A hungarikumok széles skálája

Jelenleg összesen 96 tétel szerepel a hungarikumok (azaz olyan kiemelésre méltó értékek, melyek a magyarság csúcsteljesítményét bizonyítják, és a magyarsághoz szorosan kötődő tulajdonságot testesítenek meg) listáján. Legutóbb például a csárda és a badacsonyi kéknyelű borszőlő kapta meg ezt a rangos elismerést.

Hungarikummá való minősítésre bármelyik állampolgár javaslatot tehet. Az ajánlott értéknek előbb több kisebb, regionális szintű minősítést is meg kell szereznie, hogy az értéktár piramis tetejére kerülhessen.

A hungarikumok nyolc nagyobb kategóriában kapnak helyet. A skála rendkívül széles, az „Egészség és életmód” képviselői között megtaláljuk például a Béres cseppet, a „Kulturális örökség” listájában a mohácsi busójárást, a „sport”-csoportban pedig Puskás Ferenc életművét.

Talán igaz a sztereotípia, miszerint a magyar ember szereti a hasát, hiszen számos hungarikumnak van gasztronómiai vonatkozása. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az egyik legterjedelmesebb listát az „Agrár- és élelmiszergazdaság” gyűjtőnév alatt találjuk.

Paprika a hungarikumok között: Fűszerek, fogások, kulturális örökség

A fent említett „Agrár- és élelmiszergazdaság” kategóriába került a kalocsai és a szegedi paprikaőrlemény is. Utóbbi leírása részletesen mutatja be a szeged-alsóvárosi ferences kolostor szerepét a paprika szegedi meghonosításában, a növénynek rendívül kedvező, dél-alföldi klimatikus viszonyokat és a világszintű kereskedelmi sikereket is.

A hungarikumok jegyzékében azonban a paprika nem csak fűszerként szerepel. A gyulai, csabai és debreceni kolbász esetében mint fontos összetevőt emelik ki.

Ne feledkezzünk meg a darált paprikáról sem! Az Erős Pista és a Piros Arany szintén felkerült a listára.

Illetve se szeri se száma az olyan magyaros recepteknek, amik elképzelhetetlenek lennének fűszerpaprika nélkül. (Mindez talán az egész magyar konyhára igaz.) A „Turizmus és vendéglátás” kategórián belül a gulyásleves, a karcagi birkapörkölt, illetve a szegedi és a bajai halászlé szintén hungarikum-minősítéssel „büszkélkedhetnek”.

Továbbá a paprikát még a kulturális örökség értékei között is megtaláljuk: Mégpedig mint hímzésmotívumot, a kalocsai ornamentika részeként.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Magyar ízek, fűszeres hungarikumok appeared first on PaprikaMolnár.

Az étel kulturális háttere

A karcagi birkapörkölt receptje csak Karcag és a Nagykunság történelmének, helytörténeti sajátosságainak megismerésével indulhat: Végy egy különleges jogállású, szilárd identitástudatú csoportot. Add hozzá a hagyományokhoz való ragaszkodást, alkalmazd az évszázados gasztronómiai módszert, fűszerezd bőven paprikával, és elkészül az igazi birkapörkölt!

Karcag városának kun eredetű lakossága mindig is származására büszke, zárt csoportot alkotott. Bár a ló- és szürkemarha-tenyésztést a középkor óta magas színvonalon művelték, ezek az állatok nem szerepeltek az átlag karcagi étlapján. A híres alföldi szürkemarha inkább exportcikk volt, hatalmas csordákat értékesítettek a nyugati országokban. A népi táplálkozás alapjának a juhhúst tekinthetjük, ez olyan igazság, ami máig sem változott.

A karcagi birkapörkölt receptje

Mivel pörköltről van szó, az étel elkészítése a hús folyadék hozzáadása nélküli megperzselésével indul, ez a karcagi birkapörkölt esetében is helytálló megállapítás. Kizárólag erre a pörköltre jellemző viszont, hogy a hozzávalók előzetes sütése, majd főzése is egyszerre zajlik, egy akkora öntöttvas lábosban, amiben egy egész birka elfér. Az állat „alkotórészeinek” elhelyezése szigorú sorrend szerint történik: Alulra kerülnek a felfűrészelt csontok, arra a színhús, majd az előzetesen megperzselt fej és a belsőségek, például a pacal. 15-20 percnyi perzselés után fokhagymát és sót adunk a húshoz, ami eddigre levet eresztett, tulajdonképpen ebben fő az étel. A zsírban megdinsztelt, paprikával kevert hagymát csak a folyamat vége felé öntik a hatalmas lábosba. Ekkorra időzítik a fűszerezés lényegi részét is, őrölt csemege, és csöves erős paprika is kerül a pörköltbe. A paprika a karcagi birkapörkölt esetében kiemelt szerephez jut, hiszen – leszámítva a sót és a hagymát – szinte egyedül felel a fűszerezésért.

Az egyszerre megfőzött, teljes birkából 35-40 ember is jól lakhat, nem véletlenül volt a múltban mindig birkapörkölt a nagycsaládok asztalán, és kíséri ma is az ünnepi eseményeket. Ősi törvény mondta ki, hogy „A fej a megtisztelt vendégé!”, tehát különleges, megbecsült falatot jelent.

Az autentikus hagyományra modern jelenségek épülnek, a Karcagi Birkafőző Fesztivált idén 21. alkalommal rendezik meg.

