Friss őrlemény kapható! Hamarosan elkészül az idei édes paprika

Paprikamolnár — Wed, 04 Oct 2023 16:38:29 +0000

Nem is olyan régen beszámoltunk a szedésről, és megírtuk azt is, hogy a termések begyűjtése az őszi munkafolyamatok nyitánya. A szedést utóérlelés követi, majd a szárítás, az őrlés, végül az új paprika értékesítése. Nemsokára elérkezünk ehhez az örömteli pillanathoz! Idén október 2-től őrlünk, és október második hetétől kapható a friss őrlemény! A csípős fűszerek várhatóan a hónap végére készülnek el. Az idei árlistáról még a héten hírlevélben küldünk tájékoztatást.

A friss őrlemény minősége a megfelelő szárítástól is függ

Míg a szedés a növény típusától függ, az utóérlelést pedig nagyrészt a napsütésre bízzuk, a szárítás során már nagy a feldolgozó felelőssége.

Mielőtt a szárítóba kerülne, a termést erős vízsugárral alapos mosásnak vetjük alá, szeleteljük, válogatjuk, majd csuma-szegényítjük vagy csumátlanítjuk. A kihulló magot összegyűjtjük, megmossuk, szárítjuk és az őrléshez félretesszük.

A szárítás alfája és omegája a megfelelő hőmérséklet és levegőáram. A PaprikaMolnár Kft. Binder-típusú zárt szárító berendezésében 3 db végtelenített, ellentétes irányban haladó acélszalag van elhelyezve. A felső két szalagon 80-85°C fokon, nagy légáramban, az alsó szalagon alacsonyabb hőmérsékleten, 40-50°C fokon végezzük a szárítást. A hőmérséklet és páratartalom alapján szabályozzuk a vissza-áramoltatott levegő mennyiségét és a szárítás idejét. A 90°C feletti, kevés légárammal történő szárítás már nem megengedett. A cukrok károsodnának, a termék megbarnulna, íze keserű lenne.

A szárítás végén szobahőmérsékletűre hűtjük a félterméket, mely meleg állapotban hajlékony, lehűlés után rideg, törékeny.

Paprikaőrlés, lépésről lépésre

A friss őrlemény minőségét természetesen a féltermék minősége – bőr-mag aránya, festéktartalma, fajtája – és a gyártási technológia szabja meg.

Mi a PaprikaMolnár Kft-nél elektromos meghajtású, három kőpárból álló köves malomban őröljük a paprikát. Első lépésként kalapácsos darálóban előaprítjuk a félterméket. Az őrlés a kőjáratokon az alsó álló és a felső forgó kőpár között, dörzshatásra megy végbe. Az utolsó kő a „pirosító kő”: Ennek metszőéle nincs, az erős súrlódástól felmelegedő kő az olajat a magból jobban oldja, így szebb szín kapható. Az őrlés végén a vízveszteséget porlasztott víz hozzáadásával pótoljuk, azaz kondicionáljuk az őrleményt, majd szitáljuk, hűtjük és homogenizáljuk.

A friss őrlemény a malomban laboratóriumi és érzékszervi vizsgálatokon esik át: Bemérjük a szín-, szárazanyag- és kapszaicin-tartalmat, és szemrevételezéssel ellenőrizzük a színt, megízleljük, megszagoljuk az őrleményt. Az értékesítéskor akkreditált laborban végeztetjük el a fenti vizsgálatokat, valamint növényi olajtartalom- és mikrobiológiai-vizsgálatot.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Friss őrlemény kapható! Hamarosan elkészül az idei édes paprika appeared first on PaprikaMolnár.

„Hogy miért kell taposni? Mert erős.” Feldolgozás anno.

Paprikamolnár — Wed, 03 Oct 2018 19:04:49 +0000

Mivel – az aktualitásoknak megfelelően – mostanában alapvetően az őszi munkákkal foglalkozunk, ezen a héten folytatjuk a feldolgozás történetét, mely legutóbb az utóérlelésnél maradt abba. A történet ott folytatódik, hogy a szép, mélypiros színűre érett, napsütötte paprikahüvelyek lekerültek az eresz alól.

Napjainkban talán már természetesnek vesszük, hogy az őrölt paprika készen megvásárolható, a zöldség feldolgozását modern üzemek végzik. A 20. század közepéig azonban az őrleményig hosszú és fáradtságos út vezetett. Lássuk hogyan is jutottak el a fűszerig a régi szegedi termesztők!

Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását. Az értékesítése is jóval magasabb összegekért folyt, hiszen az édes (pontosabban kevésbé csípős) őrlemény hétszer, nyolcszor annyiba került, mint az erős.

A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.

A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.

Hogy mit mondott a feldolgozás folyamatáról Móricz Zsigmond, és hogy hogyan is szorgoskodtak Szentmihálytelkén, kiderül a cikk jövő heti folytatásából!