A boszorkánykonyha eszköztára: Hengerszékek, malomkövek laboratórium

„A régi, paprikát őrlő malomkövek lassan már a régi világ kellékei lesznek. Mert lényegében – akár a búzát – hengerszékkel őrlik a paprikát. Alapvető különbség ez, könnyíti, gyorsítja a munkát, s a malomban nem száll a paprika piros pora a levegőben. A végfeldolgozáshoz azonban, az új őrlőberendezésnek megfelelően, malomköveket is használnak, mert ez is kell az őrlemény pirosításához.

Érdekes, hogy a malomba került paprika az őrlés bizonyos szakaszában 40 Celsius fokra is felmelegszik. Ekkor kezd igazán színt kapni. A hengerszékekből kikerülő őrleményt azután gondosan kezelik, pihentetik a tökéletes színért, zamatért.

Az üzemi laboratóriumban az őrlemény festéktartalmát vizsgálják, majd elszállítás előtt ellenőrzi az Országos Mezőgazdasági Minőségvizsgáló Intézet, hogy megfelel-e minden tekintetben a fajta követelményeinek az áru.

A szegedi szalámi is híres, akárcsak a paprika. Abban azonban, hogy világmárka a szalámi, részük van a paprikásoknak is. Természetes ugyanis, hogy a fűszernövény kitűnő őrleménye nélkül nem lenne olyan nagyszerű íze, zamata a szaláminak.”

Szalámi, halászlé és szorgos munka éjjel-nappal

A boszorkánykonyha tüzes terméke más finomságok sikeréhez is hozzájárul. A cikk folytatásában a szalámi és a halászlé is hangsúlyt kap:

„Többször össze is ülnek a paprikafeldolgozó és a szalámigyár képviselői, s kiválasztják a szalámikészítéshez legmegfelelőbb őrleményt.

A Szegedi Konzervgyár halászlé-konzerveket is készít, ezek igen finomak. Jó paprika nélkül jó halászlé sem készülhet. De nemcsak az üzemek, hanem a hazai háztartások szükségleteit is kielégíti a paprikafeldolgozó, gondoskodik arról, hogy a fenséges zamatú pörköltek ízesítőjéből elegendő legyen.

Túl vagyunk a paprikaszüreten, de az átvétel szüntelenül tart. Teljes erővel, éjjel és nappal dolgoznak a paprikamalmok, működnek a szárítók, paprikahasogató berendezések. Az utóbbi években óriásit fejlődött, korszerűsödött a paprikafeldolgozás Szegeden. Nem is olyan régen például asszonyok, lányok kézzel szedték ki a csípőspaprika erezetét, most pedig gépek végzik ezt is.

Szegeden naponként általában két vagon paprikaőrlemény készül és szállítása mind belföldre, mind külföldre folyamatos. Nemcsak hazánk legkülönbözőbb városaiba, hanem külföldre is szinte naponként indul a szállítmány a szegedi paprikások >>boszorkánykonyhájából<<.

A hírnév azonban kötelez, s előre kell lépnünk a paprikatermesztésben és ennek nyomán a feldolgozásban is.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó VII. A boszorkánykonyha újra feltárul appeared first on PaprikaMolnár.

A gazdasági év eseményei

Az időjárás viszontagságaira, anomáliáira már többször is hivatkoztunk. Összességében elmondható, hogy a tavaszt leszámítva idén minden rendhagyó volt. A csapadékhiány és a nagy meleg természetesen a paprikatermésre is rányomta a bélyegét. Az eső és a napsütés ebben az évben nem a megfelelő ütemben érkezett.

Időben ültettünk és vetettünk, júniusban még jó esők is jöttek, de az azután következő 40 fokos hőség már sok kárt okozott: A virágok lehullottak, mielőtt megtermékenyülhettek volna. Mikor enyhülés következett, már sok termés megkötött, ezeknek szeptemberben ért be körülbelül az 50%-a.

A locsolással enyhített augusztusi kánikula után hűvös, napmentes őszünk volt, az igazi vénasszonyok nyara elmaradt. A szeptemberi-októberi esők miatt kis mennyiségű volt a második szedés, a paprika nem tudott igazán beérni.

Az új őrlemény

Az új őrlemény készítése előtt sokan még vártak, hátha több alapanyagból dolgozhatnak. Az első és a második szedés után több kistermelő is számított egy harmadikra, de az október végi fagyok miatt a termés jelentős része nem tudott beérni.

