Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

Paprika- és malomtörténelem

Most, amikor a VI. Röszkei Rózsapaprika Nap kapcsán a háziipari paprikafeldolgozás megelevenítésére készülünk, a pirosmolnár alakjának segítségével a szegedi paprika nagyipari múltját is felidézzük.

A szegedi paprika hírneve és a malomipar hatékonysága hazánkban párhuzamosan nőtt a 19. század során. Ahogy az őrlemény egyre keresettebb termék lett, tömeges előállításának technikai háttere is folyamatosan fejlődött.

A száraz paprikabőr őrléséhez nem volt szükség teljesen új módszertan kialakítására. A fűszer előállításához a gabonafeldolgozás malmi körülményei is jól használhatónak bizonyultak. A szögedi paprika, Molnár Anita munkája, Pirosmalom, pirosmónár, édösmalom, erősmalom c. fejezete szerint a paprika őrlése kezdetben a Tisza erejével hajtott vízimalmokkal történt. Az első, paprikafeldolgozással is foglalkozó vízimalmok tulajdonosainak nevét Bálint Sándortól tudjuk: Csonka Vince, Csonka Ignác, Katona Antal, Peregi Mihály, Szánthó Ferenc és Varga József is foglalkoztak a fűszer előállításával.

Később az állati erővel működtetett szárazmalmokat is használták, majd megjelentek a gőzmalmok is, és egyre általánosabbá vált a paprika hengerek vagy malomkövek közötti őrlése.

A pirosmolnár feladatköre

A paprika feldolgozására specializálódott malmok megjelenésével a működésükért felelős szakember, a pirosmolnár hivatása is kikristályosodott.

A molnár felelőssége nem merült ki az őrlésben. Ő végezte a malomkövek faragását, beállítását, ő öntötte föl a paprikát, zsákolt, szitált, és közben folyamatosan figyelte az őrlés menetét. A pirosmolnár maga garantálta termékének kiválóságát, a paprikaőrlemény minőségét ugyanis nemcsak az alapanyag határozta meg, hanem az is, hogy hogyan bántak vele a malomban.

A paprikakő két részből állt: Egy mozdulatlan alsókőből és egy forgó felsőkőből. A két kő érdes felülete között történt az aprítás, miközben a molnárnak arra is ügyelnie kellett, hogy a megfelelő szemcseméret mellett a paprika értékes színe is megmaradjon. A köves őrlésnél ugyanis az egyes őrlési fokozatoknak fontos szerepük volt a piros szín kiemelésében és megtartásában.

A régi szegediek arra törekedtek, hogy külön dolgozzák fel az édes és a csípős paprikát, azaz külön édösmónár és erősmónár végezte a munkát.

A szegedi pirosmolnár szakértelme a 20. század elejére messze földön híressé vált: Más paprikatermő területek iparosai is tőlük tanultak, Érsekújvárra, Temesvárra, sőt a bécsi Kotányi-malomba is hívták őket őrölni. Elhivatottságuk, szorgalmuk és sokirányú tehetségük közvetlenül járult tehát hozzá a szegedi paprika, és ezzel együtt Szeged sikeréhez.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Régi szegedi mesterségek III. A pirosmolnár appeared first on PaprikaMolnár.

Pirosmalom, pirosmónár, édösmalom, erősmalom

A szögedi paprika vonatkozó fejezete Bálint Sándor „szögedi” tájszavaival összegzi a pirosmalom működését:

„Az édösmalom lehetőség szerint elkülönült az erősmalomtól, külön dolgozott tehát az édösmónár és az erősmónár. A köves malomban átlagosan tíz kőpár üzemelt, magas padozaton, külön-külön dolgoztak a kövek, mellettük a mónár fölöntött, zsákolt, szitált.

A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó fölsőkőből állt, a két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat.

A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását, a malmi munka irányítását, és a féltermék összeállítását, a bőr és mag arányát, a megrendelői igények szerint, a paprikamónár végezte. A paprika első, durva őrlése a dercézés, darálás, így kapták a dercét. Az ismételt őrlést, darálást nyolc-tízszer is elvégezték, közte szitálták és hűtötték a paprikát, így állították elő az egyenletes minőségű, finom őrleményt. A paprikamolnárnak vigyáznia kellett, nehogy előrje a paprika színét.”

Őrlési tanácsadás és humor: Molnárok Lapja, 1927.

A molnárok közötti szakmai diskurzust segítő folyóirat, a Molnárok Lapja, 1927-ben így írt a paprikaőrlés kérdéséről:

„A paprikát Szeged és Kalocsa vidékén sűrű tótköveken és Hungána-műköveken őrlik. Rázószitákon szitálják e czélnak való szita-szövet alkalmazásával. Legújabban szitálás nélküli visszaöntéssel őrlik és így állítólag a paprika őrleménye ízletesebb és ha már elég finomra őrlődött, úgy egy karszitán szitálják át. A paprikaőrlés sem a szemnek, sem a tüdőnek, de még a halpaprikásnak sem ártalmas, legfeljebb kezdetben kissé megtrüszkölteti a vele foglalatoskodót…

Kolléga úrnak legjobban ajánlom, ha a paprikaőrléssel közelebbi ismeretségbe óhajt jönni, fáradjon le Szegedre, ott töltsön el két hetet és ha molnár, mint kitűnő paprikaőrlő fog hazakerülni. Mint erős fűszer, bizonyára midőn őrölve lesz, kellemes prüszkölést és könnyezést idéz elő, de ha jó a tüdeje, jó a szeme, akkor nem árt, de ha rosszak ezek a szervei, úgy nem kell feltétlen paprikamalomba menni, hogy a kis kapun kivigyék.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post A szögedi paprika. Az egykori pirosmalom appeared first on PaprikaMolnár.