A mozsár és a külü. Paprikatörés otthon

A csörgősre száradt paprikahüvelyek megtörésére alkalmas mozsarat – pontosabban annak kezdetleges változatait – az őskor óta ismeri az emberiség. A kőből vagy fából formált mozsarak, törőalkalmatosságok már a történekem előtti időkben is segítették az olajos magvak vagy a gabona összezúzását, a hántolást, a fűszerek porítását.

A törésre használt külü bemutatása a kiadás előtt álló könyvben így olvasható: A gabona hántolására is használt álló mozsarat a 19. század elejétől használták paprika törésére. Ez a külü vagy külű (máshol kölyü, lükü): Fatuskóba mélyedést vájtak, ebbe járt bele a lábbal hajtott törőfej. 100 lökés, öt-hatszori fölöntés, szitálás és kész is az 1 kiló félédes tört paprika! Egy paprikakülü naponta 5-6 füzért dolgozott föl, 15-20 kg tört paprika került ki belőle. Ez a szegedi paprikaipar hőskora: A paprikás család egyszerre földműves és iparos, amit megtermeltek, télen megszárították, megtörték és eladták.

A külüt ajánlatos volt a szabadban, földbe vájva, félig fedett helyen felállítani, mert a kierezett paprikából töréskor is szállt fel a csípős por. A külüzést erős legények végezték: Ráálltak a bakra és lábbal hajtották a törőfejet, úgy mondták: Táncolnak rajta. Jobban telt az idő, amikor két, vagy több bakot tettek egymás mellé és lányok segítettek rostálni és szitálni, fölönteni. A röszkei paprikások így énekeltek külűzés közben: „Mögérött a paprika, mög. / Hol hálunk az éjszaka mög? / Nálatok, angyalom, a ruganyos ágyadon, / hálunk az éjszaka mög.”

A külük és a malmi őrlés viszonya

Logikus lenne a feltételezés, hogy a külü a paprikamalmok előfutára, majd egy gyorsan feledésbe merülő régiség volt. A valóság azonban ennél sokkal árnyaltabb. A törés az őrlés előkészítésére is alkalmas volt, a finom állagú fűszer elkészítéséhez egymás után használták a két technológiát. A külü ráadásul a hivatalos út megkerülésének is kiváló eszköze volt. Az 1950-es években, az állami monopólium idején, a szegedi tanyavilág népe titokban használta. A külük létjogosultsága tehát a malmi őrlés változatos technikáinak megjelenése mellett is megmaradt.

A paprikaőrlés lehetőségei az 1880-as évektől – a paprika tömegtermékké válásától – szükségszerű fejlődésnek indultak, bár nem a leggyorsabb ütemben.

A 19. században a paprika őrlése főleg a felsővárosi vízimalmokban, illetve az állati erővel hajtott szárazmalmokban folyt. A gőzmalmok megjelenése már az ipari forradalom vívmányai közé tartozott. A gőzzel hajtott malmok kövek vagy hengerek között történő őrlése a vízimolnárok innovációja volt. A korabeli lehetőségekhez képest az ő fejlesztésük tette egyre színvonalasabbá a paprikaőrlés eredményeit.

Az első, paprikát is őrlő vízimalmok Csonka Vince, Csonka Ignác, Katona Antal, Peregi Mihály, Szánthó Ferenc és Varga József nevéhez kötődnek a 19. század első felében, nevüket Bálint Sándortól tudjuk. A Tiszán számos malomrév működött, ahol a láncszerűen összekapcsolt hajómalmokban őrölték a gabonát és paprikát. A folyó Szeged alatti szakaszán, Szentmihálytelken és a Fehér-parton több révben legalább tíz hajómalom működött, köztük volt Peregi Mihály híres paprika vízimalma is

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Készülő kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: Információkat nyújtanak Szeged és a környék helytörténetéről, néprajzi örökségéről, a bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól. A szövegek tökéletesítéséhez Olvasóink segítségét is kérjük. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk.

Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:

[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”] 

The post Malomtörténelem. A mozsár, a külü és a vízimalmok appeared first on PaprikaMolnár.

Kezdjük a kályhától – bocsánat, a külütől

A 19. század szegedi paprikatermelői, akik háziipari szinten dolgozták fel fűszerüket és még nem támaszkodtak az ipari forradalom vívmányaira, magától értetődően használták a külüt. Az egyszerű mechanikai gépezetnek tekinthető külüt nem csak paprika, magok vagy gyümölcsök összezúzásakor is alkalmazták.

Munka a külüvel

A külüzést mindig erős legények végezték: Ráálltak a bakra, és lábbal hajtották a törőfejet. Törés után rostálták a paprikát: a csörmőt vagy csörmölyt, mely a rostában maradt, újratörték és rostálták, majd ezt többször ismételték. A malmi őrlés megjelenése előtt ezt az apróra zúzott, tört paprikát (félédes gulyást) használták az étel ízesítésére. A kirostált törmeléket lángpaprikának nevezték, annyira csípős volt. Apróbb lyukú rostán többször átszitálták és csak a csípős vagy gyengébb minőségű paprikához adták hozzá.
Joggal gondolhatnánk, hogy a malmi őrlés elterjedésével a külük eltűntek a színről. A valóság azonban az, hogy még sokáig – nagyjából a 20. század első évtizedeiig – használatban maradtak. Kiválóan alkalmasak voltak ugyanis az őrlés előkészítésére.

