolgárok magyarországi történetét és életmódját tekintjük majd át.

The post Kerékkel a friss zöldségért. Bolgárkertészet Szegeden appeared first on PaprikaMolnár.