Asztalra került a karcagi birkapörkölt

The post Ehető örökség III. „A fej a megtisztelt vendégé!” Karcagi birkapörkölt. appeared first on PaprikaMolnár.

Csabai vastagkolbász

A csabai vastagkolbász története tulajdonképpen a paprika felbukkanásával kezdődik. Csaba városának hentesei már a 18. században is különleges recepteket ismerő, komoly szakemberek voltak. A húsok fűszerezésére használt borshoz azonban nem tudtak hozzájutni az 1809-es angol háborús blokád miatt. Ekkor kezdték a bors helyettesítésére – mint sok más helyzetben is – a helyi termesztésű erős paprikát használni. Így álltak össze a csabai kolbász receptjének legalapvetőbb összetevői, melynek különféle változatait ma is elsősorban az édes és csípős paprika aránya határozza meg. Békés vármegye 1936-os monográfiája már említi, hogy a város hírnevét fejlett húsfeldolgozó iparának köszönheti.

Elkészítése során a vegyes sertéshúst 6-8 mm-esre darálják, majd összegyúrják a fűszerekkel. A masszát sertés vagy marhabélbe töltik, és hideg (maximum 18 fokos) füsttel kezelik. A vékony kolbásznak 2-3, a vastagnak 6-8 nap a füstölési ideje. Füstölés után a kolbászt hideg érleléssel szárítják, így válik teljessé a Dél-Amerikától Ausztráliáig keresett márka receptje.

Csabai vastagkolbász

Gyulai kolbász

Békéscsabától alig 20 km-re egy másik, hungarikumnak minősített kolbász „hazája” található. A gyulai vásár a 19. században már közép-európai jelentőségűvé emelkedett, ezzel párhuzamosan a település feldolgozóipara is egyre dinamikusabban fejlődött. A Balogh József gazdaságából kikerült, népszerű házikolbászban rejlő lehetőségeket Stéberl Antal látta meg, aki elindította a termék nagyüzemi gyártását.  

A gyulai kolbász fűszerezése csemege és csípős paprikaőrleménnyel, továbbá sóval, borssal, fokhagymával és őrölt köménnyel történik. A kolbászhúst páros sertésbélbe töltik és alapvetően bükkfával füstölik, majd szárítással érlelik.

A gyulai kolbász a csabaihoz hasonlóan a hungarikumok közé tartozik

Mióta elindult a termék nagyüzemi gyártása, a páros gyulai kolbász „karrierjét” díjak és elismerések kísérték. 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon kapott Aranydiplomát, 2010-ben pedig az Európai Bizottság Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) védjegyhasználatát engedélyezte a gyulai kolbász számára. A hungarikumok gyűjteményébe a gyulai kolbász az elsők között került be, ezzel is bizonyítva a magyar gasztronómiai hagyomány nagy múltú, sokszínű voltát.

The post Ehető örökség II. Csabai vastag és gyulai páros appeared first on PaprikaMolnár.

De mik is azok a hungarikumok? A Hungarikumok Gyűjteménye – Magyar Értéktár elnevezésű oldal részletesen leírja, hogy hungarikumként egy, a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalmat hivatkozunk, amely kiemelésre, megkülönböztetésre méltó értéket jelez. Legjellegzetesebb vonásai között pedig az egyediség, a különlegesség, a minőség és a magyarságra jellemző tulajdonság áll. Újabb hungarikum bejegyzésére egyébként bárki javaslatot tehet, a megfelelő formanyomtatvány kitöltésével indul az alapszintű értéktárba való felvétel folyamata.

A fenti meghatározás természetesen igen tágan értelmezhető. Tudjuk, hogy a hungarikumok között helyet kap például a bajai halászlé, az Aggteleki-karszt barlangjai, de még Puskás Öcsi életműve is, éppen ezért a közötti tájékozódáshoz kategorizációra van szükség.

A pirospaprika „nyomaival” mindjárt az első csoportban (Agrár- és élelmiszergazdaság) bőségesen találkozhatunk. Megjelenik itt a csabai vastag- és a debreceni páros kolbász, a gyulai kolbász, valamint a méltán híres Piros Arany és Erős Pista is. Ezen az impozáns listán a paprika mindig hozzávalóként szerepel, ennek ellenére önmagában is megállja a helyét. A hungarikumok között a kalocsai és a szegedi fűszerpaprika-őrlemény is megtalálható, utóbbi éppen a Röszkei Paprika Parkban készült felvétellel szerepel.

A Turizmus és vendéglátás kategória termékei között is ott piroslik a fűszerpaprika. Nélküle elképzelhetetlen lenne a korábban már említett bajai halászlé, és a karcagi birkapörkölt is, ami ugyancsak a felvonultatott hungarikum-értékek sorát erősíti.

Végül, a paprika anyagi oldala után következzen szellemi jelentősége: A Kulturális örökség csoporton belül azonnal szemünkbe ötlik a kalocsai népművészet impozáns ornamentikája és színvilága.

Összességében tehát jól látható, hogy a fűszerpaprika számos formában megjelenik a hungarikumok gyűjteményében, gasztronómiánknak és szellemi örökségünknek egyaránt sarkalatos pontját képezi.

The post Paprikás hungarikumok. Fűszernövényünk és Magyarország appeared first on PaprikaMolnár.