Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

Halászlé-kalauz gasztrokalandoroknak

Bár ma is a magyar konyha egyik legalapvetőbb fogása, a halászlé mostani népszerűsége meg sem közelíti a kétszáz évvel ezelőttit. A 19. században bekövetkező vízrendezések előtt hazánk folyóiban sokkal több halfajta élt, sokkal nagyobb számban, mint napjainkban. Ráadásul a halfogyasztás szinte a napi étrend részét képezte, a római katolikus vallás előírta szigorú böjtök alatt a hal alapvető élelmiszer volt.

Ahogy az igazán ízletes húslevesre, úgy az igazán ízletes halászlére is áll a megállapítás, miszerint ahány ház, annyi szokás. Utóbbi esetében azonban mégis megkülönböztethetünk néhány (kettő vagy három, erről megoszlanak a vélemények) alaptípust.
A két fő halászlé-verziót hazánk két nagy folyója strukturálja. A Duna mellett – főként Baján – készülő hallében egyszerre, azaz „halászosan” kezdenek el főzni minden hozzávalót, az apróra vágott vöröshagymát, a feldarabolt halat és a pirospaprikát is. Tálalás előtt tészta is kerül bele.

A tiszai, azaz szegedi halászlé kedvelői ezzel szemben először passzírozással alaplevet készítenek, az apróbb kárászok, keszegek felhasználásával. Bár ez a módszer több munkát kíván, a végeredmény szálkamentes lesz, ezért sokan szívesen használják.

A kérdés, miszerint a balatoni halászlé külön típus-e, rendre vitákat kavar. A passzírozás módszere és a tészta hiánya inkább a tiszai verzióval rokonítja, fontos szabály azonban, hogy az apróhalak és a ponty mellett mindig főznek bele valamilyen ragadozó halat is.

Szegedi halászlé bográcsban

Ha egy vidám társaság vagy hétvégén összetalálkozó család közös, nyári főzést tervez, gyakran bugyborékol a bográcsban szegedi halászlé.

Első lépésként főzzük az apróhalat és a halfejeket a felkockázott vöröshagymával, vízzel és jó minőségű fűszerpaprikával. Ha a hús megpuhult, az egészet átpasszírozzuk, ez adja a leves gazdag, sűrű állagát.

Ezután kerülnek bele a besózott pontyszeletek, amelyeket már csak 15–20 percig kell főzni, hogy omlósak maradjanak.
Mivel a szegedi halászlé csak néhány alapanyagból áll, a titka a friss hal és a kiváló minőségű őrölt paprika. Utóbbihoz melegen ajánljuk a finomra őrölt, csípős, szegedi paprikánkat, mely élénk színével és fűszeres illatával biztosan emeli a fogás sikerét.

A halászlevünket tálaljuk friss, fehér kenyérrel, esetleg – a csípősség fokozása érdekében – zöld paprikával vagy Erős Pistával. Jó étvágyat hozzá!

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post A tökéletes páros IV. Szegedi halászlé és erős paprika appeared first on PaprikaMolnár.

A Tisza eredeti formája és az ártéri gazdálkodás

Tavaly, amikor a Beretzk Péter Természetvédelmi és Kulturális Hagyományőrző Klubbal pályázatot nyertünk a múzeumi kiskert fejlesztésére, az ehhez kötődő cikkeinkben gyakran ismétlődött egy kulcsszó: Biodiverzitás

A fajok változatossága, a biológiai sokszínűség tökéletesen jellemzi a Tisza szabályozás előtti állapotát is. A 19. század első felében folyóink vízrajza még meglehetősen különbözött a maitól. A Tisza esetében talán még látványosabb a változás, mint a Dunánál. A víz, ami ma már viszonylag kiszámíthatóan hömpölyög, akkoriban számtalan apró kanyarulatot képezett, ezernyi apró szigetet ölelt körül, minden évben nagy területeket öntött el.

A kép forrása: fortepan_137988

A partjain élők pedig éppen ezt a változékonyságot aknázták ki. A fokok használatával szabályozták a főág, a holtágak és az ártér között áramló víz mennyiségét. A víz visszahúzódása után a termékeny iszappal borított területeket művelés alá vonták. A visszamaradt tocsogókban rekedt halak kifogására külön halászati ág specializálódott. Az ártéri gazdálkodás művelői jól ismerték és gyűjtötték az ehető vízi- és vadnövényeket. Az árteret őshonos gyümölcsfákkal népesítették be, a dúsan burjánzó virágok pedig a méhészetek telepítését segítették elő.

