Csipödés a csípősség csökkentésére

A korában említett kemencés szárítás még a paprikafeldolgozás hajnalának eljárása volt. Ahogy azonban telt az idő, a fűszer előállítására használt módszerek és eszközök egyre finomodtak:

„A paprika feldolgozásának már régtől fogva, egészen máig, állandó problémája, üzemi feladata az erős, csípős íz csökkentése. A múlt század derekán beköszöntött a csipödés, amely még most is elég sűrűn előfordul.

Ez az eljárás a régebbinek továbbfejlesztése azzal a különbséggel, hogy a kemencében megszárított füzér nem azonnal kerül a taposózsákba, külűbe, újabban pedig a malomba, hanem kézbe veszik és a hüvelyeket egyenként lecsipkedik a fonálról, illetőleg a csutkáról.

Ez úgy történik, hogy a családtagok vagy fogadott dolgozók nagy kötőt kötnek, vagy alacsonykérgű rostát tesznek maguk elé és kis székre ülve csipönnek: A zörgősre száradt hüvelyeket két ujjukkal összeroppantják, majd lemorzsolják a csumáról. A lecsipödött hüvelyeket azután furkóval összezúzták, a portól kirostálták, utána pedig régebben vízimalomba, a tanyán elvétve szárazmalomba vitték.

Mint mondottuk, a csipödés ma is él. Az újabb időkben azonban a lecsipödött paprikát fel szokták rostálni, a bőrt az erezettől és a magtól különválasztani. A mag csípősségét áztatással csökkentették, tehát a későbbi technikának, a hasításnak néhány elemét visszamenőleg a csipödésben is alkalmazták.”

A feldolgozás fejlődésének magasabb foka: A hasítás

A Pálfy testvérek gépesítési törekvéseinek és a hengerszék szabadalmaztatásának leírása után Bálint Sándor visszatér a kevésbé erős paprika előállításának lehetőségeire: „A hengerszék azonban, amelynek népies varc nevét egészen öregektől még hallottuk, nem oldotta meg a csípősség kérdését.

A Pálfyak tehát új eljárás után néznek és így születik meg azután a hasítás. Mondják, hogy a hasítást egy Högyösi nevű, ezermester alsóvárosi szegény asztalos találta ki. Megfelelő anyagi és technikai lehetőségek híján azonban ő nem tudta gyümölcsöztetni, így fűződik tehát a hasítás is a Pálfy testvérek nevéhez, amelyet egyébként szintén szabadalmaztattak.

A hasítás a feldolgozásnak eddig legmagasabb fokú technikája, amely majdnem tökéletesen valósította meg azt az állandó követelményt, hogy a paprika megőrizze minden értékes élettani hatását, de ugyanakkor mégse legyen túlságosan csípős. Ez ugyanis az alapvető feltétele volt — különösen külföldön — a szegedi paprika hódításának.

A hasítás leglényegesebb újítása az, hogy a paprika részei feldolgozás közben most már gondosan elkülönülnek egymástól. Ezek a részek külön kerülnek tisztításra, finomításra, majd megfelelő módon, a minőségi követelmények szerint azután újra összevegyítik egymással.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Téli életképek II. Csipödés és hasítás appeared first on PaprikaMolnár.

Bálint Sándor: A szegedi paprika termesztése

A paprikás népélet kutatásának alfája és ómegája Bálint Sándor. 1959-es, A szegedi paprika termesztése című cikkében a szárítástól a törésig, a hasítók társadalmi helyzetétől a fűszer széleskörű exportjáig minden terítékre kerül.

A kutató a kemencében való szárítás módszeréről így ír: „A feldolgozás módjáról legkorábbi adataink a XVIII. század legvégéről, HOFFMANSEGG német utazó tollából maradtak ránk, aki többek között elmondja, hogy a paprikát, „ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és összetörik”.

Ebben az időben, tehát a XIX. század fordulóján — a néphagyomány is így tudja — a paprikaipar még inkább az asszonyok és gyermekek dolga volt. A család férfi tagjai részben egyéb munkájuk miatt kevéssé vettek részt benne.

