Slambuc, az ősi pásztorétel

Az Alföld mint gabonatermelő tájegység magától értetődően a tésztaételek igazi közege. A liszt, víz, tojás és só összegyúrásával előállított tészták fogyasztási formái végtelenek: Mindenki ismeri a lúdgége nevű levesbetétet, az ugyancsak levesekbe való csipetkét vagy metéltet, a köretként alkalmazható nokedlit és galuskát, a morzsolt tarhonyát, a főételnek is tekinthető, tetszés szerint ízesíthető csuszát. A slambuc mintha mégis feledésbe merült volna.

Ez a pirított lebbenccsel készülő étel a pásztorok hagyományos tápláléka volt. Hiszen kiválóan el lehetett készíteni a tűz fölé akasztott bográcsban (bár nem ez az egyetlen módja) és egyfajta tartós élelmiszerként funkcionált. A slambucot ugyanis addig kavarták, míg a víz és a zsír mennyisége minimálisra csökkent, így a száraz tésztagombócot egy tarisznyában is lehetett szállítani. Ha pedig a pásztorok egy darabját elővették és egy kis vízzel újra felfőzték, akár egy héten keresztül is meleg ételhez juthattak, bár távol voltak a falujuktól.

A készítés titka a folyamatos kevergetés

Nem muszáj a bográcsos verzióhoz ragaszkodnunk, a slambuc a tűzhelyen is elkészíthető. A kiadós, édes vagy csípős paprikával megbolondított étel jólesik az egyre sötétebb, egyre hűvösebb őszi napokon.

A slambuc készítésének lehetőségei éppen olyan sokfélék, mint a tészta megnyilvánulási formái. A következő recept tetszés szerint variálható: Aprítsunk fel 10 dkg szalonnát és süssük lassú tűzön, hogy kiengedje a zsírját. Adjunk hozzá egy teáskanál fűszerpaprikát (az igazán minőségi végeredményhez használjunk prémium szegedi édes őrleményt) és egy kevés vizet, majd tördeljünk bele 50 dkg lebbencset.

Utóbbihoz jó választást jelet az óföldeáki molnár tészta. A tésztát állandó keverés mellett – a hagyomány szerint éppen 32 alkalommal kell megkeverni! – pirítsuk aranybarnára.

Adjunk hozzá egy fej hagymát, egy-egy darab paradicsomot és zöldpaprikát és 20 dkg, felkockázott krumplit. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és míg minden puhára fő, keverjük, keverjük, keverjük.

Használhatjuk a régi pásztorok módszerét is: Az étel nagyszerűen eltartható, több hétköznapi ebéd is megoldható vele.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

A kiemelt kép forrása: sobors.hu

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Paprikás, pikáns receptötletek. Ősi tésztaételünk, a slambuc appeared first on PaprikaMolnár.

A bogrács története. A cserépleletektől a csapatépítő tréningekig

A szabadban lobogó tűz ételkészítésre való felhasználása egyidős az emberiséggel. A bográcsról alkotott mai elképzeléseinknek nagyjából megfelelő cserépüstök már a honfoglalás után is megtalálhatóak voltak a Kárpát-medencében.

A középkor során a főzőedénynek már számos típusa alakult ki, és ezek jelölésére sajátos nyelvezet is formálódott. A bogrács elnevezést főleg a Duna–Tisza közén használták, egyébként üst vagy katlan volt az alkalmatosság neve. Gyakran az anyaga szerint hivatkoztak az edényre – rézbogrács, vasbogrács – vagy az alakja szerint jelölték (körte alakú bogrács).

A 18-19. századra a bográcsok már általánosan elterjedt használati eszközökké váltak. Ahogy egyre inkább tért hódítottak, szerepkörük is kiszélesedett: Már nem csak étel rotyogott bennük, használták őket zsír kiolvasztására vagy hamulúg főzésére is.

