Valószínűleg minden szegedi feljegyezte már az augusztus 31-i dátumot, hiszen a XXII. Nemzetközi Tiszai Halfesztivál ezen a napon veszi kezdetét. A szeptember 2-ig tartó rendezvényen idén is jónéhány bográcsban fő majd a hal, hogy az érdeklődők kedvükre kóstolgathassanak.

A halászlé ma is a magyar konyha egyik legalapvetőbb fogásának számít, egyetlen szakácskönyvből, egyetlen halászcsárda étlapjáról sem hiányozhat. Ugyanakkor mai kultusza meg sem közelíti azt a népszerűséget, aminek néhány száz évvel ezelőtt örvendett. A 19. században bekövetkező vízrendezések előtt hazánk folyóiban sokkal több halfajta sokkal nagyobb számban élt, mint napjainkban. Ráadásul a halfogyasztás szinte a napi étrend részét képezte, a római katolikus vallás előírta szigorú böjtök alatt a hal alapvető élelmiszer volt.

Elkészítésének természetesen számtalan útja-módja van. Az 1871-es kiadású Rézi néni szegedi szakácskönyve például – afféle szegedi gőggel – két változatot különböztet meg: halpaprikás szegediesen és halpaprikás más módon. A kevésbé elfogult tipológia szerint Magyarország két nagy folyója és egy nagy tava három különböző halászlé-hagyományt generált. Igazság szerint a balatoni és a tiszai halászlé sokban hasonlít egymásra (a felhasznált halfajták között vannak különbségek), a dunai változat azonban ezektől különbözik.

Abban a Duna és a Tisza mentén is egyetértenek, hogy a halászlé alapja a ponty, ugyanakkor a lé annál ízletesebb lesz, minél többféle apróhal kerül hozzá. A tiszai (szegedi) verzió kedvelői először passzírozással alaplevet készítenek, az apróbb kárászok, keszegek felhasználásával. A Duna mellett, például Baján viszont egyszerre, azaz „halászosan” kezdenek el főzni minden hozzávalót, az apróra vágott vöröshagymát, a feldarabolt halat és a pirospaprikát is. Tálalás előtt tészta is kerül bele. Minden recept hangsúlyozza, hogy a paprika háznál vásárolt, jó minőségű legyen, csípős és édes vegyesen. A jó halászlének érezni lehet az erejét, nem jó viszont, ha a csípős íz minden más ízt elnyom, ezért az erősebb ételek kedvelői utólag is fűszerezhetik a halászlét szárított fűszer- vagy cseresznyepaprikával.

Amikor a lé már a bográcsban rotyog, és sűrű párák szállnak körülötte, azt mondják, hamarosan elkészül. Állítólag tökéletesen megfőtt, ha a párában a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad. A dunai módszer szerint pedig az étel akkor kész, ha már húsz perce forrásban van.

A tálaláshoz mindenképpen gondoskodjunk jóféle vörösborról. A régi halászok ugyanis egy emberként vallották, hogy „átkozott a hal a harmadik vízben”. Tudniillik az elsőben úszik, a másodikban főzik és a harmadikat isszák rá. Ezért szükséges víz helyett borral leöblíteni. 🙂

The post Átkozott a hal a harmadik vízben appeared first on PaprikaMolnár.

A halászlé ma is a magyar konyha egyik legalapvetőbb fogásának számít, egyetlen szakácskönyvből, egyetlen halászcsárda étlapjáról sem hiányozhat. Ugyanakkor mai kultusza meg sem közelíti azt a népszerűséget, aminek néhány száz évvel ezelőtt örvendett. A 19. században bekövetkező vízrendezések előtt hazánk folyóiban sokkal több halfajta sokkal nagyobb számban élt, mint napjainkban. Ráadásul a halfogyasztás szinte a napi étrend részét képezte, a római katolikus vallás előírta szigorú böjtök alatt a hal alapvető élelmiszer volt.

A halászlé legfőbb típusainak felsorolásához térjünk vissza a fent említett vizekhez! Magyarország két nagy folyója és egy nagy tava ugyanis három különböző halászlé-hagyományt generált. Igazság szerint a balatoni és a tiszai halászlé sokban hasonlít egymásra (a felhasznált halfajták között vannak különbségek), a dunai változat azonban ezektől különbözik.

Abban a Duna és a Tisza mentén is egyetértenek, hogy a halászlé alapja a ponty, ugyanakkor a lé annál ízletesebb lesz, minél többféle apróhal kerül hozzá. A tiszai (szegedi) verzió kedvelői először passzírozással alaplevet készítenek, az apróbb kárászok, keszegek felhasználásával. A Duna mellett, például Baján viszont egyszerre, azaz „halászosan” kezdenek el főzni minden hozzávalót, az apróra vágott vöröshagymát, a feldarabolt halat és a pirospaprikát is. Tálalás előtt tészta is kerül bele. Minden recept hangsúlyozza, hogy a paprika háznál vásárolt, jó minőségű legyen, csípős és édes vegyesen. A jó halászlének érezni lehet az erejét, nem jó viszont, ha a csípős íz minden más ízt elnyom, ezért az erősebb ételek kedvelői utólag is fűszerezhetik a halászlét szárított fűszer- vagy cseresznyepaprikával.

Amikor a lé már a bográcsban rotyog, és sűrű párák szállnak körülötte, azt mondják, hamarosan elkészül. Állítólag tökéletesen megfőtt, ha a párában a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad. A dunai módszer szerint pedig az étel akkor kész, ha már húsz perce forrásban van.

A tálaláshoz mindenképpen gondoskodjunk jóféle vörösborról. A régi halászok ugyanis egyetértettek abban, hogy „átkozott a hal a harmadik vízben”. Tudniillik az elsőben úszik, a másodikban főzik és a harmadikat isszák rá. Ezért szükséges víz helyett borral leöblíteni. 🙂

The post Kétféle halászlé. Szegedi és bajai verzió, sok paprikával appeared first on PaprikaMolnár.