Csipödés a csípősség csökkentésére

A korában említett kemencés szárítás még a paprikafeldolgozás hajnalának eljárása volt. Ahogy azonban telt az idő, a fűszer előállítására használt módszerek és eszközök egyre finomodtak:

„A paprika feldolgozásának már régtől fogva, egészen máig, állandó problémája, üzemi feladata az erős, csípős íz csökkentése. A múlt század derekán beköszöntött a csipödés, amely még most is elég sűrűn előfordul.

Ez az eljárás a régebbinek továbbfejlesztése azzal a különbséggel, hogy a kemencében megszárított füzér nem azonnal kerül a taposózsákba, külűbe, újabban pedig a malomba, hanem kézbe veszik és a hüvelyeket egyenként lecsipkedik a fonálról, illetőleg a csutkáról.

Ez úgy történik, hogy a családtagok vagy fogadott dolgozók nagy kötőt kötnek, vagy alacsonykérgű rostát tesznek maguk elé és kis székre ülve csipönnek: A zörgősre száradt hüvelyeket két ujjukkal összeroppantják, majd lemorzsolják a csumáról. A lecsipödött hüvelyeket azután furkóval összezúzták, a portól kirostálták, utána pedig régebben vízimalomba, a tanyán elvétve szárazmalomba vitték.

Mint mondottuk, a csipödés ma is él. Az újabb időkben azonban a lecsipödött paprikát fel szokták rostálni, a bőrt az erezettől és a magtól különválasztani. A mag csípősségét áztatással csökkentették, tehát a későbbi technikának, a hasításnak néhány elemét visszamenőleg a csipödésben is alkalmazták.”

A feldolgozás fejlődésének magasabb foka: A hasítás

A Pálfy testvérek gépesítési törekvéseinek és a hengerszék szabadalmaztatásának leírása után Bálint Sándor visszatér a kevésbé erős paprika előállításának lehetőségeire: „A hengerszék azonban, amelynek népies varc nevét egészen öregektől még hallottuk, nem oldotta meg a csípősség kérdését.

A Pálfyak tehát új eljárás után néznek és így születik meg azután a hasítás. Mondják, hogy a hasítást egy Högyösi nevű, ezermester alsóvárosi szegény asztalos találta ki. Megfelelő anyagi és technikai lehetőségek híján azonban ő nem tudta gyümölcsöztetni, így fűződik tehát a hasítás is a Pálfy testvérek nevéhez, amelyet egyébként szintén szabadalmaztattak.

A hasítás a feldolgozásnak eddig legmagasabb fokú technikája, amely majdnem tökéletesen valósította meg azt az állandó követelményt, hogy a paprika megőrizze minden értékes élettani hatását, de ugyanakkor mégse legyen túlságosan csípős. Ez ugyanis az alapvető feltétele volt — különösen külföldön — a szegedi paprika hódításának.

A hasítás leglényegesebb újítása az, hogy a paprika részei feldolgozás közben most már gondosan elkülönülnek egymástól. Ezek a részek külön kerülnek tisztításra, finomításra, majd megfelelő módon, a minőségi követelmények szerint azután újra összevegyítik egymással.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Téli életképek II. Csipödés és hasítás appeared first on PaprikaMolnár.

Bálint Sándor: A szegedi paprika termesztése

A paprikás népélet kutatásának alfája és ómegája Bálint Sándor. 1959-es, A szegedi paprika termesztése című cikkében a szárítástól a törésig, a hasítók társadalmi helyzetétől a fűszer széleskörű exportjáig minden terítékre kerül.

A kutató a kemencében való szárítás módszeréről így ír: „A feldolgozás módjáról legkorábbi adataink a XVIII. század legvégéről, HOFFMANSEGG német utazó tollából maradtak ránk, aki többek között elmondja, hogy a paprikát, „ha már megérett, felfűzik és felakasztják, azután sütőkemencén megszárítják és összetörik”.

Ebben az időben, tehát a XIX. század fordulóján — a néphagyomány is így tudja — a paprikaipar még inkább az asszonyok és gyermekek dolga volt. A család férfi tagjai részben egyéb munkájuk miatt kevéssé vettek részt benne.

Téli időben a szegényebb családok más munkájukból már kikoptak és beszorultak a szobába. Hogy tétlenül ne töltsék az időt és a kemencében se égjen tűz hiába, a füzéreket a kemencében megszárították. Ez sokszor kenyérsütés után történt. Naponta kétszer is, reggel és este befűtöttek a kemencébe.”

Paprika a kemencében: A szárítás menetrendje és eszközkészlete

A leírás folytatásából kiderül, hogy a hőfok beállítására és az időtartamokra szigorú szabályok vonatkoztak: „A fűtés után mintegy fél óráig vártak, amíg a heve lë nem esött, vagyis amíg egy kissé ki nem hűlt. Ekkor kihúzták a parazsat, kisöpörték a kemencét a pemetölő néven emlegetett, vízbe mártott, nagy nyelű söprűvel.

Ezután a kemence nagysága szerint 5-10 füzért beraktak. Egy kis negyedóra múlva megeresztették a gőzét: az előtét, vagyis a kemence leemelhető ajtaját rövid időre levették a kemence szájából. Ezt néhányszor megismételték, azután pedig a paprika benn maradt estig. Ekkor kiszedték, a kemencét újra fűtötték és a paprikát még egyszer berakták.

Éjszakára kis pálcikát tettek az előte alá, hogy a gőz kijöhessen. Ha a paprika most sem száradt meg, akkor a fűtést az elmondott módon harmadszor, sőt negyedszer is megismételték. Csak tavasz felé kellett kétszer fűteni, mert akkor már a böjti szelek az ereszet alatt jól megfújták a füzért és így a hüvely szikkadt volt.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Téli életképek I. Paprika a kemencében appeared first on PaprikaMolnár.