Fontos az időzítés

Hogy miért november 30? Ahogy minden más esetben, szegedi elődeink életét itt is a gazdasági munkák követelményei, a vallási előírások, a rögzült szokások és az időjárási jelenségek egymással szorosan összefüggő szövedéke befolyásolta.

November 30-án, András napján, földmunkát már nem kellett végezni, a rokonok és barátok is ráértek, hogy kalákában dolgozhassanak együtt. Az idő lehűlt, a rovarok és legyek már nem kellemetlenkedtek, nem kellett attól tartani, hogy a hús megromlik. Márpedig a húsra nagy szükség volt, hiszen a disznóvágás során tartalékolt ételek (például a szalonna, a kolbász) egy-egy szegényparaszti családnak egyenesen a túlélés zálogát jelentették. A téli időszakban következő névnapok, lakodalmak, farsangi vigasságok is ünnepi menüt kívántak.

A megfelelő időzítésben a fűszerpaprika is szerepet játszott. A kora ősszel szedett terméseket november végére utóérlelték, megszárították, megőrölték. A friss, aromás őrlemény pedig a disznóvágás számos fogásának elengedhetetlen tartozéka.

A disznóvágás ételei és fűszerei

Bár a disznóvágás szokása – elsősorban a felhasznált eszközök tekintetében – már jelentősen átalakult, bizonyos elemei még mindig a tradicionális munkamenetet idézik. A forrázás, az állat feldarabolása, a pác készítése, a zsírsütés és a kolbásztöltés a fontosabb folyamatok.

Az igazán finom kolbászhoz egy ismert recept szerint a töltelék összeállításánál 10 kg darált húsra 30 dkg őrölt paprikát kell számolni. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az őrlemény háznál vásárolt és friss, idei legyen. A paprika mellett 20-22 dkg sóra is szükség van, valamint 2,5 dkg borsra és körülbelül fél marék darált fokhagymára.

A kolbásszal „rokonságot tartó”, de a fogyasztók szempontjából megosztóbb hurka nem feltétlenül igényel piros paprikát. A húsos változatba időnként kerül, de a fő fűszere inkább a majoranna, a tölteléket pedig – a fejhús, a tüdő és például a vese mellett – rizs gazdagítja. A véres és a májas hurka rendszerint halványabb megjelenésű, paprikával nem fűszerezett.

Sok disznóvágás még ma sem telhet el abált (vagy abárolt, vagy kövesztett) szalonna nélkül. A babérlevéllel fűszerezett vízben puhára főzött szalonnát zúzott fokhagymával, sóval és pirospaprikával tálalják.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Hurka, kolbász, abált szalonna. A disznóvágás fűszerei appeared first on PaprikaMolnár.