Az őrlés megjelenése előtt a termelő maga dolgozta fel a termést: füzérbe fűzte, hasította, szárította, törte a paprikát. A feldolgozás fejlődésével, a csípmentes őrlemény iránti igény megjelenésével, a termelés és feldolgozás részben szétvált. A termelők füzérbe fűzték a paprikát és helyben vagy a füzéres piacon a kikészítőnek adták el.

A szegedi füzéres piac egész évben működött: a termelők apránként, ahogy szükségük volt a pénzre, adták el a füzéreket. A vásár a termelő és a kikészítő, más néven paprikakufa, között jött létre, készpénzért vagy hitelre, ilyenkor az eladott őrlemény árából fizette ki a kikészítő a termelőt. Egyes termelők és kikészítők között nemzedékeken át élő kapcsolat volt, de közöttük a közvetítést végezték a füzérkufák is: ezek általában szegény asszonyok voltak, akik nagy helyi ismerettel rendelkeztek. A vásárláshoz előleget kaptak a kikészítőtől, de volt, hogy a gazda hitelezte őket. A paprika szállítására szakosodott fuvaros nem törte, nem keverte össze a vásárolt paprikát: azt vitte a kikészítőnek, amit vett.

A kikészítő szinte mindig asszony volt. A paprikások társadalma úgy épült fel, hogy vállalkozói és kereskedelmi tehetségre egyaránt szüksége volt: hasító lányokat, asszonyokat alkalmazott, felügyelte a munkájukat, fizette őket, szárította a félterméket, magot, azaz őrlésig készítette elő a félterméket. A kikészítő és a hasító közötti kapcsolat nem szigorúan üzleti volt, hanem bizalmon és ragaszkodáson alapult. A paprikakikészítők társadalma az egyik legerősebben polgárosodó rétege volt a szegedi (alsóvárosi) parasztságnak.

A kikészített paprikát a paprikamolnárok őrölték az édös- és erősmalomban. Feladatuk sokrétű volt: kőfaragás, gépkezelés, üzemterv és munkaszervezés. A szegedi paprikamolnárok kísérletező-fejlesztő szándéka, tehetsége messze földre vitte őket: közülük kerültek ki az első főmolnárok Kalocsán, a romániai Érmelléken és Temesvár környékén, és a határon túl, Horgos környékén.

Az őrőttes piacon a kikészítők a helyi lakosságnak és a vásározó kofáknak adták el őrleményeiket. A nagykereskedelem fejlődésével a kikészítő – kereskedő közötti bizalmi kapcsolat eltűnt, a közvetítő, más néven paprikacendzár járta a piacot és alkudott arra az árura, mely a nagykereskedelem révén bejárta az egész világot.

The post A szegedi paprikások társadalma. Kufák és molnárok appeared first on PaprikaMolnár.