Az ártéri gazdálkodás komplexitását lehetetlen néhány mondattal érzékeltetni. Andrásfalvy Bertalan és Bellon Tibor kutatásai már részletes képet adnak róla.

„Zúgva, bőgve törte át a gátot…”

Felmerül a kérdés, hogy ha ember és víz együttműködése évszázadokig sikeres volt, miért vált szükségessé a radikális újítás. A választ a változó világ, a felgyorsult, „modern” élet adja meg. Az 1840-es évek végével induló nagy vízrendezések mögött a következő igények álltak: Olcsó és gyors, gőzhajók járta, vízi út biztosítása Pest és Bécs irányába, a gyakran elöntött gyalogutak mentesítése, az árterek szántókká alakítása.

A kép forrása: fortepan_138021

A kezdeményezések nem voltak egyedülállóak, egész Európában hasonló folyamatok zajlottak. Nyugaton gyűjtötte tapasztalatait Széchenyi István és Vásárhelyi Pál is, utóbbi volt a folyószabályozások elsődleges szervezője.

A második honfoglalásnak nevezett szabályozási folyamatok, melyeket Vásárhelyi már nem élt meg, drasztikusan átrajzolták a Tisza útját. „A folyószabályozás néhány év alatt a Tiszát egyharmadával rövidítette meg, és több mint 500 kilométernyi holtágat hozott létre, melyek közül sok ma is látható.

A folyó és árterei átalakítása jelentős, gyakran negatív hatással bírt a térség állat- és növényvilágára és a helyi lakosságra is. A halászok hamarosan arra panaszkodtak, hogy a folyó gyorsabb sodrása, alacsonyabb hőmérséklete és magas töltései tönkreteszik a halak élő- és ívóhelyeit.”

A vízrendezés „áldozatai” azonban nem csak az élővilág körében keresendők. A Szegedet elpusztító, 1879-es Nagy Árvíz is egyenes következménye volt az új töltések és gátak emelésének. A folyó természetes dinamikájának erőszakos megváltoztatása végső soron mindig visszaüt a változás előidézőjére, az emberre is. A március 14-i akciónap erre is figyelmeztet.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post A Tisza, a gátak és az ártéri gazdálkodás appeared first on PaprikaMolnár.

A halebéd titka a részletekben rejlik

A magyar halászat könyve a halfőzés leírását a halászok életmódjának bemutatásával kezdi:

„Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe – népiesen „tarisznyába-való” – vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga.

Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a „halászlé” – sok helyen „halpaprikás” – és a nyárson sült hal. Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik. Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége.

Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: „nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!”

Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét – hát még a tűz igazgatását, a sodrást – mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, – miről lehet ezt megtudni?

A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja „világhírűnek.”

„Nagy sor az, tekintetes uram!” mondta nekem nem egy híres halászszakács.”

A kép forrása: A magyar halászat könyve

Sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. Ez az igazi halebéd

„Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás – ha halászléről van szó – ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa.

De már a többiben roppant eltérők. Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg – ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.
A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.

A Komárom tájáról való a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak „igaz magyar ember szájaize szerint”; mert a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy „a nímet fújja, fújja – már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás.”…

A legszebb az, hogy a szabadban a mikor a szakács „megjelentette” a bokor fejének, hogy tálalva van – mindig a gyepen, akkor az öreg körülnéz s ha magaszőrű ember van közelében, megüzeni az ifjabb legénynyel, hogy „legyen része benne”, ha pedig úri ember, akkor az üzenet az, hogy „ha nem vetné meg szegénységünket, szívesen látjuk egy kanál jó halászlére.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

A kiemelt kép forrása: Fortepan, Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeum, Történeti Fényképek Gyűjteménye_132262

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Az eredeti halebéd. Sok kecsege, elég ponty, kevés harcsa appeared first on PaprikaMolnár.

A Móricz Zsigmond szegedi benyomásait rögzítő Paprikaszagú levegőben egy szemtanú részletes leírást ad a szegedi nagy árvíz katasztrófájáról. Mivel a nagyvíz éppen 140 éve – pontosan 1879. március 12-én – rombolta földig és rendezte át örökre a várost, ebből az alkalomból mi is megemlékezünk róla.

