Legutóbbi cikkünkben Molnár Anita a baszkföldi Espelette-ben tett látogatásáról írtunk. A kiváló minőségű, szigorú eredetvédelmi szabályok szerint készített termékek bemutatásának végén gasztronómiai kitérőt is tettünk. Ígéretünkhöz híven ez a bejegyzés foglalkozik majd a zamatos baszk lecsó, a piperade sajátosságaival.
Nemzetek feletti klasszikus: A lecsó
Valószínűleg mindenhol, ahol megterem a paradicsom és a paprika, született egy, a mi lecsónkhoz hasonló, ízletes, nyárias egytálétel. A hozzávalók listája – és aránya – természetesen nemcsak a különböző országokban, hanem a különböző családi ebédeken is más-más formát ölt. Lássunk egy listát a lecsó néhány különleges verziójáról!
A francia ratatouille valószínűleg a legismertebb variáns. A 2007-es, Remy, a mesterszakács patkány főszereplésével készült Walt Disney-mese óta mindannyiunk emlékeiben ott él. A ratatouille külön lepirított paprika-, padlizsán- és cukkiniszeletekből áll, amik együtt kerülnek a sütőbe, később pedig hagymás-paradicsomos sűrű szósszal tálalják őket.
Némileg egyszerűbben készül a török menemen. A fenti zöldségek itt egy közös serpenyőben párolódnak, üthetnek közéjük tojásokat is vagy tálalhatják a menement a beyaz peynir nevű fehér sajttal.
Az andalúziai pisto elkészítési módjában leginkább a ratatouille-ra emlékeztet. A zöldségeket külön pirítják le, és paradicsomos-fokhagymás szósszal kínálják.
El is érkeztünk a piperade kérdéséhez, melynek a pistóhoz és a ratatouille-hoz való viszonya máig bizonytalan.
A piperade fűszeres egytálétel és vizuális szimbólum
A piperade eredete vitatott. Egyes gasztrotudorok a ratatouille spanyol verziójának látják, mások szerint a pisto és a piperade inspirálta a ratatouille-t. Akárhogy is, a baszk konyha egyik ikonikus fogásáról van szó. Készítésénél alapszabály, hogy zöld paprikát is válogassunk hozzá. A piros-zöld színhatás pedig a büszke és önálló identitású baszk népnek különös gyönyörűségére szolgál: Kiadja ugyanis zászlajuk színeit.
A piperade készítésének első lépéseként olívaolajon pirítunk hagymát, paradicsomot, és különböző színű étkezési és fűszerpaprikákat. A paprikák a piperade esetében többségben vannak a paradicsomhoz képest. Miután a zöldségek megfelelő állagúvá váltak, és a paradicsom szaftosra főtt, gondoskodunk a piperade intenzíven fűszeres jellegéről. Sóval, borssal, majorannával és kakukkfűvel ízesítjük. Néhány perccel azelőtt, hogy készre főtt volna, tojást is adunk hozzá. A tojás felhasználásának szintén számos módja van. Sokan külön keverik ki a sárgáját és a fehérjét, mások mélyedéseket készítenek a zöldségbe, abba ütik bele. A piperade-ot melegen tálalják, szaftját gyakran bagettel tunkolják ki.
Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!
Gyártás alatt álló kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Megjelenése decemberben várható! Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: Információkat nyújtanak Szeged és a környék helytörténetéről, néprajzi örökségéről, a bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól. A Múzeum anyagainak bővítéséhez továbbra is kérjük Olvasóink segítségét. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk!
Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:
[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”]
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