Malomtípusok

A különféle malmok őrlési technikái tehát hosszú ideig a külütől függetlenül működtek. A 19. században a tiszai vízimalmokban és (télidőben) a lóvontatású szárazmalmokban készült őrlemény. Később gőzmalomban, kőjáraton (kőpár között) vagy hengerszéken (hengerek között) őrölték a paprikát.
A 20. sz. elejére a szegedi paprikamolnárnak messze földön hírneve, becsülete volt: Kalocsára, Temesvárra, Érsekújvárra és Bécsbe, a Kotányi-malomba hívták őket, hogy átadják szakmai tudásukat.

A köves malomban 10-14 kőpár üzemelt. A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó felsőkőből állt. A két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat. A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását a paprikamolnárok végezték. Hasonlóan a malmi munka irányításához és a féltermék összeállításához, melyet – a bőr-mag arány és a fajta kiválasztásával – a megrendelői igények szerint oldottak meg.
Száz évvel ezelőtt az alábbi minőségek járták Szeged környékén: Édös, hasított édös, barna, barnapiros, aprópiros, nagypiros, puhapiros, világospiros, rúzsapaprika, csipödött édös, furkózott édös. Az édesnemes, csemege, különleges elnevezések eleinte reklámnévként, később minőségi osztályként szerepeltek.

The post A külütől a modern malomig appeared first on PaprikaMolnár.

Korábban már szenteltem egy bejegyzést a szedésnek és utóérlelésnek mint az éppen aktuális munkáknak. Az idő múlásával az előbbi két munkafolyamat lassan túlhaladottá válik, nézzük tehát, hogy mi történik a terméssel, ha az utóérlelés is befejeződött. A következő bejegyzésben a törés és őrlés egykori menetét igyekszem bemutatni.

A csörgősre szárított paprikát eleinte zsákba tették, megtaposták, később faládában furkóval döngölték, törték. A törést lehetett még famozsárban vagy az úgynevezett paprikakülűben végezni. A külűzést mindig erős legények végezték: ráálltak a bakra, és lábbal hajtották a törő fejet. Törés után rostálták a paprikát: a csörmőt vagy csörmölyt, mely a rostában maradt, újratörték és rostálták, majd ezt többször ismételték. A malmi őrlés megjelenése előtt ezt az apróra zúzott, tört paprikát (félédes gulyást) használták az étel ízesítésére. A kirostált törmeléket – lángpaprikának nevezték, annyira csípős volt – apróbb lyukú rostán többször átrostálták és csak a csípős vagy gyengébb minőségű paprikához adták hozzá.

Az őrlés megjelenésével a törés, külűzés nem szűnt meg, hiszen alkalmas volt az őrlés előkészítésére. A szárított, tört paprikához magot kevertek, olyan mennyiségben, amilyen színt kívántak elérni, az így kapott félterméket őrlésig tárolták. A 19. században a tiszai vízimalmokban és (télidőben) a lóvontatású szárazmalmokban, később gőzmalomban, kőjáraton (kőpár között) vagy hengerszéken (hengerek között) őrölték a paprikát. Az édösmalom lehetőség szerint elkülönült az erősmalomtól, külön dolgozott tehát az édösmónár és az erősmónár. A 20. sz. elejére a szegedi paprikamolnárnak messze földön hírneve, becsülete volt: Kalocsára, Temesvárra, Érsekújvárra és Bécsbe, a Kotányi-malomba hívták őket, hogy átadják szakmai tudásukat.

A köves malomban 10-14 kőpár üzemelt. A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó felsőkőből állt, a két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat. A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását, a malmi munka irányítását, és a féltermék összeállítását – bőr- mag arány és a fajta kiválasztását – a megrendelői igények szerint, a paprikamolnár végezte. A paprika első, durva őrlése a dercézés, darálás, így kapták a dercét. Az ismételt őrlést, darálást nyolc-tízszer is elvégezték, közte rostálták és hűtötték a paprikát, így állították elő az egyenletes minőségű, finom őrleményt. A paprikamolnárnak vigyáznia kellett, nehogy „előrje” a paprika színét.

100 évvel ezelőtt az alábbi minőségek járták Szeged környékén: édös, hasított édös, barna, barnapiros, aprópiros, nagypiros, puhapiros, világospiros, rúzsapaprika, csipödött édös, furkózott édös. Az édesnemes, csemege, különleges elnevezések eleinte reklámnévként, később minőségi osztályként szerepeltek.

The post Törés és őrlés a régi recept szerint appeared first on PaprikaMolnár.