A hajnali órákban a városra zúduló víz több hatás együttes eredményeként árasztotta el Szegedet. Amint azt Lechner Lajos, a kor egyik legtehetségesebb mérnöke is megállapította, a szabálytalanul végrehajtott vízrendezési munkák miatt a város tulajdonképpen mindig ki volt téve az elöntés veszélyének. 1876-ban már kis híján megtörtént a tragédia, de sikerült elhárítani. Három évvel később, Gergely napján azonban a korábban támadt szélvihar is tetézte a fenyegetést, ráadásul a Tiszába ömlő, megáradt Maros vize is a városra szabadult.

Víz alatt az Aradi vértanúk tere

A pusztítás leírhatatlan volt. A dél-alföldi város népének a török dúlás óta nem kellett hasonló kataklizmával szembenéznie. A Palánknak nevezett, belvárosi rész néhány utcájának kivételével egész Szeged víz alá került, és ebben az állapotban is maradt, csaknem három hónapig. A halálos áldozatok száma megközelítőleg 140 volt, 5400-nál több ház dőlt össze, a város 75.000 lakosából több, mint 60.000 hajléktalanná vált.

Az árvíz túlélői és a mentés szervezői a várfalon gyűltek össze. A tragédia közvetlen hatása alatt még a továbblépés terve is kilátástalannak tűnt. Az elképzelések szerint Szegedet egy új helyszínen próbálták volna meg „újjáéleszteni”.

A katasztrófa elszenvedői azonban a természet erőinek tombolása után az emberi segítőkészséget is intenzíven tapasztalhatták. Világméretű összefogás indult az árvíz sújtotta Szeged megsegítésére. Makóiak, hódmezővásárhelyiek, temesvári utászcsapatok és még számos más önkéntes szervezte meg a mentés munkáját. Március 17-én Tisza Kálmán miniszterelnök és Ferenc József osztrák császár és magyar király együtt látogattak Szegedre, és kezdtek tárgyalásokat a rendkívüli támogatásokról. A tragédiát személyesen átélt Mikszáth Kálmán és Jókai Mór írásaikban hívták fel a figyelmet a város helyzetére. Munkácsy Mihály, Csontváry Kosztka Tivadar és Liszt Ferenc szintén művészi eszközöket segítségül hívva mozdították elő az újjáépítést. Jelentős segély érkezett Bécsből, de kivette a részét Szeged támogatásából Oroszország, Németország, Olaszország és még sok további európai és Európán kívüli állam. Nagylelkűségük emlékét a körút egyes szakaszainak elnevezései őrzik.

A tudatos (újra)tervezés és a belváros épületeinek egységes képe Szegedet az egyik legmodernebb, legtakarosabb európai várossá emelték. Alsóváros paprikatermelőinek napsugaras oromzatú parasztházai is víz utáni képződmények. Ferenc József optimista jóslata végül valóra vált: Szeged szebb lett, mint valaha volt.

The post Pusztítás és újjáépítés. 140 éve történt a szegedi nagy árvíz appeared first on PaprikaMolnár.

Egy alkalommal már előfordult, hogy a fűszerpaprika irodalmi vonatkozásait boncolgattuk. A továbbiakban szívesen kiterjesztenénk ezt a tevékenységet. Móricz Zsigmond Paprikaszagú levegőben. Írások Szegedről c. műve az író szegedi benyomásait összegzi, természetesen gazdagon fűszerezve. A terv szerint Móricz írását fejezetenként, időnként más témákkal megszakítva, tárjuk a kedves olvasó elé.

Az első szakasz a Szegedi papucs címet viseli. Mivel korábban már mi is közöltünk egy rövid leírást a témáról, különleges csemege lesz most végigböngészni Móricz oldalait:

Már a vonatról megszúrja az ember szemét a paprikafüzérek kárminvörös függönye amely csaknem minden ház ereszébe ki van húzva.

– Hát ez komoly dolog?…A paprika és Szeged?…

A magyar kultúrembernek kissé kellemetlen a magyar vidék specialitása. Az elmaradottságnak bizonyos kihívó jelét, a kultúrálatlanságnak szembe rikító színét szoktuk látni benne…

Az alsóváros végtelen hosszú nyílegyenes utcái. Két oldalt gyepes árok benne libák zsizsegnek, s útkeresztezésnél elhullott macska várja a feltámadás napját…

Két takaros fiatal leány kattog szembe velem. Frissek és mégis nem falusiasan vidámak, hanem kisvárosiasan rátartók.