A 2024-es új őrlemény talán így jellemezhető a legjobban: Közepes mennyiség, közepes minőség. A piros festéktartalom idén 15-20%-kal kevesebb az átlagosnál, a fűszer egy kicsit világosabb, mint ahogy megszoktuk.

Változás még az előző évekhez képest, hogy – a szűkös termés miatt – idén nem csak a szegedi tájkörzet anyagával dolgoztunk. A Dunamellékről is vásároltunk fűszerpaprikát, elsősorban Székesfehérvár környékéről. Ezért az új őrlemény többsége a magyar csemege kategóriába sorolható.

A jó hírt a végére hagytuk: A paprika ára idén nem változik, a termesztés kedvezőtlen körülményei ellenére sem kell költségnövekedéssel számolni.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az új őrlemény és az éves tapasztalatok appeared first on PaprikaMolnár.

A pincepörkölt és a pince

Valószínűleg sokan vannak, akik elgondolkodtak már a pincepörkölt rejtélyes elnevezésén, de nem tudták, mi köze a pincéhez. Bármilyen furcsa is, az étel készítésének a helyét jelöli.

A pörkölt és a vidéki életmód, illetve a magyar szőlőkultúra ezer szállal kötődik egymáshoz. Általában a szüret alatt főztek pincepörköltet, amikor a közösség több napot is eltöltött a szőlőben. A pincében nyitott tűzhelyen, bográcsban párolódtak a piros lében rotyogó húsdarabok. Mivel a borok is a pincében érlelődtek, az ételen állítólag érződött a hordók fás aromája.

Ahogy az a régi receptekre általában jellemző, a pincepörköltnek is számtalan változata van. A csopaki borvidéken marhalábszárat és sertésvelőt is raknak bele, Villányban, a marhaláb mellett, csülökkel és körömmel készül a pincepörkölt. A legtartalmasabb verziót talán a szekszárdi szőlőhegyeken főzték: Itt is belekerült az üstbe az elmaradhatatlan marhalábszár és sertéscsülök, de szalonnával, májjal és vörösborral kiegészítve.

Szalonna, comb, csülök…és friss fűszerpaprika!

A recept, amit most kiválasztottunk, a fentieknél kicsit szolidabb. Száz gramm szalonna kiolvasztásával kezdődik, ezen a zsíron érdemes lepirítani két fej vörös- és két gerezd fokhagymát. Ezután fél kg, felkockázott sertéscomb és 20 dkg csülök kerül a bográcsba.

Amint a hús kifehéredett, ízesítsük sóval, borssal, babérlevéllel, köménnyel és természetesen fűszerpaprikával. Adjunk hozzá egy hámozott paradicsomot, egy paprikát és öntsük fel vízzel. Ha a hús megpuhult, tegyünk még a pörköltbe fél kg, csíkokra vágott krumplit.

Mivel az ősz a szőlőszedés mellett a paprika betakarításának ideje is, törekedjünk arra, hogy az őrleményből a lehető legfrissebbet használjuk.

A PaprikaMolnár webshopjában már idei fűszer rendelhető! Ahogy a termésértékelő cikkünkben már beszámoltunk róla, az idei nyarat jellemző aszály nem tett jót a növényeknek, a sok napsütés azonban hasznukra vált. Az új őrleményünk rekordmagas ASTA-értékkel (tehát különösen intenzív színanyagtartalommal) rendelkezik. A sötétvörös fűszer igazán vonzó árnyalatot ad a pincepörköltnek – vagy bármilyen más, paprikával készülő, magyaros fogásnak.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Pincepörkölt friss paprikával appeared first on PaprikaMolnár.

A friss őrlemény minősége a megfelelő szárítástól is függ

Míg a szedés a növény típusától függ, az utóérlelést pedig nagyrészt a napsütésre bízzuk, a szárítás során már nagy a feldolgozó felelőssége.

Mielőtt a szárítóba kerülne, a termést erős vízsugárral alapos mosásnak vetjük alá, szeleteljük, válogatjuk, majd csuma-szegényítjük vagy csumátlanítjuk. A kihulló magot összegyűjtjük, megmossuk, szárítjuk és az őrléshez félretesszük.

