Sör, bor és pálinka

Az anyagi kultúrát vizsgáló néprajzkutatók kontinensünket, a domináns italok tekintetében, három fő régióra osztják: Bort, sört és égetett szeszesitalokat preferáló területekre.

A három övezet éppen Közép-Európában metszette egymást, a történelmi Magyarország a bor- és a pálinkafogyasztó halmaznak is részét képezte. Ezzel együtt elmondható, hogy a magyar paraszti táplálkozáskultúrában a bor, a gyümölcsbor, a pálinka, a méhsör és a sör is szerepet játszott.

Utóbbi kategóriának egy érdekes terméke a kölessör, mely az Alföldön volt domináns és erősen kötődött a kun népcsoporthoz. A komlózatlan kölessör, azaz a boza, a honfoglalás emlékét őrzi. Őseink valószínűleg már a Kárpát-medencébe érkezésükkor is éltek vele, a köles felhasználása és termesztése az ázsiai török népeknél kiemelt jelentőségű volt.

A gyümölcsbor előállítása ezzel szemben a letelepedett életmódhoz és a szőlőtermelő övezetekhez kapcsolódott. Az Alpok előterében például jelentős volt az almabor-készítés. A gyümölcsborok erősen kötődtek az ecet háziipari előállításához, ezért a nagyüzemi ecetgyártással fogyasztásuk jelentősen visszaszorult.

Minden nyavalya ellenszere: A paprikapálinka

Az égetett szeszesital elkerülhetetlenül „összetalálkozik” az adott régió fűszereivel, gyógynövényeivel. Így történt Alsóvároson is, valószínűleg a Szeged történetét olyan jelentősen formáló ferences barátoknak köszönhetően.

A szerzetesek gyógyítói feladatokat is elláttak, kelléktáruknak pedig egy jelentős darabja volt a paprikapálinka. Füveskertjükben számos gyógynövény tudatos termesztését valósították meg, melyek szárítása, feldolgozása és tárolása is a kolostor területén történt. A paprikát valószínűleg nem az elsők között telepítették – az a Mátyás téri templom felszentelése idején inkább dísznövénynek számított.

A paprikapálinka előtörténetéhez tartozik, hogy a barátok valószínűleg balkáni vándorlásaikon vehették magukhoz, és ültethették el a kolostorkertben a paprikát. Itt ismerkedhetett meg vele Alsóváros népe, akik – miután meggyőződtek egészségmegőrző hatásáról – szívesen használták.

A fűszer a néphit részévé vált, úgy tartották, a paprikapálinka „minden nyavalyát eredményesen kúrál”. Lázrohamok esetén például 7 paprikamagról kellett inni, „hiszen a hideglelés is éppen 77-féle”. Sőt, a párlatot külsőleg is alkalmazták, hiszen nagyszerű fertőtlenítőszer volt.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Kölessör, almabor és paprikapálinka appeared first on PaprikaMolnár.

Egyszerű, olcsó, egészséges

A fermentálás népszerűségét ezzel a három szóval magyaráztuk, és mindez igaz a csíráztatás esetében is. Hiszen egyik eljárás sem igényel költséges eszközöket vagy bonyolult szakácsművészeti tudást. A végeredmény pedig ízletes lesz és tápanyagokban gazdag.

A növényi csírák fogyasztását a hazai gasztronómia mostanában fedezi fel újra. Bár a hagyományos magyar konyhának is része volt (erről majd később), a 21. században a csíráztatás kifejezést leginkább az ázsiai receptekkel társítjuk. A mungóbab csíra például saláták és wokban készült fogások alapvető hozzávalója.

