Borácsolás festményen, 1864-ből

Az alábbi képet valószínűleg sokan ismerik, Munkácsy Mihály (1844-1900) magyar festőművész korai munkái közül való:

A kép forrása: wikipedia.org

Készítésének oka vita tárgya a művészettörténészek között. Malonyay Dezső szerint Munkácsy köszönetképpen festette dr. Hirschler nevű szemorvosának, aki kigyógyította őt súlyos szemproblémájából. Malonyay kritikusai az elméletet a dátummal cáfolják, hiszen a kép 1864-es, Munkácsy pedig 1866-ban szenvedett szembetegségben, tehát lehetséges, hogy utólag datálta és adta ajándékba.

Akárhogy is, A bogrács a Munkácsy fiatal éveit jellemző népi életkép-festés egy szép példája. Ez már a témaválasztásnál is érződik, hiszen az aratás jól illik a kibontakozóban lévő nemzeti festészet és irodalom kívánalmaihoz.

A képet beragyogó aranyszínű napfény arra utal, hogy este van, az aratók megpihenhetnek. Az előtérben szorgoskodó két nőalak éppen a vacsorájukat készíti elő. Egyikük egy kendővel jelzi, hogy elkészült az étel, társa pedig a bogrács mellett guggol. A zseniálisan ábrázolt balszerencsés pillanat azonban eldönti a vacsora sorsát. A kép központi motívuma, a fekete kutya, éppen egy egeret hajszolt, amikor kiborította a nagy gonddal készült fogást.

A bogrács és tartalma

Mivel ez a bográcsolás nem ért jó véget, tökéletesen megértjük a nő arcán látható dühös fintort. Aki azonban elmerül a részletekben, észreveszi, hogy a háttérben, a kép jobb oldalán egy másik bogrács is látszik – tehát valószínűleg maradt némi vacsora.

Ha a képen látottakat összehasonlítjuk a mai főzésekkel, felfigyelünk egy fontos különbségre. Maga a bográcsolás Munkácsy képén a szükség, nem pedig a szórakozás folyománya volt. A szabadban dolgozó embereket így lehetett könnyen megetetni.

De mi van a bográcsban? Kiömlő tartalma jól megfigyelhető a festményen, és nem is különbözik olyan nagyon attól, ami ma lehetne benne. Mivel az aratás a legnehezebb munkák közé tartozik, tartalmas, húsos fogás (talán egy gulyás) készülhetett vacsorára, a lében jól látszanak a szilárd darabok.

Feltűnő a kárba ment étel élénkpiros színe is, talán még csípős paprikákat is látunk. A 19. század utolsó harmadában a fűszerpaprika ugyanúgy a bográcsolás elengedhetetlen kelléke volt, mint ma. Mivel azonban a csemege verzió akkor még nem volt hozzáférhető, ezúttal mi is egy erőset ajánlunk a közös főzésekhez. A prémium szegedi csípős paprika bármilyen bogrács tartalmát rubinvörösre színezi – a kutyákért viszont nem vállalunk felelősséget. 😊

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Bográcsolás művészien. Munkácsy festménye appeared first on PaprikaMolnár.

A bogrács története. A cserépleletektől a csapatépítő tréningekig

A szabadban lobogó tűz ételkészítésre való felhasználása egyidős az emberiséggel. A bográcsról alkotott mai elképzeléseinknek nagyjából megfelelő cserépüstök már a honfoglalás után is megtalálhatóak voltak a Kárpát-medencében.

A középkor során a főzőedénynek már számos típusa alakult ki, és ezek jelölésére sajátos nyelvezet is formálódott. A bogrács elnevezést főleg a Duna–Tisza közén használták, egyébként üst vagy katlan volt az alkalmatosság neve. Gyakran az anyaga szerint hivatkoztak az edényre – rézbogrács, vasbogrács – vagy az alakja szerint jelölték (körte alakú bogrács).

A 18-19. századra a bográcsok már általánosan elterjedt használati eszközökké váltak. Ahogy egyre inkább tért hódítottak, szerepkörük is kiszélesedett: Már nem csak étel rotyogott bennük, használták őket zsír kiolvasztására vagy hamulúg főzésére is.

Alapfelszerelésként továbbra is azok a csoportok használták a bográcsot, akiket feladatuk hosszabb ideig a szabadban tartott. A pásztorok például még a 20. században is bográcsban főztek, az Alföld fában szegény vidékein pedig együtt használták az edényt az úgynevezett szolgafával, hogy a felfüggesztését meg tudják oldani.

Szolgafára akasztott bogrács

A lakáskultúra változása, a konyhai vívmányok térhódítása mellett a bogrács használata nosztalgikus, szabadidős tevékenység lett. Főleg nyaralóban zajló családi eseményeken, szabadtéri, baráti találkozókon és csapatépítő tréningeken rotyog a bográcsban paprikás, pörkölt vagy gulyás.

Paprikás és pörkölt. Mi is a különbség?

A paprikás, a pörkölt és a gulyás egyaránt élénkpiros színű a híres magyar fűszerpaprikától, húst tartalmaz rövidebb vagy hosszabb lében, gyakran csípős is. Való igaz, a három étel részletesebb leírására van szükség, hogy világosan lássuk a köztük lévő eltéréseket. 

A különbség elsősorban az elkészítés módjában keresendő, de a felhasznált hús típusa is komoly szerephez jut. Segítségként talán Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkáját üthetjük fel mint hiteles forrást.