A szárítás alfája és omegája a megfelelő hőmérséklet és levegőáram. A PaprikaMolnár Kft. Binder-típusú zárt szárító berendezésében 3 db végtelenített, ellentétes irányban haladó acélszalag van elhelyezve. A felső két szalagon 80-85°C fokon, nagy légáramban, az alsó szalagon alacsonyabb hőmérsékleten, 40-50°C fokon végezzük a szárítást. A hőmérséklet és páratartalom alapján szabályozzuk a vissza-áramoltatott levegő mennyiségét és a szárítás idejét. A 90°C feletti, kevés légárammal történő szárítás már nem megengedett. A cukrok károsodnának, a termék megbarnulna, íze keserű lenne.

A szárítás végén szobahőmérsékletűre hűtjük a félterméket, mely meleg állapotban hajlékony, lehűlés után rideg, törékeny.

Paprikaőrlés, lépésről lépésre

A friss őrlemény minőségét természetesen a féltermék minősége – bőr-mag aránya, festéktartalma, fajtája – és a gyártási technológia szabja meg.

Mi a PaprikaMolnár Kft-nél elektromos meghajtású, három kőpárból álló köves malomban őröljük a paprikát. Első lépésként kalapácsos darálóban előaprítjuk a félterméket. Az őrlés a kőjáratokon az alsó álló és a felső forgó kőpár között, dörzshatásra megy végbe. Az utolsó kő a „pirosító kő”: Ennek metszőéle nincs, az erős súrlódástól felmelegedő kő az olajat a magból jobban oldja, így szebb szín kapható. Az őrlés végén a vízveszteséget porlasztott víz hozzáadásával pótoljuk, azaz kondicionáljuk az őrleményt, majd szitáljuk, hűtjük és homogenizáljuk.

A friss őrlemény a malomban laboratóriumi és érzékszervi vizsgálatokon esik át: Bemérjük a szín-, szárazanyag- és kapszaicin-tartalmat, és szemrevételezéssel ellenőrizzük a színt, megízleljük, megszagoljuk az őrleményt. Az értékesítéskor akkreditált laborban végeztetjük el a fenti vizsgálatokat, valamint növényi olajtartalom- és mikrobiológiai-vizsgálatot.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Friss őrlemény kapható! Hamarosan elkészül az idei édes paprika appeared first on PaprikaMolnár.

A paprikaszödés és az aktuális körülmények

Mik lehetnek a paprikatermésre befolyással bíró körülmények? A legkiszámíthatatlanabb és a legkegyetlenebb mindenképpen az időjárás. Tavasszal megtapasztalhattuk, hogy a Fagyosszentek nem csak paprikatermesztő elődeinknek, nekünk is gondot okozhatnak. A borzongató május és az intenzív esők nemcsak a Szegedi Borfesztivált akadályozták, hanem az ültetést is megnehezítették. Míg a termelőkkel együtt sárban, vízben „dagonyáztunk”, abban reménykedtünk, hogy legalább a nyár egyenletes meleget biztosít majd. Ez csak részben teljesült, hiszen a forró napok időszakait rendszeresen hidegfrontok szabdalták. Az őszi időjárás legalább jónak ígérkezik, minden újabb meleg nap a sikeres utóérleléshez járul hozzá.

A napfényen, esőn kívül természetesen a növény típusa is alakítja a szedés körülményeit. A determinált (nem folyamatos növekedésű, vagyis azonos érettségi fázisú termésekkel rendelkező) fajták esetében gépi szedés történik, viszonylag egyszerűbb a dolgunk. A féldeterminált fajták azonban jóval több munkát kívánnak.

Szedés, szárítás, bérszárítás

Ha a paprikák több „emeletben” érnek be, a terméseket csak kézzel lehet leszedni, hiszen a gép a növényt is tönkreteszi. A kézi szedés „derékszögű”, nehéz munka, ahol ügyelni kell rá, hogy – az őrlemény minősége érdekében – a termés ne törjön és kormos, félig érett darabok ne kerüljenek a kosárba. A folyamatos növekedésű fajták sokszor még októberben is adnak termést, bár a másod– és harmadszödés minősége nem éri el az elsőét.

A szedést követő utóérlelés során, mikor az a cél, hogy az őszi napfény minél hosszabban süsse a paprikákat, alakul ki a majdani fűszer szép, mélyvörös színe.

A feldolgozási folyamat paprikaszödés után következő lépése a szárítás, mely nálunk idén október 1-jén indul és várhatóan a hónap végéig tart. Az eddigi gyakorlatnak megfelelően ismét vállalunk bérszárítást és -őrlést is. A szárítás díja 1.150 Ft/kg, az őrlésé 450 Ft/kg, a szárítás és az őrlés együtt pedig 1.550 Ft/kg, természetesen mindig a szárított termék súlyával kalkulálva.