– Ez a szegedi papucs?! – nevetek rájuk akaratlan, mert megfogott s meglepett a lábukon libegő rózsás kis papucs, amelyben ruganyosan lépkedtek a hótalan kemény téli utcán…

– Ez.

– Télen is jó?

Jó.

Észre sem veszik, hogy valaki az útjokban állott, ridegen lépnek át a szómon, mint a városuk a nagy árvízkor a Tisza rombolásain; ezek a kis nők a vérükben viselik azt az erőt, amellyel Szegedet újjáépítették vala… Olyan újjá, hogy ma Szegedhez hasonlatos úri város nincs több Magyarországon. Én paraszt vagyok benne. Mert én szeretem a régit, a múltat, a lepergett élet itt hagyott lomjait, apró értékeit, a sáros csizmafoltjait és az embervérrel termelt finom alkotásait.

Ez a város azonban újonnan van bútorozva; mint a modern milliomos, aki mai rangjának megfelelően rendezkedik be az ara lakodalmára. Hová teszi a régi holmiját?… Sehová, elpusztítja, megsemmisíti… Még csak a padláson sem őrzi. S mai életében nincs több, ami a szegény és szomorú múltra emlékeztetheti, csak ő saját maga…           

Szegednek is egyenesek az utcái, vonalzóval papíron húzott egyenes léniák s a régi zegzugok és sok régi verekedéses és zokogásos osztozkodások telekroncsai ki vannak kerekítve a város formája szerint. Egyebe nincs régi, csak a népe.

Bizonyára nem ment volna a dolog a Tisza úri segítsége nélkül, sem a Tiszák úri ambíciója nélkül: de nekem az az érzésem, hogy mind a kettő nagyon megfelelt ennek a szegedi népnek.

A szegedi szép asszonynép papucsos, karcsú bokájú lábacskáinak. Egyenes utca kell ezeknek és finom gyalogjáró, ahol riszálva és pillangósan járjanak, és úri bögyösködéssel libegjenek át az életen.

A legelső papucsoshoz benyitottam.

– Van-e szép szegedi papucsa?

– Van kérem!…- s ijedten, rettenve bámult rám az érthetetlenül kicsiny műhelyben, amely az udvar fenekén egy rozoga deszkabódéban van, egy szépszemű, de vérszegény és görnyedten a tőke mellett ülő fiatal asszony.

– Van kérem, de az uram éppen kinn van a piacon, a papucsos kosárral.

Gyáván és félve lesett rám, mint aki a szerencsét kapta egyszerre a tulajdon házában, s most ki kell eresztenie… Nézte, bírálta, mit kezdjen velem.

– A tanonc elkísérné az urat…

A terv nem látszott rossznak, de jónak sem. A piac messze van, addig is eltűnhet, ott még könnyebben a szerencse, mert papucsos van százával egymás mellett…

– Tessék megvárni… Mindjárt itthon lesznek… Egy órára itthon lesznek. Már félegy…

S én lomha tétovával állottam… Segítségül jött az öreg atyus, a régi szögedi embör, aki egy-kettőre előhozakodott negyvennyolccal, meg a nagyvízzel, meg a kövér jó mónár adomákkal… Mert ő mónár volt, nem papucsos.

Az idő röpült. Félóra, egy egész óra, több is… Előveték a dudát. Megmutatni, hogy mulattak a régi időkben Szegeden. Megitták a bort, amit hozattam, és daloltak és táncoltak, és a gyerekeket is előszedték, produkálták… délután három óráig…; mert „ma addig tartott a piac” s csak akkor jött meg persze a kissé meredt szemű, de meglepően intelligens fiatal gazda a papucsos kosárral…

Két forint, három forint… Tíz korona ára vásárért!

– Gálánc a papucs.

A műhely magassága 190cm, hossza 320cm, szélessége 250cm.

S voltunk benne tízen.

A sarokban két ágy egymás fölött, mint a hajóban, a segédnek meg az inasnak. Tűzhely, fogas, nagy asztal, láda, tőke s tömérdek szemét, bőrök, hulladékok, selymek, szerszámok, gazda, mester, segéd, tanonc, két asszony, két gyerek s a kövér szomszédasszony, aki velem együtt több levegőt szorított ki a kisded hajlékból,mint ők hatan.

