A paprikafeldolgozás kérdését utoljára a Szepa (a Szegedi Paprikafeldolgozó Vállalat) bemutatása kapcsán érintettük. A második világháború utáni évekből most az első világháború előtti időszakba invitáljuk olvasóinkat. A mozsár, a külü és a feldolgozás háziipari technikái lesznek heti bejegyzésünk főbb témái. Egyúttal A szögedi paprika című könyv részletei!
A mozsár és a külü. Paprikatörés otthon
A csörgősre száradt paprikahüvelyek megtörésére alkalmas mozsarat – pontosabban annak kezdetleges változatait – az őskor óta ismeri az emberiség. A kőből vagy fából formált mozsarak, törőalkalmatosságok már a történekem előtti időkben is segítették az olajos magvak vagy a gabona összezúzását, a hántolást, a fűszerek porítását.
A törésre használt külü bemutatása a kiadás előtt álló könyvben így olvasható: A gabona hántolására is használt álló mozsarat a 19. század elejétől használták paprika törésére. Ez a külü vagy külű (máshol kölyü, lükü): Fatuskóba mélyedést vájtak, ebbe járt bele a lábbal hajtott törőfej. 100 lökés, öt-hatszori fölöntés, szitálás és kész is az 1 kiló félédes tört paprika! Egy paprikakülü naponta 5-6 füzért dolgozott föl, 15-20 kg tört paprika került ki belőle. Ez a szegedi paprikaipar hőskora: A paprikás család egyszerre földműves és iparos, amit megtermeltek, télen megszárították, megtörték és eladták.
A külüt ajánlatos volt a szabadban, földbe vájva, félig fedett helyen felállítani, mert a kierezett paprikából töréskor is szállt fel a csípős por. A külüzést erős legények végezték: Ráálltak a bakra és lábbal hajtották a törőfejet, úgy mondták: Táncolnak rajta. Jobban telt az idő, amikor két, vagy több bakot tettek egymás mellé és lányok segítettek rostálni és szitálni, fölönteni. A röszkei paprikások így énekeltek külűzés közben: „Mögérött a paprika, mög. / Hol hálunk az éjszaka mög? / Nálatok, angyalom, a ruganyos ágyadon, / hálunk az éjszaka mög.”
A külük és a malmi őrlés viszonya
Logikus lenne a feltételezés, hogy a külü a paprikamalmok előfutára, majd egy gyorsan feledésbe merülő régiség volt. A valóság azonban ennél sokkal árnyaltabb. A törés az őrlés előkészítésére is alkalmas volt, a finom állagú fűszer elkészítéséhez egymás után használták a két technológiát. A külü ráadásul a hivatalos út megkerülésének is kiváló eszköze volt. Az 1950-es években, az állami monopólium idején, a szegedi tanyavilág népe titokban használta. A külük létjogosultsága tehát a malmi őrlés változatos technikáinak megjelenése mellett is megmaradt.
A paprikaőrlés lehetőségei az 1880-as évektől – a paprika tömegtermékké válásától – szükségszerű fejlődésnek indultak, bár nem a leggyorsabb ütemben.
A 19. században a paprika őrlése főleg a felsővárosi vízimalmokban, illetve az állati erővel hajtott szárazmalmokban folyt. A gőzmalmok megjelenése már az ipari forradalom vívmányai közé tartozott. A gőzzel hajtott malmok kövek vagy hengerek között történő őrlése a vízimolnárok innovációja volt. A korabeli lehetőségekhez képest az ő fejlesztésük tette egyre színvonalasabbá a paprikaőrlés eredményeit.
Az első, paprikát is őrlő vízimalmok Csonka Vince, Csonka Ignác, Katona Antal, Peregi Mihály, Szánthó Ferenc és Varga József nevéhez kötődnek a 19. század első felében, nevüket Bálint Sándortól tudjuk. A Tiszán számos malomrév működött, ahol a láncszerűen összekapcsolt hajómalmokban őrölték a gabonát és paprikát. A folyó Szeged alatti szakaszán, Szentmihálytelken és a Fehér-parton több révben legalább tíz hajómalom működött, köztük volt Peregi Mihály híres paprika vízimalma is
Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!
Készülő kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: Információkat nyújtanak Szeged és a környék helytörténetéről, néprajzi örökségéről, a bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól. A szövegek tökéletesítéséhez Olvasóink segítségét is kérjük. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk.
Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:
[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”]
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