Minden esetben bejelentkezés szükséges, a paprikamolnar@roszkenet.hu email-címen vagy a 06-30-371-8044-es telefonszámon elérhetőek vagyunk!

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Elindult a szezon! Paprikaszödés, 2023. appeared first on PaprikaMolnár.

A Szatymazi Bor- és Paprikamustra

A Mustra alapötlete Dr. Somogyi Györgynek (fűszerpaprika-nemesítő, kutatóállomás-vezető, a Szatymazi Gazdakör egykori elnöke) tulajdonítható. Óriási szerepe volt abban, hogy a szegedi paprikakonferenciák kávészüneteiben alakult kóstoltatásból kinőhetett a ma ismert Vastagh József paprikaőrlemény-verseny.

2012-ben „társult” először bor és paprika, azon az elven, hogy ahol komoly szőlészeti tevékenység folyik, a paprikának is mindig megfelelnek a termesztési körülmények.

Azóta Szatymaz minden évben felkarolta a kezdeményezést, melyekre olyan vendégeket invitált, mint Böjte Csaba, a Dévai Szent Ferenc Gyermekalapítvány vezetője vagy 2017-ben Dr. Fazekas Sándor, az akkori földművelésügyi miniszter.

A Paprikamustra 2018 óta viseli Vastagh József, egykori röszkei tanító, a paprikás örökség elkötelezett kutatója, nevét. A névadó gyermeke, Vastag Péter, a bírálóbizottság elnökeként aktívan közreműködik az őrleményminősítésben.

Az idei eseményre már 46 termelőtől összesen 65 minta érkezett.

Molnár Anita előadása és a PaprikaMolnár Kft. őrleményeinek díjazása

A szakmai fórumot idén Farkas Sándor, az Agrárminisztérium parlamenti államtitkára nyitotta meg. Beszédében hangsúlyozta a gazdakörök közötti együttműködést és az átjárható határok nyújtotta előnyöket, a trianoni határokon túlról érkezett termelők munkájának jelentőségét.

A hazai, sőt tájjellegű termékek értékét Molnár Anita is kiemelte. 2021-es kötete, A szögedi paprika kapcsán elmondta, hogy a magyar fűszerpaprika annak ellenére is keresett termék, hogy mai termőterületei az egyköri földeknek mindössze 5%-át teszik ki. A szegedi paprika legendája sokakat megérint, külföldiek és magyarok egyaránt keresik. Mindannyiunk felelőssége, hogy meg is találhassák.

A PaprikaMolnár Kft. 7 db mintát küldött a Szatymazi Bor- és Paprikamustra bírálóbizottságának. Az eredményekre okkal lehetünk büszkék: Az egyik minta bronz-, három ezüst- és további három aranyminősítést kapott. Az utóbbi, leginkább méltatott csoportba szegedi édes, csipedett őrlemények tartoztak, ásotthalmi, zákányszéki és mórahalmi termőhelyekről.

A Mustráról részletesen beszámolnak a Kurca TV videói, melyek ide kattintva érhetők el. A szögedi paprika bemutatója a 3. részben látható.

A rendezvény Kémeri Attila jóvoltából szatymaz honlapján böngészhető, itt az egész verseny eredménytáblázata is megtalálható.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Szatymazi Paprikamustra: Három aranyminősítést nyertünk! appeared first on PaprikaMolnár.

A fogyasztóvédelmi világnap

A világnap eredete John F. Kennedy amerikai elnökhöz kötődik, aki 1962-ben tett egy nyilatkozatot, melyben a négy alapvető fogyasztói jogról beszélt. Utóbbiak alatt a biztonsághoz, az információhoz, a választáshoz és a képviselethez való jogot értette. A fogyasztóvédelmi világnap az 1980-as évek elejére intézményesült igazán, ma már számos országban ünneplik.

A magyar fogyasztóvédelmi törvény 1997-es, és Kennedy eredeti meghatározásán kívül a vagyoni érdekek védelméről és a hatékony jogorvoslatról is rendelkezik.

A paprikaőrlemény gyártására és a termék forgalmazására fogyasztóvédelmi szempontból sok dolog érvényes, amit már az élelmiszer-biztonságról szóló cikkünkben is érintettünk.