Ha nem étteremben rendelnénk, hanem otthon próbálkoznánk vele, a csíráztatás csak egy csíráztató edényt és némi odafigyelést igényel. Fontos szabály, hogy kifejezetten csíráztatásra szánt magokat vásároljunk, ezek ugyanis nem tartalmaznak vegyszermaradványokat. A csírák fejlődésének ideális közege, a páradús, napfényes meleg, a kórokozó baktériumok szaporodásának is kedvez. Tehát mindig ügyeljünk a higiéniára, a csíráztató edényünk (és általában a konyhánk) tisztán tartására.

Az óvintézkedések betartása mellett 4-6 nap után (a csírázási idő a növénytől függ) már élvezhetjük is a végeredményt: A búzacsíra fogyasztása szabályozza a vérnyomást és a vércukorszintet, baktériumölő és gyulladáscsökkentő hatású. Népszerű a retekcsíra is, tisztító, méregtelenítő, immunerősítő tulajdonságai miatt. A gyógy- és fűszernövények közül érdemes kiemelni a bazsalikomot, melynek csírái emésztési zavarok, puffadás és veseproblémák esetén segítenek.

A csíráztatás hagyományos formája

Ahogy fent már említettük, a csírák fogyasztása megtalálható a magyar táplálkozástörténetben is. Az éppen most aktuális nagyböjti időszakhoz ugyanis szervesen kötődött a csíramálé.

A hamvazószerdától húsvétig – tehát idén március 5-től április 18-ig – tartó nagyböjt nem csupán szakrális jelentőséggel bírt. Természetesen elsődleges célja a feltámadás megünneplésére való felkészülés volt, de praktikus, élettani funkcióit sem lehet elvitatni. Miután elődeink nehéz, tartósított élelmiszereken, például füstölt szalonnán, savanyú káposztán, teleltek át, szervezetük megkívánta a tavaszi méregtelenítést. A friss, zöld növények fogyasztása magától értetődően illeszkedett a természet körforgásához és a böjt elvárásaihoz is.

Az Alföldön és a Dunántúlon is ismert csíramálé a magyar paraszti gasztronómia egyik legrégibb édes süteménye. Alapanyaga a gabonacsíra, melyet ritkábban (főleg a Nyugat-Dunántúlon) kiszárítanak, majd megőrölnek, de legtöbbször nyersen ledarálják. Az összezúzott csírákhoz lisztet és vizet kevernek, majd cseréptepsiben vékonyan elterítve megsütik. A gabona keményítőtartalma a sütés során cukorrá alakul, így lesz az étel cukor hozzáadása nélkül is édes.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az újdonság íze II. Csíráztatás appeared first on PaprikaMolnár.

A fermentálás népszerűségének titka

A fermentálás, röviden összegezve, talán azért vált ennyire felkapottá, mert egyszerű, olcsó és egészséges is.

Pontosan miről van szó? Ha egy kicsit utánanézünk az eljárásnak, világossá válik, hogy a fermentálás során a tartósított zöldségek bármiféle mesterséges adalékanya nélkül, saját baktériumaiknak köszönhetően alakulnak át. A folyamatot tehát sokkal inkább erjesztésként, mint savanyításként írhatjuk le.

Nincs szükség ecetre (csak egy kis sóra), és a végeredmény ízhatásában sem a savanyú fog dominálni. Az összhatás valójában egészen egyedi lesz, egyszerre savanykás, csípős és sós is. Aki szereti a házilag erjesztett káposztát, vagy a napon érlelt kovászos uborkát, pontosan tudja, miről van szó.

Természetesen nincs új a nap alatt, a fermentálás tudományát az egész magyar nyelvterület parasztsága űzte: Gondoljunk csak a pincékben raktározott káposztásdézsákra és -hordókra.

A lassan erjedő zöldség laktobacilusai pedig kifejezetten egészségessé teszik a végeredményt. A fermentált étel remek probiotikum, emésztést segítő hatása közismert.

Készítsünk erjesztett jalapeñót!

