A halebéd titka a részletekben rejlik

A magyar halászat könyve a halfőzés leírását a halászok életmódjának bemutatásával kezdi:

„Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe – népiesen „tarisznyába-való” – vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga.

Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a „halászlé” – sok helyen „halpaprikás” – és a nyárson sült hal. Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik. Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége.

Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: „nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!”

Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét – hát még a tűz igazgatását, a sodrást – mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, – miről lehet ezt megtudni?

A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja „világhírűnek.”

„Nagy sor az, tekintetes uram!” mondta nekem nem egy híres halászszakács.”

A kép forrása: A magyar halászat könyve

Sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. Ez az igazi halebéd

„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.

De már a többiben roppant eltérők. Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.
A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.

A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak „igaz magyar ember szájaize szerint”; mert a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy „a nímet fújja, fújja – már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás.”…

A legszebb az, hogy a szabadban a mikor a szakács „megjelentette” a bokor fejének, hogy tálalva van – mindig a gyepen, akkor az öreg körülnéz s ha magaszőrű ember van közelében, megüzeni az ifjabb legénynyel, hogy „legyen része benne”, ha pedig úri ember, akkor az üzenet az, hogy „ha nem vetné meg szegénységünket, szívesen látjuk egy kanál jó halászlére.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

A kiemelt kép forrása: Fortepan, Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum, Történeti Fényképek Gyűjteménye_132262

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az eredeti halebéd. Sok kecsege, elég ponty, kevés harcsa appeared first on PaprikaMolnár.

Paprikás hal vagy halpaprikás?

A jó halászlé finom hallal és tüzes, szegedi fűszerpaprikával készül, ezt a megállapítást minden szakács tiszteletben tartja. Ahogy mi is, ezért vagyunk a Halfesztivál rendszeres látogatói. Tavaly például még a Kossuth Rádiónak is adtunk interjút, és A szögedi paprika egy példányát paprikafüzérrel együtt helyeztük el az országjáró kincsesládában. A könyv egy kínai forgatócsoport figyelmét is felkeltette. Idén nekik segítettünk a Once Upon a Bite címmel tervezett Netflix-sorozatban megjeleníteni a szegedi paprikát.

A paprika tehát a legfontosabb hozzávaló a szegedi, a bajai és a balatoni halászlében is. Lehet, hogy még a halnál is fontosabb? Tömörkény szóhasználata, a paprikás hal, valami ilyesmit sugall. A Pesti Hírlap 210. számában,1910. szeptember 3-án meggyőzően érvel a paprikás hal kifejezés és a magyaros étel igazi természete mellett:

„…Ma úgy hívják, hogy halpaprikás. Megkockáztattam azt a kijelentést, hogy ezt az ételt ugyanígy semmiféle halász nem nevezi annak, mert a neve nem halpaprikás, hanem paprikás hal. Mondván, hogy az ecetes halat nem nevezi senki sem halecetesnek.”

„…a szájhagyomány is így mondja, így mondják öreg halászok…”

„A paprikás ételek nem olyan régi dolgok, mint ahogy azt a mostani nagy elterjedtségükből gondolni lehetne. Hiszen húsz év előtt még Bécsben is a sótartó másik felében nem paprika volt, hanem törött bors.

1748-ban Franyó Rajmond piarista plébános pro Paprika 4 krajcárt adott ki, tíz év múlva Tapolcsányi Gergely rektor paprika palántákért 6 krajcárt és 39 krajcár ára paprikát vásárolt konvencióba a cselédségnek. Mifelénk ez az idő lehetett a kezdete annak, amikor az úri rendek illő leereszkedéssel megtisztelvén a szolgák főztjét, látták, hogy az jó volna. Hal tömérdek volt abban az időben, azt is főzték paprikásan s lett a neve paprikás hal. S csak a német fordította ezt aztán később halpaprikásra, úgyis szokásában lévén az istenadtának, hogy ebben az országban mindent fölforgasson.

Nem magam találtam ki: a szájhagyomány is így mondja, így mondják öreg halászok, akiknek a családjában öröklődik a mesterség. Így mondja az ipám is, aki hetvenhét éves s az apja halászati nagybérlő volt a harmincas-negyvenes években a Tiszán.

A halásztanyákon sok munkás dolgozott, halászok, halhasítók, sózók, kötözők, emberek, asszonyok, leányok, legények. Részükre egész nap főtt a bográcsokban a hal, az volt a legolcsóbb reggeli, ebéd, vacsora. De – mondja az ipám, kutakodván emlékeiben – ha akár tíz bográcsban főztek is egyszerre, az sohasem volt halpaprikás, hanem mindig csak paprikás hal.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post A XXVI. Halfesztivál, Tömörkény és a paprikás hal appeared first on PaprikaMolnár.