A boszorkánykonyha eszköztára: Hengerszékek, malomkövek laboratórium

„A régi, paprikát őrlő malomkövek lassan már a régi világ kellékei lesznek. Mert lényegében – akár a búzát – hengerszékkel őrlik a paprikát. Alapvető különbség ez, könnyíti, gyorsítja a munkát, s a malomban nem száll a paprika piros pora a levegőben. A végfeldolgozáshoz azonban, az új őrlőberendezésnek megfelelően, malomköveket is használnak, mert ez is kell az őrlemény pirosításához.

Érdekes, hogy a malomba került paprika az őrlés bizonyos szakaszában 40 Celsius fokra is felmelegszik. Ekkor kezd igazán színt kapni. A hengerszékekből kikerülő őrleményt azután gondosan kezelik, pihentetik a tökéletes színért, zamatért.

Az üzemi laboratóriumban az őrlemény festéktartalmát vizsgálják, majd elszállítás előtt ellenőrzi az Országos Mezőgazdasági Minőségvizsgáló Intézet, hogy megfelel-e minden tekintetben a fajta követelményeinek az áru.

A szegedi szalámi is híres, akárcsak a paprika. Abban azonban, hogy világmárka a szalámi, részük van a paprikásoknak is. Természetes ugyanis, hogy a fűszernövény kitűnő őrleménye nélkül nem lenne olyan nagyszerű íze, zamata a szaláminak.”

Szalámi, halászlé és szorgos munka éjjel-nappal

A boszorkánykonyha tüzes terméke más finomságok sikeréhez is hozzájárul. A cikk folytatásában a szalámi és a halászlé is hangsúlyt kap:

„Többször össze is ülnek a paprikafeldolgozó és a szalámigyár képviselői, s kiválasztják a szalámikészítéshez legmegfelelőbb őrleményt.

A Szegedi Konzervgyár halászlé-konzerveket is készít, ezek igen finomak. Jó paprika nélkül jó halászlé sem készülhet. De nemcsak az üzemek, hanem a hazai háztartások szükségleteit is kielégíti a paprikafeldolgozó, gondoskodik arról, hogy a fenséges zamatú pörköltek ízesítőjéből elegendő legyen.

Túl vagyunk a paprikaszüreten, de az átvétel szüntelenül tart. Teljes erővel, éjjel és nappal dolgoznak a paprikamalmok, működnek a szárítók, paprikahasogató berendezések. Az utóbbi években óriásit fejlődött, korszerűsödött a paprikafeldolgozás Szegeden. Nem is olyan régen például asszonyok, lányok kézzel szedték ki a csípőspaprika erezetét, most pedig gépek végzik ezt is.

Szegeden naponként általában két vagon paprikaőrlemény készül és szállítása mind belföldre, mind külföldre folyamatos. Nemcsak hazánk legkülönbözőbb városaiba, hanem külföldre is szinte naponként indul a szállítmány a szegedi paprikások >>boszorkánykonyhájából<<.

A hírnév azonban kötelez, s előre kell lépnünk a paprikatermesztésben és ennek nyomán a feldolgozásban is.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó VII. A boszorkánykonyha újra feltárul appeared first on PaprikaMolnár.

Molnárok Lapja, 1934. december 29. 244. kérdés

A szaklap 1934. decemberi számában például egy dél-amerikai magyar molnár tette fel kérdéseit. A gyakorlatot a szakmai demokrácia elve igazolja – érdekes megfigyelni, hogy már az 1930-as években is hangsúlyt fektettek rá. A kérdéseket és a részletes válaszokat több bejegyzésben közöljük, éppen azzal a céllal mint a Molnárok Lapja: Információmegosztás és önképzés.

Az első kérdésre (Újabban milyen eszközökkel őrlik és készítik piacra az édes paprikát?) a következő válasz érkezett:

„Hazánkban a paprikaőrlés eléggé magas nívón áll. Mint ismeretes, kizárólag a hegyes, erős, piros paprikát termeljük, amelyből megfelelő szakértelemmel előkészítve édes-nemes, félédes, rózsa, II., III. rendű és merkantil-paprikát őrölnek. A paprikát leszedéskor füzérekre fűzik fel, amelyet a szabadlevegő járásának tesznek ki, hogy a meglehetősen bő víztartalma kiszáradjon.”

Hungária kvarckő és rögsziták

„Az őrlés kizárólag kövön történik, amelyhez a legalkalmasabb a Hungária kvarckő, amelyet a budapesti Kann és Heller-cég gyárt. Kemény kövek paprikaőrléshez nem alkalmasak. Őrlés előtt a hüvelyt a maggal összekeverjük és együttesen őröljük. A kő fölött elhelyezett garat alatt egy zárógarat van elhelyezve. Egyéb adagolókészülék nem alkalmas.

Az első töretésből nyert szitaátejtést mint szitaport félretesszük, a további töretést fokozatosan eszközöljük szita nélkül (parasztra), addig, amíg a paprika eléggé aprószemű lesz. Azután kezdjük a szitálást, ami történhet kéziszitákkal vagy a régi tömlős szitákkal, amely egy szekrénybe van behelyezve, oly módon, hogy a szekrény elejéből kiérjen és megfelelően feszíthető legyen. A szitát a szekrényben elhelyezett szitavillára fülek segítségével ráfűzzük. A szekrény végén elhelyezett vasember (Peidl-Mandl) átlós irányában van beékelve az ütközőfa, mely egy rúgó segítségével a kő szálvason elhelyezett 3—4-ágú vasra (triangeli) van feszítve, amely a forgás által a tetszés szerinti zárást megadja.

A szita anyaga szőrből van, amely lehet 16, 18, 20, 22. számú. A szitákat üzem közben többször kell kefélni és az őrlésmenethez megfelelően cserélni. A szitákat szárítani kell és a betapadást kidörzsölni. Ezt a rendszert leginkább az alacsonyabbrendű paprikák őrlésére lehet használni. Erre a célra jól beváltak a Radiál- és rögsziták.

Egy pár 42″-os kő teljesítménye óránként 15—20 kg, amely teljesítmény mindig az áru előkészítésétől függ. Hazánkban tudtommal a Graepel Hugó b. t. szerelt paprikamalmokat, főleg egy modemet is Kalocsa mellett.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post 1934-es kérdezz-felelek és a Molnárok Lapja válaszai appeared first on PaprikaMolnár.