Fontos az időzítés

Hogy miért november 30? Ahogy minden más esetben, szegedi elődeink életét itt is a gazdasági munkák követelményei, a vallási előírások, a rögzült szokások és az időjárási jelenségek egymással szorosan összefüggő szövedéke befolyásolta.

November 30-án, András napján, földmunkát már nem kellett végezni, a rokonok és barátok is ráértek, hogy kalákában dolgozhassanak együtt. Az idő lehűlt, a rovarok és legyek már nem kellemetlenkedtek, nem kellett attól tartani, hogy a hús megromlik. Márpedig a húsra nagy szükség volt, hiszen a disznóvágás során tartalékolt ételek (például a szalonna, a kolbász) egy-egy szegényparaszti családnak egyenesen a túlélés zálogát jelentették. A téli időszakban következő névnapok, lakodalmak, farsangi vigasságok is ünnepi menüt kívántak.

A megfelelő időzítésben a fűszerpaprika is szerepet játszott. A kora ősszel szedett terméseket november végére utóérlelték, megszárították, megőrölték. A friss, aromás őrlemény pedig a disznóvágás számos fogásának elengedhetetlen tartozéka.

A disznóvágás ételei és fűszerei

Bár a disznóvágás szokása – elsősorban a felhasznált eszközök tekintetében – már jelentősen átalakult, bizonyos elemei még mindig a tradicionális munkamenetet idézik. A forrázás, az állat feldarabolása, a pác készítése, a zsírsütés és a kolbásztöltés a fontosabb folyamatok.

Az igazán finom kolbászhoz egy ismert recept szerint a töltelék összeállításánál 10 kg darált húsra 30 dkg őrölt paprikát kell számolni. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az őrlemény háznál vásárolt és friss, idei legyen. A paprika mellett 20-22 dkg sóra is szükség van, valamint 2,5 dkg borsra és körülbelül fél marék darált fokhagymára.

A kolbásszal „rokonságot tartó”, de a fogyasztók szempontjából megosztóbb hurka nem feltétlenül igényel piros paprikát. A húsos változatba időnként kerül, de a fő fűszere inkább a majoranna, a tölteléket pedig – a fejhús, a tüdő és például a vese mellett – rizs gazdagítja. A véres és a májas hurka rendszerint halványabb megjelenésű, paprikával nem fűszerezett.

Sok disznóvágás még ma sem telhet el abált (vagy abárolt, vagy kövesztett) szalonna nélkül. A babérlevéllel fűszerezett vízben puhára főzött szalonnát zúzott fokhagymával, sóval és pirospaprikával tálalják.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Hurka, kolbász, abált szalonna. A disznóvágás fűszerei appeared first on PaprikaMolnár.

A disznótor nyitánya november 30-a

A disznót rendszerint Egyed napján, azaz szeptember 1-jén fogták hízóra. November 30-ára pedig már minden készen állt, hogy „Disznóölő Szent András” beteljesítse az állatok sorsát.

Ekkorra már szinte mindig tartósan hideg volt, nem kellett tartani attól, hogy a hús megromlik. Márpedig a húsra nagy szükség volt, hiszen a disznóvágás során tartalékolt ételek (például a szalonna, a kolbász) egy-egy szegényparaszti családnak egyenesen a túlélés zálogát jelentették. A téli időszakban következő névnapok, lakodalmak, farsangi vigasságok is ünnepi menüt kívántak. Mivel a disznóvágás sok feladattal járt, előnyt jelentett az is, hogy november végére már nem kellett a mezei munkával foglalkozni. Nem utolsó szempont az sem, hogy a disznótor termékeihez elengedhetetlen fűszerpaprika november végére már mindig friss és könnyen hozzáférhető volt.

Töltött káposzta, kolbász, vesevelő és a fűszerpaprika szerepe

Bár a disznóvágás szokása – elsősorban a felhasznált eszközök tekintetében – már jelentősen átalakult, bizonyos elemei még mindig a tradicionális munkamenetet idézik.

A kinti munka alapvetően a férfiak dolga. Ha a családban vagy a rokonságban van valaki, aki jártas a disznó szétbontásában, övé az irányító szerep. Amennyiben nem, böllért hívnak. A forrázás, az állat feldarabolása, a pác készítése, a zsírsütés és a kolbásztöltés a fontosabb munkafolyamatok.

Az igazán finom kolbászhoz egy ismert recept szerint a töltelék összeállításánál 10 kg darált húsra 30 dkg őrölt paprikát kell számolni. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az őrlemény háznál vásárolt és friss, idei legyen. A paprika mellett 20-22 dkg sóra is szükség van, valamint 2,5 dkg borsra és körülbelül fél marék darált fokhagymára.

A kolbász töltése

Míg az udvaron zajlik a kolbász töltése (és néha egy-egy pálinka is lecsúszik), a család nőtagjai a konyhában dolgoznak. A disznótor során természetesen olyan ételek is készülnek, amit a résztvevők alkalmilag fogyasztanak el. Régen az este beköszönő, kántáló gyerekekre is gondoltak, akik egy-egy elmés rigmus elszavalásával kértek részt a lakomából. Például: Én is fogtam fülét-farkát, adjanak egy darab hurkát!

A disznóvágások elmaradhatatlan kelléke a töltött káposzta, friss kolbászhúsból, fanyar-ecetes káposztalevelekben, élénkpiros lében. Sokan készítenek pörköltet is, amivel a következő napokra is biztosítják az ebédet, illetve bőkezűen megajándékozzák a segítségeket. A fűszerpaprika pedig díszítésként, kiegészítőként is megjelenhet, például az abált (más néven kövesztett) szalonna vagy a vesevelő esetében.

Paprika nélkül tehát egy disznóvágás elképzelhetetlen. A fűszer és a gazdasági élet további eseményeinek összefüggéseiről a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tárlata részletes képet ad. Látogassanak el hozzánk!

The post Nem erőszak a disznótor! Kolbász, töltött káposzta, és más finomságok appeared first on PaprikaMolnár.