Kiválasztottam a papucsokat. Míg rávarrják a selyemszalag pillangóját, rövid, szárazon pergő, merev kérdések és híg, modern szózagyváló, régi hangfestésű komoly feleletek.

– Jó vásár volt?

A mester zavartan néz rám, s a kis kosárra, melyből nemigen látszik semmi eladott portékának híja.

– Tudja, mögérzi az embör ebbe az iparágba is, hogy baj van – segíti ki az asszonya.

– Sok papucsos van?

– Van legalább száznyolcvan.

– És mind megél?

– Mikor milyen szezonja van. Az idén nem volt rá szezon. A tél idén rossz, majd tavasszal.

– Azelőtt még több papucsos volt, ugye?

– Nem volt több – ingatja a fejét a kis mester s gondolkodva, komolyan néz maga elé.

– Sőt, most többen vannak. Nagyon rajonganak, kivált a fiatalok. Bár ez a felfordult világ nagy kontrabontot csinált, mindenre nagy szünet van.

– Ki a képviselőjük?

– Ki?… Ki is!… Én bizony nem tudom.

– Hát azt tudja, ki a miniszterelnök?

Nevetnek. Nem tudja senki.

– Nem olvasnak újságot?

– A segéd úr olvas, de én nem látok úgy, mint más, csak szemüveggel és nappal restellem feltenni, hogy jönnek-mennek a vevők, csak este, mikor begyullad a lámpa.

– Hát a polgármestert ismerik?

– Úgy névrül. Hát nekünk nemigen van közünk hozzá.

– Csak az a sok pénz – szólt bele az öreg -, amit beszednek. Mégis a népet úgy nyúzni, az túlságos.

– Hát pap van sok?

– Van itt tíz is! – böki az öreg jóízzel.

– No az úr, úgy átlag kérdi – helyesbíti a fiatal mester.

– Arányosan számítva hat van. Azt, a vendégpapokat, nem lehet számítani.

– Hát maga mit keres egy évben?

– Azt nem számítottam ki úgy. De nekem is annyi az adóm, mint édesapámnak. Harmincnégy korona.

– Egy évre?

– Egy negyedévre.

Csönd lesz egy percre. Mintha a nagy sebet téptem volna fel.

A segéd leteszi a szerszámot, s az arcomba bámul csendesen, ülve hízott, puha, nagy fiú.

– Hát maga mit keres?

A fiú megzavarodik, lesüti a fejét, nem szól. A szeme vizes lesz, a vér megszínesíti arcélét s látom, hogy az egész csoport népen kínos zavar, nehéz garasos verekedő, keserű feszültség ül ki.

A gazda erőt vesz idegességén s megmondja:

– Hát van neki három hatos fizetése. – S erősen, szemrehányóan, keveslően teszi hozzá: – Megcsinál harminc párt egy héten.

– Meg lakás? Koszt? Kvártély?

– Kvártély igen – siet felelni a fiatalasszony, s úgy veti rám nagy szemét félve -, de koszt nem!

– Hogy?

Kínos csönd.

– Meg lehet élni azért belőle… – mondom gyáván, az urakkal tartva, a gazda szájára beszélve…

Kap rajta a kis mester.

– Szerényen meg lehet élni, kérem. És én is, mikor nem voltam családos, segéd voltam, és akkor még nem voltak ilyen munkabérek…

– Inaskodás mennyi?

A segéd most először szólal meg. Három óra óta. Míg a többiek daloltak, táncoltak és dudáltak, ő dolgozott, „dur”.

– Inaskodás négy év és két hónap.

Fáradtan és nehéz lélegzettel állok fel a kis kerek székről, ahol három órát ültem végig télikabátban, legalább huszonhárom fok hőségben. Mindenki megkönnyebbült, fellélegzik. Mintha lidércnyomástól szabadultak volna.

A tőke és munka harcát ilyen belölről, ilyen véres fájdalmak csírájában még nem láttam, mint ebben a parányi kis műhelyben, amely nem a szegénységnek, hanem az emberi kapzsiságnak igénytelenségét hirdeti. Mert ott áll az udvar fején a nagy ház, számos szobával, üresen avagy lomokkal tele.

S valahogy megint megértem, még jobban megérzem Szegedet a papucsoson keresztül. A tiszta és baromtalan és mezei munka nélkül élő városi parasztságot, amely skatulyaszerűen éli az életét. S kultúrpalotás és rakpartos és körutas és sok szép szobros előkelő úri Szegedet, amely lebilincseli és megvesztegeti a vendéget.