Téli időben a szegényebb családok más munkájukból már kikoptak és beszorultak a szobába. Hogy tétlenül ne töltsék az időt és a kemencében se égjen tűz hiába, a füzéreket a kemencében megszárították. Ez sokszor kenyérsütés után történt. Naponta kétszer is, reggel és este befűtöttek a kemencébe.”

Paprika a kemencében: A szárítás menetrendje és eszközkészlete

A leírás folytatásából kiderül, hogy a hőfok beállítására és az időtartamokra szigorú szabályok vonatkoztak: „A fűtés után mintegy fél óráig vártak, amíg a heve lë nem esött, vagyis amíg egy kissé ki nem hűlt. Ekkor kihúzták a parazsat, kisöpörték a kemencét a pemetölő néven emlegetett, vízbe mártott, nagy nyelű söprűvel.

Ezután a kemence nagysága szerint 5-10 füzért beraktak. Egy kis negyedóra múlva megeresztették a gőzét: az előtét, vagyis a kemence leemelhető ajtaját rövid időre levették a kemence szájából. Ezt néhányszor megismételték, azután pedig a paprika benn maradt estig. Ekkor kiszedték, a kemencét újra fűtötték és a paprikát még egyszer berakták.

Éjszakára kis pálcikát tettek az előte alá, hogy a gőz kijöhessen. Ha a paprika most sem száradt meg, akkor a fűtést az elmondott módon harmadszor, sőt negyedszer is megismételték. Csak tavasz felé kellett kétszer fűteni, mert akkor már a böjti szelek az ereszet alatt jól megfújták a füzért és így a hüvely szikkadt volt.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Téli életképek I. Paprika a kemencében appeared first on PaprikaMolnár.

A naptári év és a csillagászati év

Az idő számontartására használt kellékeink – a 24 órás napunk, a 7 napos hetünk, elsuhanó születésnapjaink, naptáraink, karóráink – mind emberi kreációk, melyek nem feltétlenül kerülnek szinkronba a természet törvényeivel. Hogy az összhang megteremtése mennyire kemény feladat lehet, azt jól példázzák a 16. század eseményei: XIII. Gergely pápa kénytelen volt radikálisan megreformálni az ókori eredetű, úgynevezett Julián naptárt, hiszen annak dátumai és az évszakok között már eltérések mutatkoztak.
1582-ben október 4-e után mindjárt október 15-e következett, hogy a több, mint tíznaposra nőtt differenciát áthidalják. Hazánkban 1587-ben végezték el e naptár kiigazítását.

Talán azt gondolnánk, az egyszerű emberek szempontjából nem sok jelentősége van a dolognak, a történeti források azonban mást mondanak. Az átlagos földművelők „könyvtára” évszázadokon át a Bibliára és a Kalendáriumra korlátozódott. Az idő múlását a jeles napok segítségével tartották számon, és így ütemezték a munkákat is: Szent Györgykor külső legelőre hajtották az állatokat, Péter-Pálkor arattak, a paprikaszedés pedig hagyományosan Kisboldogasszony napján, szeptember 8-án kezdődött.

Hogy a naptári anomáliák kockázatát mérsékeljük, négyévente egy szökőnap segít egyensúlyban tartani a rendszert. Sokan úgy gondolják, ez február 29-e, valójában azonban 24-e, Mátyás napja. Ami szökőévben már nem is Mátyás napja…

A Mátyás nap és a szökőnap

A szökőnap ugyanis hivatalosan február 23. és 24. közé ékelődik. 24-e afféle üres nappá válik, itt senki sem ünnepli a névnapját. Mátyás „átugrik” 25-re, az eredetileg 25-én aktuális Gejza (Géza) napot pedig 26-án köszöntik. És így tovább.

Mátyás napja, akár ugrik, akár nem, hagyományos határnap tél és tavasz között és az időjósló praktikák tipikus ideje. Mindenki ismeri a mondást, miszerint „Ront, ha talál, ha nem talál: Csinál.” Tudniillik jégtörőként viselkedik, ha talál jeget, ha azonban nem, visszahozza a telet, hiába enyhe ekkor az időjárás.

