Mivel – az aktualitásoknak megfelelően – mostanában alapvetően az őszi munkákkal foglalkozunk, ezen a héten folytatjuk a feldolgozás történetét, mely legutóbb az utóérlelésnél maradt abba. A történet ott folytatódik, hogy a szép, mélypiros színűre érett, napsütötte paprikahüvelyek lekerültek az eresz alól.
Napjainkban talán már természetesnek vesszük, hogy az őrölt paprika készen megvásárolható, a zöldség feldolgozását modern üzemek végzik. A 20. század közepéig azonban az őrleményig hosszú és fáradtságos út vezetett. Lássuk hogyan is jutottak el a fűszerig a régi szegedi termesztők!
Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását. Az értékesítése is jóval magasabb összegekért folyt, hiszen az édes (pontosabban kevésbé csípős) őrlemény hétszer, nyolcszor annyiba került, mint az erős.
A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.
A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.
Hogy mit mondott a feldolgozás folyamatáról Móricz Zsigmond, és hogy hogyan is szorgoskodtak Szentmihálytelkén, kiderül a cikk jövő heti folytatásából!
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