De én kifogtam rajta, mert nem az idegenek számára megszabott kocsikon és utakon nyitottam be a vizit tereire, hanem balra, az alsóváros felől, árkon ár és bokron át; és csakugyan, száz lépésre az állomástól, már rám nevetett Szeged kultúrája, amelynek jelei száz és ezer számra vannak lerakva, mint az őskori telepek körül lehettek!…

Szöged! Szöged! Még az emlékeim kóvályognak, mint a felvert varjúsereg s összevissza kavarognak bennem az impressziók régi életed nyomai s újonnan növő jelened sok jelei fölött. Holnap már nyugodtabban látok bele benyomásaim tömegébe. De ma már jól érzem, hogy otthon voltam benned. Soha a magyar életnek, a mai magyar életnek s a réginek kitűnőbb s jellemzőbb fókuszát sem nem láttam, sem elképzelni nem tudtam, mint amilyen te vagy a valóságban.

Az Est, 1913. jan. 17.

The post Móricz Zsigmond: Paprikaszagú levegőben. A szegedi papucs appeared first on PaprikaMolnár.

Valószínűleg minden szegedi feljegyezte már az augusztus 31-i dátumot, hiszen a XXII. Nemzetközi Tiszai Halfesztivál ezen a napon veszi kezdetét. A szeptember 2-ig tartó rendezvényen idén is jónéhány bográcsban fő majd a hal, hogy az érdeklődők kedvükre kóstolgathassanak.

A halászlé ma is a magyar konyha egyik legalapvetőbb fogásának számít, egyetlen szakácskönyvből, egyetlen halászcsárda étlapjáról sem hiányozhat. Ugyanakkor mai kultusza meg sem közelíti azt a népszerűséget, aminek néhány száz évvel ezelőtt örvendett. A 19. században bekövetkező vízrendezések előtt hazánk folyóiban sokkal több halfajta sokkal nagyobb számban élt, mint napjainkban. Ráadásul a halfogyasztás szinte a napi étrend részét képezte, a római katolikus vallás előírta szigorú böjtök alatt a hal alapvető élelmiszer volt.

Elkészítésének természetesen számtalan útja-módja van. Az 1871-es kiadású Rézi néni szegedi szakácskönyve például – afféle szegedi gőggel – két változatot különböztet meg: halpaprikás szegediesen és halpaprikás más módon. A kevésbé elfogult tipológia szerint Magyarország két nagy folyója és egy nagy tava három különböző halászlé-hagyományt generált. Igazság szerint a balatoni és a tiszai halászlé sokban hasonlít egymásra (a felhasznált halfajták között vannak különbségek), a dunai változat azonban ezektől különbözik.

Abban a Duna és a Tisza mentén is egyetértenek, hogy a halászlé alapja a ponty, ugyanakkor a lé annál ízletesebb lesz, minél többféle apróhal kerül hozzá. A tiszai (szegedi) verzió kedvelői először passzírozással alaplevet készítenek, az apróbb kárászok, keszegek felhasználásával. A Duna mellett, például Baján viszont egyszerre, azaz „halászosan” kezdenek el főzni minden hozzávalót, az apróra vágott vöröshagymát, a feldarabolt halat és a pirospaprikát is. Tálalás előtt tészta is kerül bele. Minden recept hangsúlyozza, hogy a paprika háznál vásárolt, jó minőségű legyen, csípős és édes vegyesen. A jó halászlének érezni lehet az erejét, nem jó viszont, ha a csípős íz minden más ízt elnyom, ezért az erősebb ételek kedvelői utólag is fűszerezhetik a halászlét szárított fűszer- vagy cseresznyepaprikával.

Amikor a lé már a bográcsban rotyog, és sűrű párák szállnak körülötte, azt mondják, hamarosan elkészül. Állítólag tökéletesen megfőtt, ha a párában a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad. A dunai módszer szerint pedig az étel akkor kész, ha már húsz perce forrásban van.

A tálaláshoz mindenképpen gondoskodjunk jóféle vörösborról. A régi halászok ugyanis egy emberként vallották, hogy „átkozott a hal a harmadik vízben”. Tudniillik az elsőben úszik, a másodikban főzik és a harmadikat isszák rá. Ezért szükséges víz helyett borral leöblíteni. 🙂

The post Átkozott a hal a harmadik vízben appeared first on PaprikaMolnár.