Biztonságos élelmiszerek és tájékozott vásárlók

Már a múlt évszázadokban is – amióta a kereslet és a kínálat szükségletei intézményesített keretek között alakulnak – természetes, emberi igény volt, hogy fizetett szolgáltatásért minőségi termékhez lehessen hozzájutni. A portékáját téglaporral színező egykori paprikakereskedő alapvetően nem a hivatalos felelősségre vonást kockáztatta. Vásárlói bizalmát veszíthette el, a termelők tisztességes közössége pedig hátat fordíthatott neki.

A PaprikaMolnár fogyasztóvédelemhez kötődő gyakorlatai közül elsőként talán azt kell kiemelni, hogy a vállalkozás támogatja a helyi kistermelőket, magyar alapanyaggal dolgozik.

Az itt előállított őrlemény minőségét a növény kézi szedése is garantálja, a paprika átvételekor rögzített adatok (a dátum, a termés fajtája, súlya és a termelő neve) pedig az alapvető információkat biztosítják. A nyomon követhetőséghez a szárítóból kikerülő féltermék zsákjainak sorszámozása is hozzájárul.

A biztonság érdekében a raktárban elhelyezett paprikászsákokat óvják a rágcsálóktól, rovaroktól, erre a célra szakemberek külön csapdákat helyeznek ki, melyek helyét térképen jelölik. Az őrlés során használt gépek rendszeres tisztítása és karbantartása is a fogyasztók biztonságát szolgálja.

A gyártási folyamat közben sem szünetel az őrlemény állandó vizsgálata. A fűszerpaprika mikrobiológiai ellenőrzése, színének, ASTA-értékének megállapítása mind hozzájárul ahhoz, hogy kifogástalan termék kerüljön a vásárlók asztalára.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Frissen megjelent kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: A bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól, a paprikás néprajzi örökségről, Szeged paprikás városrészeiről, helytörténetéről. A Múzeum anyagainak bővítéséhez továbbra is kérjük Olvasóink segítségét. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk!

Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:

[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”] 

The post A Fogyasztóvédelmi világnap és a fűszerpaprika appeared first on PaprikaMolnár.

A termesztéstől a fájdalmas hasításig

A híres szegedi őrlemény előállítása természetesen a paprikanövény megfelelő nevelésével kezdődik. A cikk folytatásában erről olvashatunk:

„Az elvetett mag palántája pünkösdig van érlelésben. A hideg ellen, fagyok ellen éjszakára letakarják. Ha kevés a csapadék, akkor este-reggel locsolják. Pünkösd után kezdik a palántákat az ágyasokba kiültetni. Ez a “kirakodás” tiznapi, lázas, komoly munkát igényel. Rá egy-két hétre megnézik az eredményt. Ha itt-ott nem fogamzott meg a palánta, akkor az üres területeket kifoltozzák.

Augusztus utolján kezdődik a szüret, s tart végig egész szeptemberben. Október elsejével a termelők túlvannak a szüretelésen s hozzálátnak a paprikatermés felfűzéséhez. A felfűzött paprikát tárolókban felaggatják s egy-két hétig várnak vele, hogy szikkadjon. Ezután kezdődik a “hasítás”. Ilyen nagy üzemben, mint ez is, kétszáz lány is foglalkozik a hasítással. Egyik legnehezebb, leggyötrőbb munka ez. A paprika októbertől januárig, amig teljesen ki nem szárad, levet ereszt, a lé bemarja magát a bőrbe és rendkívül kinzó, égési fájdalmakat okoz.”

Standard, hajtásbavaló, dicséretes…Huszonháromféle őrlemény

A színezés alcím alatt már az őrlés és a többféle őrlemény előállításának folyamata jelenik meg.

„Az őrlésre előkészített, szárított paprikabőrt és magot a termelő beszállítja a malomba. Megállapodnak a molnárral, hogy a nyilvántartott huszonhárom-féle paprikaminőség közül milyen fajtára akarja megőrletni a behozott termelvényt. Mert huszonhárom-féle minőséget tartanak számon a szegedi paprikamolnárok s a hivatalos vegyvizsgáló. Az egyes fajtákat háromféle osztályba sorolják. Van például “dicséretes”, csemege, “hajtásbavaló” csemege és “standard” csemege. Dicséretes édes, hajtásba való édes és standard édes. Így jön ki a huszonháromféle minőség.

