A paprika szedése: Nyár végétől az első fagyokig

Az adatokkal telített, informatív írás minden praktikus tudnivalót közöl az 1888-as paprikatermesztők munkafolyamatairól. Pontos becsléseket kapunk a termés mennyiségéről, a munkások béréről és a késztermék várható áráról is.

„A szedés az évi időjárás viszontagságaihoz képest augusztus végén, szeptember elején kezdődik, s ha a termény jól sikerült, az első fagyig tart.

A szedés zsákokba rakva történik. Egy jó szedő leány 10 zsákkal is bír szedni. Egy zsákban 3 füzérre való szedés van. A szedés napi díja fizetett munkaerővel 60 kr, így egy füzérre kb. 2 kr esik. A jó 1200 öles hold 100 zsák paprikát ad, ami 300 füzér.

A fűzés dija füzetenként 6-7 kr és élelem. A fűzés 3 öl hosszú zsinegre vas fűzőtükkel olyformán történik, hogy az egyik cső jobbra, másik balra, ügyes kézben három-négy élre történik. Egy füzér jó paprika száraz állapotban 2 ½ klgr.-nyi súlylyal bir.

A füzérek középen két rét hajtva szárító rudakra leginkább a házak elején az eresz alatt esőmentes, napos oldalakra akasztva szárittatnak.”

„Egy egész külön szép iparág.” Fűzés, szárítás, őrlés

A termés szedése azonban csak az első lépés. A cikk folytatása a további munkafolyamatokról is részletesen beszámol:

„A szedés, fűzés, szárítás füzérenként a zsineggel együtt 10 krra tehető. Tehát holdanként csupán ezen költség 30 frtot tesz ki. Innen látható, hogy ez a termelés rendkívül nagy szorgalmat és sok munkát követel. Egy füzér paprika ára 70—80 krtól 1 frtig váltakozik, a termés milyensége és mennyisége arányához képest. De a mennyiség is sokszor túlhaladja a holdankénti 300 füzért, sőt a 400 at is. Az árak már 1 frt 50 krt is értek el.

A kikészítés, a zúzás, a csumáktól való megtisztítás, rostálás, őrlés egy egész külön szép iparágat képez Szegeden. Ugyannyira, hogy ezidőszerint 5 kisebb-nagyobb gőzmalom, több vízi-, száraz- és szélmalom, összesen mintegy 200 lóerőnyi hajtóerő működik ezen ágban. A malmok több hónapra éjjeli és nappali munkával túl vannak halmozva.

Az idei termés értéke 6—700,000 frt körül ingadozik.

Egy métermázsa paprikának az őrlési dija 8 frt. Egy pár kő 56 kgrammot őröl óránként.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó V. A paprika szedése, szárítása és őrlése appeared first on PaprikaMolnár.

Napjainkban talán már természetesnek vesszük, hogy az őrölt paprika készen megvásárolható, a zöldség feldolgozását modern üzemek végzik. A 20. század közepéig azonban az őrleményig hosszú és fáradtságos út vezetett. Lássuk hogyan is jutottak el a fűszerig a régi szegedi termesztők!

Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását. Az értékesítése is jóval magasabb összegekért folyt, hiszen az édes (pontosabban kevésbé csípős) őrlemény hétszer, nyolcszor annyiba került, mint az erős.  

A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.

A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.

Hogy mit mondott a feldolgozás folyamatáról Móricz Zsigmond, és hogy hogyan is szorgoskodtak Szentmihálytelkén, kiderül a cikk jövő heti folytatásából!

The post „Hogy miért kell taposni? Mert erős.” Feldolgozás anno. appeared first on PaprikaMolnár.

Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását.

A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.

A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve, vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.

A mag feldolgozása hasonló gondosságot igényelt: először szelelték, hogy a léhamag és értörmelék kikerüljön a magok közül. Utána több lében áztatták, taposták vagy magmosóban átmosták, hogy kidobja az erejét, majd megszárították. Móricz Zsigmond a szentmihálytelki magmosókról így írt: „A falu közepén van egy ártézi kút. E mellett építve egy betonmedence. Ebben kilenc-tíz fiatal: fiúk és leányok. Ezek tapossák a paprikamagot. Hogy miért kell taposni? Mert erős. Egy félvéka mag van a zsákban, s azt két-három órahosszaig tapossák, hogy elveszítse azt a vad erejét. Ugyanis a paprikaőrléshez a mag is kell, anélkül meg sem lehet őrölni. Ez adja a komoly lisztet.” A medencénél éjjel-nappal dolgozott valaki, télen is, és a fiatalok, egymást váltva, meztelen lábbal taposták a magot.

A csípősségmentes fajták megjelenésével az 1930-as évektől kezdve a hasítás mestersége a háttérbe szorult, de nem tűnt el teljesen: a minőségi paprikaőrlemény készítéséhez ma is csak csumátlanított, csipedett, gondosan kiválogatott paprikát használunk fel.

The post Kikészítés: hasítás és szárítás. A feldolgozás anno. appeared first on PaprikaMolnár.