A néphit szerint ha ezen a napon szeles az idő, kevés tojás lesz, ha viszont hideg, zöldséget kell vetni, hogy jó termés legyen. A nagy hó bő aratást ígér, az eső viszont a nyári jégverés fenyegetését vetíti előre. Érdemes volt halászattal, horgászattal is foglalkozni ezen a napon, hiszen köztudott, hogy a Mátyás napi halfogás szerencsét hoz.

A parasztság nem ügyelt szigorúan a szökőnap elhelyezésére, sok esetben ugyanúgy 24-én tartottak Mátyás-napot, mint máskor. Február 29-e pedig dologtiltó és borkóstoló nappá vált. Apró ünneppé, ami már a tavasz köszöntésének ígéretét hordozta.

A régi ír hagyomány ezt a napot az ünnepélyesség egy plusz jelentésrétegével ruházta fel: Február 29-én a fiatal lányoknak is joguk volt házasságot kezdeményezni, ők kérhették meg a kiszemelt ifjú kezét.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Mátyás ugrása. A szökőnap hagyományai appeared first on PaprikaMolnár.

Egy kis teatörténet

A tea őshazája Kína, a legendák száma pedig, amik a felfedezéséről szólnak, szinte végtelen. Az egyik legismertebb történet szerint Shen Nung császár az időszámításunk előtti 3. évezredben véletlenül kóstolhatta meg az italt: Felforralt ivóvizébe néhány tealevél hullott. A kora középkorra a teacserje szárított levele Kína-szerte általánosan elérhetővé és népszerűvé vált.

Európába 1610-ben érkezett az illatos levelek első szállítmánya. A tea értékes monopóliumát kezdetben a hollandok birtokolták, de rövidesen az angolok szerezték meg. A „teaidő” kifejezést először II. Károly angol király használta, 1662-ben. A szó elterjedése bizonyítja, hogy a forró ital az európai kultúrának is szerves részévé vált.

A tea íze mellett, amelyért immár egy újabb kontinens rajongott, az élettani hatásai sem elhanyagolhatóak: Mértékkel fogyasztva az ital a hidratáció egy fontos eszköze, antioxidáns-tartalma is említésre méltó, valamint a keringési- és az idegrendszerre gyakorolt hatása is pozitív.

A chilis tea és a szegedi előzmények

Az import feketetea kezdetben nálunk is a felsőbb néprétegek itala volt, a másik értelemben vett tea – a fűszer- és gyógynövények főzete – azonban már az idők kezdetén az egészség megőrzését segítette. Az egész magyar nyelvterületen források bizonyítják, hogy a kamilla virágának főzetét nagyjából harmincféle betegség ellenszereként ismerték. Továbbá az általános tudás része volt a vasfű főzetének vérképző és a hárs virágának köhögéscsillapító hatása.

A gyógyfőzeteket a régi Szegeden is a hatásos kúrák zálogának tekintették. A csípős paprikát (az erős vörösborral együtt) a Szeged mocsaras vidékein gyakran pusztító, morbus hungaricus nevű tífuszos megbetegedés ellen is hatásosnak találták. Pálinkába áztatva pedig szinte minden nyavalya ellen felhasználható, univerzális gyógyszernek vélték. A hiedelem szerint lázrohamok ellen 7 paprikamagról kellett inni, mert a hideglelés is éppen 77-féle.

Az erős paprika számos egészségvédő hatása mellett az élvezeti értékét is érdemes kiemelni: A szárított fűszernövény kiválóan kombinálható fekete teával és illatos, keleti fűszerekkel. Ha a chilis tea összeállítását otthon tervezzük, tegyünk a paprika és a feketetea mellé kardamomot, gyömbért, fahéjat, szegfűszeget, vaníliát.

A kép forrása: mautea.hu

A kompozíció remek egyedi ajándék lehet a közelgő Valentin nap alkalmából is. Próbáljuk meg színesíteni a szenvedélyes Las Hermanas-őrleményekkel.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Elixír a bögrében. Chilis tea a téli napokra appeared first on PaprikaMolnár.