Vannak malmok, ahol hétszer öntik fel a paprikamasszát a garatra, mire a kívánt lágyságát, selymességét elnyeri. Az őrölt paprikaanyagot aztán addig lapátolják, keverik, kavargatják, amig egységes szint nem kap. Szegeden több mint 20 paprikamalom működött a legutolsó időkig, zümmögte, hömpölygette a napi 100-150 mázsa őrölt paprikát. Ez a mennyiség indult el aztán világhódító útjára. A külföldre induló szállítmányok leplombált zsákokban, a megfelelő gyári védjegyzéssel indultak el, a belföldi piacszükségletét a kétdekás, ötdekás, negyedkilós, félkilós, kilós csomagokkal a központi csomagoló serény munkáskezei elégítik ki.

Ezek a paprika méregtől kérges munkáskezek, amelyeket gondolatban meg kell, hogy szorítson mindenki, aki a szegedi paprika világhírét hallotta, vagy zamatját érezte a paprikás szalonnán vagy a pirosra fűszerezett étele izében.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szerkesztés alatt álló kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Megjelenése szeptemberben-októberben várható! Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: Információkat nyújtanak Szeged és a környék helytörténetéről, néprajzi örökségéről, a bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól. A Múzeum anyagainak bővítéséhez továbbra is kérjük Olvasóink segítségét. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk!

Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:

[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”] 

The post Egy paprikamalom belülről II. Standard, hajtásbavaló és dicséretes őrlemény appeared first on PaprikaMolnár.

Tavasszal paprikát ültettünk, már az új őrleménynél tartunk

Az idén a tavasz hozott újat: A május hűvös, esős volt, alig volt nap, amikor ne esett volna az eső a paprikaültetés idején, így több termelő többszöri nekifutásra tudta elültetni a palántákat. Így jó kéthetes késéssel indult a növény növekedése.

Azután június végén tapasztaltunk újat: több napon át reggelente hideg, ködös időre ébredtünk, aminek az eredménye – több termelő területén – az elszórt virágok, elmaradt terméskötés volt.

Az eső mennyisége az idén nyáron átlagos volt, jókor esett jó eső, majd az augusztusi forró időjárás érlelte a paprikát. Szeptember közepén kezdték a szedést a gazdák, pedig várhattak volna még 1-2 hetet, ugyanis az idejekorán leszedett paprikák narancsos színűek, világos pirosak.

A szedés ideje, minősége tulajdonképpen a gazda és feldolgozó közötti érdekellentét frontja: a feldolgozó, fűszer-gyártó azt szeretné, ha a gazda minél tovább a növényen, a bokron tartaná a termést, hogy az érés folyamata minél teljesebben végbemenjen még a növényen, mert így lesz piros az őrlemény. A gazda hamar szeretne szüretelni, amíg még nem fonnyad a paprika, s hogy a második szedés is beérjen. A gazda mindig azt érzi, hogy szorít az idő: fél Szent Mihálytól, a súlyvesztéstől, az esőtől, hogy nem megfelelő áron tudja eladni a paprikát, vagy hogy nem kap segítséget a szedésben, ami persze mind valós félelem.

Első szedésre a termés jelentős része lejött a növényekről, októberben valamivel kevesebb másod-szedés érkezik be, igaz, még tart a szüret.

Az évjárattal, minőséggel kapcsolatban eddig ezt láttuk: az idén ízletesebbek, illatosabbak a paprikák, mint tavaly, de általánosságban elmondható, hogy alacsonyabbak a piros festéktartalmak, ami részben az idő előtti szedésnek, részben az időjárásnak köszönhető. Reméljük, a szín tartóssága megfelelő lesz. Mindenesetre ne feledkezzünk meg arról, hogy az őrleményeket sötét, hűvös helyen (pl. a hűtőben, akinek nincs hűvös kamrája), jól zárható edényben tároljuk. 

Új termékek és újdonságok

A fenti előzmények után kínáljuk tehát friss paprikánkat. Ezenkívül továbbra is gyártunk ételízesítőket és fűszerkeverékeket, sósat és sómenteset (ez koncentrátum: 1 kg koncentrátum elkeverhető maximum 2 kg sóval, ebből 3 kg sós ételízesítő lesz), és a tavalyi kínálathoz képest bevezettünk néhány új terméket. Ott van például a fűszerpaprikamag-olaj. Akár csemege, akár csípős, néhány csepp is elég belőle, hogy feldobjon egy levest, pörköltalapot vagy salátaöntetet. A pikáns ízek kedvelőinek a zöldfűszerekkel dúsított paprikás fűszersó keveréket is ajánljuk, és természetesen a füstölt paprikát, ami után már rengetegen érdeklődtek. Paprikát díszdobozban is árulunk, az édes és csípős őrlemény egy-egy archív fényképpel ékesített tárolóban jelenik meg. 