Erdei Ferenc leírása szerint a paprikával főzött, nemzeti húsételeinknek három főbb csoportja van: A paprikás, a pörkölt, illetve ami se nem paprikás, se nem pörkölt. A paprikások legalapvetőbb jellegzetességeit abban látja, hogy első lépésük a hagyma zsírban való megpirítása. A tűzről levéve ehhez adják hozzá a paprikát, a húst, és egy kevés vizet is. Paprikást leggyakrabban csirke-, nyúl-, borjú- vagy bárányhúsból főznek. Az étel leve sűrű lesz, tetején vékony zsírréteg úszik, tarhonyával vagy főtt krumplival szervírozva igazán gazdag menüt jelent.

Ezzel szemben a pörkölt előkészítésénél nem használhatunk sem zsírt, sem hagymát, sem vizet. A húst „meztelenül” teszik a bográcsba, ahol a saját levében fog pirulni, puhulni. Ezzel a módszerrel készítették el régen a pásztorok a napon szárított húst. A főzés során még fűszereket sem használtak, arra törekedtek, hogy a hús mindent kiadjon, ami a belsejében van, a birkapörkölt igazán birkaízű legyen, a marhapörköltnél a marhahús eszenciája legyen domináns, és így tovább.

Egy kevés vizet mégis érdemes a hús alá önteni, hogy ne legyen túlzottan „pörkölt”. Miután a hús már megfőtt, sokat forgott a saját levében, jöhetnek a fűszerek, és még egy kevés víz. A végeredmény íze intenzív, szaftja sűrű, tömény, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A pörkölt reprezentálja legjobban az archaikus magyar gasztronómiát, ugyanakkor ennek az elkészítése a legnehezebb.

„Se nem paprikás, se nem pörkölt”: Például gulyás!

A „se nem paprikás, se nem pörkölt” kategóriának számtalan változata létezik, ezek között említhetjük a különféle gulyásokat is. Ebben az esetben a feldarabolt húst zsír nélkül, az apróra vágott hagymával együtt, vízben tesszük fel főni. A só és a paprika forrás közben kerül bele, utóbbi közvetlenül a folyamat vége előtt, hogy az étel színe minél pirosabb legyen. Az így készült ételek közül a halászlé és a gulyás hosszú levű, rövid levű pedig például a juhászos birka és a toros disznó. A végeredmény a paprikásnál és a pörköltnél jóval könnyebb étel lesz, harmonikus íze, zsírtalan, piros leve a gyomorproblémákkal küzdőknek sem okoz gondot.

A bogrács és tartalma

The post A bogrács és tartalma: Paprikás, pörkölt, gulyás appeared first on PaprikaMolnár.

A halászlé ma is a magyar konyha egyik legalapvetőbb fogásának számít, egyetlen szakácskönyvből, egyetlen halászcsárda étlapjáról sem hiányozhat. Ugyanakkor mai kultusza meg sem közelíti azt a népszerűséget, aminek néhány száz évvel ezelőtt örvendett. A 19. században bekövetkező vízrendezések előtt hazánk folyóiban sokkal több halfajta sokkal nagyobb számban élt, mint napjainkban. Ráadásul a halfogyasztás szinte a napi étrend részét képezte, a római katolikus vallás előírta szigorú böjtök alatt a hal alapvető élelmiszer volt.

A halászlé legfőbb típusainak felsorolásához térjünk vissza a fent említett vizekhez! Magyarország két nagy folyója és egy nagy tava ugyanis három különböző halászlé-hagyományt generált. Igazság szerint a balatoni és a tiszai halászlé sokban hasonlít egymásra (a felhasznált halfajták között vannak különbségek), a dunai változat azonban ezektől különbözik.

Abban a Duna és a Tisza mentén is egyetértenek, hogy a halászlé alapja a ponty, ugyanakkor a lé annál ízletesebb lesz, minél többféle apróhal kerül hozzá. A tiszai (szegedi) verzió kedvelői először passzírozással alaplevet készítenek, az apróbb kárászok, keszegek felhasználásával. A Duna mellett, például Baján viszont egyszerre, azaz „halászosan” kezdenek el főzni minden hozzávalót, az apróra vágott vöröshagymát, a feldarabolt halat és a pirospaprikát is. Tálalás előtt tészta is kerül bele. Minden recept hangsúlyozza, hogy a paprika háznál vásárolt, jó minőségű legyen, csípős és édes vegyesen. A jó halászlének érezni lehet az erejét, nem jó viszont, ha a csípős íz minden más ízt elnyom, ezért az erősebb ételek kedvelői utólag is fűszerezhetik a halászlét szárított fűszer- vagy cseresznyepaprikával.

Amikor a lé már a bográcsban rotyog, és sűrű párák szállnak körülötte, azt mondják, hamarosan elkészül. Állítólag tökéletesen megfőtt, ha a párában a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad. A dunai módszer szerint pedig az étel akkor kész, ha már húsz perce forrásban van.

A tálaláshoz mindenképpen gondoskodjunk jóféle vörösborról. A régi halászok ugyanis egyetértettek abban, hogy „átkozott a hal a harmadik vízben”. Tudniillik az elsőben úszik, a másodikban főzik és a harmadikat isszák rá. Ezért szükséges víz helyett borral leöblíteni. 🙂

The post Kétféle halászlé. Szegedi és bajai verzió, sok paprikával appeared first on PaprikaMolnár.