A bogrács és a bográcsozás valószínűleg sokunk – baráti vagy családi összejöveteleket idéző – kedves emlékei között szerepel. A tűzrakás izgalma, a fortyogó, paprikás lé kevergetése és persze a gyakori kóstolások mind hozzájárulnak ennek az izgalmas főzési módnak a népszerűségéhez.
A bogrács története. A cserépleletektől a csapatépítő tréningekig
A szabadban lobogó tűz ételkészítésre való felhasználása egyidős az emberiséggel. A bográcsról alkotott mai elképzeléseinknek nagyjából megfelelő cserépüstök már a honfoglalás után is megtalálhatóak voltak a Kárpát-medencében.
A középkor során a főzőedénynek már számos típusa alakult ki, és ezek jelölésére sajátos nyelvezet is formálódott. A bogrács elnevezést főleg a Duna–Tisza közén használták, egyébként üst vagy katlan volt az alkalmatosság neve. Gyakran az anyaga szerint hivatkoztak az edényre – rézbogrács, vasbogrács – vagy az alakja szerint jelölték (körte alakú bogrács).
A 18-19. századra a bográcsok már általánosan elterjedt használati eszközökké váltak. Ahogy egyre inkább tért hódítottak, szerepkörük is kiszélesedett: Már nem csak étel rotyogott bennük, használták őket zsír kiolvasztására vagy hamulúg főzésére is.
Alapfelszerelésként továbbra is azok a csoportok használták a bográcsot, akiket feladatuk hosszabb ideig a szabadban tartott. A pásztorok például még a 20. században is bográcsban főztek, az Alföld fában szegény vidékein pedig együtt használták az edényt az úgynevezett szolgafával, hogy a felfüggesztését meg tudják oldani.
Szolgafára akasztott bogrács
A lakáskultúra változása, a konyhai vívmányok térhódítása mellett a bogrács használata nosztalgikus, szabadidős tevékenység lett. Főleg nyaralóban zajló családi eseményeken, szabadtéri, baráti találkozókon és csapatépítő tréningeken rotyog a bográcsban paprikás, pörkölt vagy gulyás.
Paprikás és pörkölt. Mi is a különbség?
A paprikás, a pörkölt és a gulyás egyaránt élénkpiros színű a híres magyar fűszerpaprikától, húst tartalmaz rövidebb vagy hosszabb lében, gyakran csípős is. Való igaz, a három étel részletesebb leírására van szükség, hogy világosan lássuk a köztük lévő eltéréseket.
A különbség elsősorban az elkészítés módjában keresendő, de a felhasznált hús típusa is komoly szerephez jut. Segítségként talán Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkáját üthetjük fel mint hiteles forrást.
Erdei Ferenc leírása szerint a paprikával főzött, nemzeti húsételeinknek három főbb csoportja van: A paprikás, a pörkölt, illetve ami se nem paprikás, se nem pörkölt. A paprikások legalapvetőbb jellegzetességeit abban látja, hogy első lépésük a hagyma zsírban való megpirítása. A tűzről levéve ehhez adják hozzá a paprikát, a húst, és egy kevés vizet is. Paprikást leggyakrabban csirke-, nyúl-, borjú- vagy bárányhúsból főznek. Az étel leve sűrű lesz, tetején vékony zsírréteg úszik, tarhonyával vagy főtt krumplival szervírozva igazán gazdag menüt jelent.
Ezzel szemben a pörkölt előkészítésénél nem használhatunk sem zsírt, sem hagymát, sem vizet. A húst „meztelenül” teszik a bográcsba, ahol a saját levében fog pirulni, puhulni. Ezzel a módszerrel készítették el régen a pásztorok a napon szárított húst. A főzés során még fűszereket sem használtak, arra törekedtek, hogy a hús mindent kiadjon, ami a belsejében van, a birkapörkölt igazán birkaízű legyen, a marhapörköltnél a marhahús eszenciája legyen domináns, és így tovább.
Egy kevés vizet mégis érdemes a hús alá önteni, hogy ne legyen túlzottan „pörkölt”. Miután a hús már megfőtt, sokat forgott a saját levében, jöhetnek a fűszerek, és még egy kevés víz. A végeredmény íze intenzív, szaftja sűrű, tömény, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A pörkölt reprezentálja legjobban az archaikus magyar gasztronómiát, ugyanakkor ennek az elkészítése a legnehezebb.
„Se nem paprikás, se nem pörkölt”: Például gulyás!
A „se nem paprikás, se nem pörkölt” kategóriának számtalan változata létezik, ezek között említhetjük a különféle gulyásokat is. Ebben az esetben a feldarabolt húst zsír nélkül, az apróra vágott hagymával együtt, vízben tesszük fel főni. A só és a paprika forrás közben kerül bele, utóbbi közvetlenül a folyamat vége előtt, hogy az étel színe minél pirosabb legyen. Az így készült ételek közül a halászlé és a gulyás hosszú levű, rövid levű pedig például a juhászos birka és a toros disznó. A végeredmény a paprikásnál és a pörköltnél jóval könnyebb étel lesz, harmonikus íze, zsírtalan, piros leve a gyomorproblémákkal küzdőknek sem okoz gondot.
A bogrács és tartalma
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