Téved, aki azt hiszi, hogy a fermentálás csak káposztával vagy uborkával működik. A csípős és a savanykás ízek bársonyos harmóniájáért tegyünk próbát erős paprikával is! Bár a receptben jalapeño szerepel, bármikor felcserélhetjük hazai fűszerpaprikával.
Az áruházak polcain, befőttesüvegben már bizonyára mindenki találkozott vele. A termék, néhány egyszerű szabály betartásával, otthon is egyszerűen előállítható.

Ahogy korábban már jeleztük, ecetet nem használunk, a receptnek viszont kulcsfontosságú hozzávalója a sóoldat. Akárcsak a nyári befőzések esetében, itt is fontos a csírátlanítás. Ezért, ha lehet, használjunk szűrt vagy forralt vizet, sóból pedig válasszunk jó minőségűt: Parajdit vagy himalájait. A jódozott verziókat ezúttal kerüljük el.

Fél liter vízben 25 g sót oldjunk fel, majd csumátlanítsunk és szeleteljünk vékony karikákra 230 g jalapeñót. Egy – szintén forrázással fertőtlenített, jól záródó – befőttesüveg aljára helyezzük a fűszereket: 2 babérlevelet, 8 szem egészborsot, 2 gerezd fokhagymát, 6 borókabogyót és fél-fél teáskanálnyi mustár- és koriandermagot.

Miután az üvegbe került a paprika és a sóoldat is, zárjuk le, majd szobahőmérsékleten 2-3 hétig erjesszük.

A fermentálással készült jalapeño izgalmas tartozéka lesz a salátáknak, körete a húsoknak, de kísérhet rágcsálnivalókat is.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az újdonság íze I. Fermentálás appeared first on PaprikaMolnár.

A paraszti ételkészítés alaptörvényei

Népi táplálkozásról beszélni – a Dél-Alföld esetében éppen úgy, mint bárhol máshol – elsősorban a lehetőségek tükrében lehet. Az adott terület jellege nagyban befolyásolta, hogy az ottani parasztság konyhája milyen alapanyagokkal dolgozott.

A kép forrása: Fortepan

A praktikus lehetőségek mellett azonban a szakrálisak jelentősége is óriási.
A szeged környéki lakosság mindennapjait, még a 20. század első felében is, a római katolikus vallás szigorú törvényei befolyásolták. A böjti napokon (és itt nemcsak a húsvétot megelőző időszakra kell gondolni, hanem az átlagos péntekekre is) csak hús- és zsírmentes ételek készülhettek.

Az Alföld úgynevezett cereális (gabonán alapuló) táplálkozási jellege a böjtös ételeknek is megfelelő főtt tészták népszerűségében is megnyilvánult.

A sokoldalú száraztészta

A száraztészta, azon kívül, hogy a húsos ételek alternatíváját jelentette, a tartósítási módszereket is képviselte. Hiszen a tésztában összegyúrva a liszt és a tojás is hasznosult, kiszárított keverékük pedig száraz, hűvös helyen tárolva sokáig rendelkezésre állt.

A kép forrása: Fortepan

Ma is ismerjük a zsúfolt hétköznapok hirtelen készített ebédjeit, és a nagyszerű megoldást, amit a tészta jelent: Túrósan, mákosan, diósan, lekvárral vagy darával. Egy régi, dél-alföldi háztartásban is megbecsülték az univerzális főtt tésztát. Mint csigacsinálón formálódott levesbetétet, mint nagy, kézzel tördelt lebbencset, önálló ételként vagy másik fogás mellett, édesen vagy sósan.

A PaprikaMolnár webshopjában a minőségi, Óföldeáki Molnár száraztészta nyolc verziója is megvásárolható: Ott van például a nagy lúdgége, az apró csiga, a masszív lebbencs és a karcsú gyufatészta, melyek mind valódi tojással készülnek. Mesterséges színezéket nem tartalmaznak, főzés közben pedig tartják az állagukat, nem hullanak darabokra.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Száraztészta: Sokoldalú alapanyag régen és ma appeared first on PaprikaMolnár.