PaprikaMolnár Szegedi paprika nosztalgia dobozban csemege 200g

Nemcsak az őrlemény tálalása, hanem kivitelezésének módja is újdonság az életünkben: Webshopot indítottunk! Az online felületen mindenki kedvére csemegézhet termékeinkből és informálódhat árainkról, legfrissebb híreinkről.

The post Friss paprikát? Klasszikus ízek és új különlegességek a PaprikaMolnártól appeared first on PaprikaMolnár.

Közeledik András napja, november 30-a. Ez a nap egy régi, paraszti háztartásban több szempontból is különleges volt. András napján a lányok számos szerelmi jóslással próbálkozhattak, hogy megtudják, kihez is fognak férjhez menni. Ezen túlmenően azonban november 30-nak gazdasági jelentősége is volt. András napja a régiségben az aktív gazdasági munkák zárásának, és az első disznótor idejének klasszikus időpontja.

November utolsó napja erre több szempontból is alkalmas volt. Hiszen földmunkát már nem végeztek, a terményeket korábban betakarították. A korán sötétbe boruló esték beszélgetéssel, szerszámjavítással teltek, összegezték az előző év eredményeit. Belefoghattak tehát egy másik nagyobb munkába, segítség is bőven kínálkozott. November 30-ra már rendszerint beállt a disznóölésre alkalmas, hideg idő, a húsok eltartása nem okozott gondot. Nem utolsó szempont az sem, hogy ekkorra már hozzáférhető volt a friss, őrölt paprika.

A halászlé főzését és különféle hagyományait egy alkalommal már vizsgáltuk a fűszerpaprika „szemszögéből”. Az őrleménynek nincs kisebb jelentősége egy disznótor esetében sem.

Mint minden komolyabb munka, a disznóvágás is hosszú előkészületekkel, beszerzésekkel kezdődik. A szükséges fűszerek között mindenképpen meg kellett vásárolni a megfelelő mennyiségű őrleményt, továbbá sót, fokhagymát, majd újabban borsot is.

Sok múlik a pirospaprika minőségén és jól eltalált mennyiségén az egyik legösszetettebb munkafolyamat, a kolbásztöltés során. Egy ismert recept szerint a töltelék összeállításánál 10 kg darált húsra 30 dkg őrölt paprikát kell számolni. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az őrlemény háznál vásárolt és friss, idei legyen. A paprika mellett 20-22 dkg sóra is szükség van, valamint 2,5 dkg borsra és körülbelül fél marék darált fokhagymára.

Egy disznótor természetesen nem csak a télre való tartalékolásról szólt, és ma sem kizárólag arról szól. A disznóvágás örömünnep, maga a bőség feletti vigasság, ahol a sok megfüstölhető, kamrába akasztható kolbászon kívül olyan ételek is készülnek, amit a résztvevők alkalmilag fogyasztanak el. Elmaradhatatlan kellék például a töltött káposzta, friss kolbászhúsból, fanyar-ecetes káposztalevelekben, élénkpiros lében. Sokan készítenek pörköltet is, amivel a következő napokra is biztosítják az ebédet, illetve bőkezűen megajándékozzák a segítségeket. A fűszerpaprika pedig díszítésként, kiegészítőként is megjelenhet, például az abált (más néven kövesztett) szalonna vagy a vesevelő esetében.

The post Paprika és kolbászhús. A disznótor megfűszerezése appeared first on PaprikaMolnár.

Ismét eltelt egy év, beértek a paprikák és elkészültek az első őrlemények. Az idei nyár újat hozott: Medárd napján elkezdett esni és, ha negyven napig nem is, de egy hónapig kitartott az esős, hűvös idő. Szeged környékén annyi eső leesett 1 hónap alatt, mint máskor fél év alatt. Lebetegedtek a paprikák, sokan lemondtak a termésről, és július közepén kitárcsázták a palántákat. Máshol a tömeges virágzás és terméskötés július közepe és augusztus közepe közötti időszakra korlátozódott.

Ennek eredményeként félterméssel számolunk. Rontotta a termelők helyzetét az is, hogy a szeptember harmadik hetéig kitartó nagy melegben ugyan beértek a paprikák, de vékony falú, könnyű súlyú termést adtak a növények. Valószínűleg a nagy meleg, a vékony termésfal, a gyors érés az oka annak, hogy idén a paprikában lévő cukrok hamar bomlottak, az idei termés kevésbé ízletes, édes. A piros szín az idén átlagos, reméljük a tartóssága rendben lesz.

