Kezdjük a kályhától – bocsánat, a külütől

A 19. század szegedi paprikatermelői, akik háziipari szinten dolgozták fel fűszerüket és még nem támaszkodtak az ipari forradalom vívmányaira, magától értetődően használták a külüt. Az egyszerű mechanikai gépezetnek tekinthető külüt nem csak paprika, magok vagy gyümölcsök összezúzásakor is alkalmazták.

Munka a külüvel

A külüzést mindig erős legények végezték: Ráálltak a bakra, és lábbal hajtották a törőfejet. Törés után rostálták a paprikát: a csörmőt vagy csörmölyt, mely a rostában maradt, újratörték és rostálták, majd ezt többször ismételték. A malmi őrlés megjelenése előtt ezt az apróra zúzott, tört paprikát (félédes gulyást) használták az étel ízesítésére. A kirostált törmeléket lángpaprikának nevezték, annyira csípős volt. Apróbb lyukú rostán többször átszitálták és csak a csípős vagy gyengébb minőségű paprikához adták hozzá.
Joggal gondolhatnánk, hogy a malmi őrlés elterjedésével a külük eltűntek a színről. A valóság azonban az, hogy még sokáig – nagyjából a 20. század első évtizedeiig – használatban maradtak. Kiválóan alkalmasak voltak ugyanis az őrlés előkészítésére.

Malomtípusok

A különféle malmok őrlési technikái tehát hosszú ideig a külütől függetlenül működtek. A 19. században a tiszai vízimalmokban és (télidőben) a lóvontatású szárazmalmokban készült őrlemény. Később gőzmalomban, kőjáraton (kőpár között) vagy hengerszéken (hengerek között) őrölték a paprikát.
A 20. sz. elejére a szegedi paprikamolnárnak messze földön hírneve, becsülete volt: Kalocsára, Temesvárra, Érsekújvárra és Bécsbe, a Kotányi-malomba hívták őket, hogy átadják szakmai tudásukat.

A köves malomban 10-14 kőpár üzemelt. A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó felsőkőből állt. A két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat. A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását a paprikamolnárok végezték. Hasonlóan a malmi munka irányításához és a féltermék összeállításához, melyet – a bőr-mag arány és a fajta kiválasztásával – a megrendelői igények szerint oldottak meg.
Száz évvel ezelőtt az alábbi minőségek járták Szeged környékén: Édös, hasított édös, barna, barnapiros, aprópiros, nagypiros, puhapiros, világospiros, rúzsapaprika, csipödött édös, furkózott édös. Az édesnemes, csemege, különleges elnevezések eleinte reklámnévként, később minőségi osztályként szerepeltek.

The post A külütől a modern malomig appeared first on PaprikaMolnár.