Alapfelszerelésként továbbra is azok a csoportok használták a bográcsot, akiket feladatuk hosszabb ideig a szabadban tartott. A pásztorok például még a 20. században is bográcsban főztek, az Alföld fában szegény vidékein pedig együtt használták az edényt az úgynevezett szolgafával, hogy a felfüggesztését meg tudják oldani.

Szolgafára akasztott bogrács

A lakáskultúra változása, a konyhai vívmányok térhódítása mellett a bogrács használata nosztalgikus, szabadidős tevékenység lett. Főleg nyaralóban zajló családi eseményeken, szabadtéri, baráti találkozókon és csapatépítő tréningeken rotyog a bográcsban paprikás, pörkölt vagy gulyás.

Paprikás és pörkölt. Mi is a különbség?

A paprikás, a pörkölt és a gulyás egyaránt élénkpiros színű a híres magyar fűszerpaprikától, húst tartalmaz rövidebb vagy hosszabb lében, gyakran csípős is. Való igaz, a három étel részletesebb leírására van szükség, hogy világosan lássuk a köztük lévő eltéréseket. 

A különbség elsősorban az elkészítés módjában keresendő, de a felhasznált hús típusa is komoly szerephez jut. Segítségként talán Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkáját üthetjük fel mint hiteles forrást.

Erdei Ferenc leírása szerint a paprikával főzött, nemzeti húsételeinknek három főbb csoportja van: A paprikás, a pörkölt, illetve ami se nem paprikás, se nem pörkölt. A paprikások legalapvetőbb jellegzetességeit abban látja, hogy első lépésük a hagyma zsírban való megpirítása. A tűzről levéve ehhez adják hozzá a paprikát, a húst, és egy kevés vizet is. Paprikást leggyakrabban csirke-, nyúl-, borjú- vagy bárányhúsból főznek. Az étel leve sűrű lesz, tetején vékony zsírréteg úszik, tarhonyával vagy főtt krumplival szervírozva igazán gazdag menüt jelent.

Ezzel szemben a pörkölt előkészítésénél nem használhatunk sem zsírt, sem hagymát, sem vizet. A húst „meztelenül” teszik a bográcsba, ahol a saját levében fog pirulni, puhulni. Ezzel a módszerrel készítették el régen a pásztorok a napon szárított húst. A főzés során még fűszereket sem használtak, arra törekedtek, hogy a hús mindent kiadjon, ami a belsejében van, a birkapörkölt igazán birkaízű legyen, a marhapörköltnél a marhahús eszenciája legyen domináns, és így tovább.

Egy kevés vizet mégis érdemes a hús alá önteni, hogy ne legyen túlzottan „pörkölt”. Miután a hús már megfőtt, sokat forgott a saját levében, jöhetnek a fűszerek, és még egy kevés víz. A végeredmény íze intenzív, szaftja sűrű, tömény, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A pörkölt reprezentálja legjobban az archaikus magyar gasztronómiát, ugyanakkor ennek az elkészítése a legnehezebb.

„Se nem paprikás, se nem pörkölt”: Például gulyás!

A „se nem paprikás, se nem pörkölt” kategóriának számtalan változata létezik, ezek között említhetjük a különféle gulyásokat is. Ebben az esetben a feldarabolt húst zsír nélkül, az apróra vágott hagymával együtt, vízben tesszük fel főni. A só és a paprika forrás közben kerül bele, utóbbi közvetlenül a folyamat vége előtt, hogy az étel színe minél pirosabb legyen. Az így készült ételek közül a halászlé és a gulyás hosszú levű, rövid levű pedig például a juhászos birka és a toros disznó. A végeredmény a paprikásnál és a pörköltnél jóval könnyebb étel lesz, harmonikus íze, zsírtalan, piros leve a gyomorproblémákkal küzdőknek sem okoz gondot.

A bogrács és tartalma

The post A bogrács és tartalma: Paprikás, pörkölt, gulyás appeared first on PaprikaMolnár.