Mindenesetre ne feledkezzünk meg arról, hogy az őrleményeket sötét, hűvös helyen (pl. a hűtőszekrényben), jól zárható edényben tároljuk! 

A következő montázs igyekszik érzékeltetni az utóérlelés és a feldolgozás fázisait, a végeredmény pikáns illatát, egyszóval az őszi Röszke és Szeged hangulatát. Reméljük, örömüket lelik a képek látványában, friss őrleményünk ízében, és jövőre is velünk tartanak az őszi számadás pillanatában!

The post Merre billen az őszi mérleg? A termésről és az őrleményről appeared first on PaprikaMolnár.

Ismét eltelt egy év, beértek a paprikák, termékeink új tételekkel gyarapodtak és elkészültek az első őrlemények. Hűvös tavasz után az idei nyáron újra melegünk volt, és amit már évek óta nem tapasztaltunk, volt részünk egy kis vénasszonyok nyarában is. A meleg nyár azt eredményezte, hogy tömegesen értek be, színesedtek egyszerre a paprikák. Az első szedések megtörténtek szeptember végéig, nagy részüket utóérleltük és megszárítottuk, és ezekből készítettük az első őrleményeket.

Az idén magasabb volt a szárazanyag tartalom a szedéskor, ami azt jelenti, hogy jobban tároltak a paprikák az utóérlelésnél. Reméljük, ez a piros szín tartósságában is jól meg fog mutatkozni.

Mindenesetre ne feledkezzünk meg arról, hogy az őrleményeket sötét, hűvös helyen (pl. a hűtőben), jól zárható edényben tároljuk. 

Továbbra is gyártunk ételízesítőt, sósat és sómenteset (ez koncentrátum: 1 kg koncentrátum elkeverhető max. 2 kg sóval, ebből 3 kg sós ételízesítő lesz), és termékeink között van néhány új tétel is.

Áraink a következőek – kiszereléstől függetlenül (kiszereléseket lentebb láthatják):
Édes/csípős paprika: 2600 Ft/kg

Ételízesítő, sós: 1100 Ft/kg.

Ételízesítő koncentrátum, sómentes: 1400 Ft/kg.

Új termékeink:

Cajun fűszer – pikáns fűszerkeverék csípős paprikával és zöldfűszerekekkel (kakukkfű és oregánó), kiváló sült krumplira és sült húsra. Ára: 2600 Ft/kg

Grillzöldség fűszer – a fenti Cajun fűszernek a paprikamentes változata. Ára: 2600 Ft/kg

Kiszerelések:             

Paprika: 100g, 250g, 500g, 1000g  

Ételízesítő: 250g, 1000g

Cajun és grill fűszerkeverék: 250g, 1000g

Hamarosan elkészülő termékünk: csípős fűszerpaprikamag-olaj, amit a csípős paprika magjából hidegen sajtoltatunk. A magnak a préselése megtörtént, a szűrése és palackozása (40 ml és 250 ml üvegben) most van folyamatban. Ízre a paprika magolaj emlékeztet a tökmagolajra, színe sötétpiros, lehet az ételt is tovább színezni, ízesíteni (enyhén pikánssá tenni) vele. A 40 ml paprika magolaj ára: 450 Ft/üveg, a 250 ml magolaj ára: 1050 Ft/üveg lesz várhatóan. További projektünk: édes paprikamag-olaj.

A paprikák és ételízesítők kiszerelését gépi csomagolással oldjuk meg. A csomagok összeállítását, kiküldését magánszemélyek részére jövő héten tudjuk megkezdeni.

Szállítási költségek:

3 kg-ig: 1100 Ft

5 kg-ig: 1400 Ft

10 kg-ig: 1600 Ft

15 kg-ig: 1800 Ft

20 kg-ig: 2000 Ft

25 kg-ig: 2300 Ft

Reméljük, hogy a fenti feltételek mellett küldhetünk paprikát és ételízesítőt. Kérdés esetén kérem, keressenek.
Üdvözlettel: Molnár Anita, PaprikaMolnár Kft. – Röszkei Paprika Múzeum

6758 Röszke, II. körzet 50/B Tel: 62-272788 Mobil: 30-3718044 Email:paprikamolnar@roszkenet.hu

The post Termékeink és a szokásos őszi hírlevél appeared first on PaprikaMolnár.