A boszorkánykonyha eszköztára: Hengerszékek, malomkövek laboratórium

„A régi, paprikát őrlő malomkövek lassan már a régi világ kellékei lesznek. Mert lényegében – akár a búzát – hengerszékkel őrlik a paprikát. Alapvető különbség ez, könnyíti, gyorsítja a munkát, s a malomban nem száll a paprika piros pora a levegőben. A végfeldolgozáshoz azonban, az új őrlőberendezésnek megfelelően, malomköveket is használnak, mert ez is kell az őrlemény pirosításához.

Érdekes, hogy a malomba került paprika az őrlés bizonyos szakaszában 40 Celsius fokra is felmelegszik. Ekkor kezd igazán színt kapni. A hengerszékekből kikerülő őrleményt azután gondosan kezelik, pihentetik a tökéletes színért, zamatért.

Az üzemi laboratóriumban az őrlemény festéktartalmát vizsgálják, majd elszállítás előtt ellenőrzi az Országos Mezőgazdasági Minőségvizsgáló Intézet, hogy megfelel-e minden tekintetben a fajta követelményeinek az áru.

A szegedi szalámi is híres, akárcsak a paprika. Abban azonban, hogy világmárka a szalámi, részük van a paprikásoknak is. Természetes ugyanis, hogy a fűszernövény kitűnő őrleménye nélkül nem lenne olyan nagyszerű íze, zamata a szaláminak.”

Szalámi, halászlé és szorgos munka éjjel-nappal

A boszorkánykonyha tüzes terméke más finomságok sikeréhez is hozzájárul. A cikk folytatásában a szalámi és a halászlé is hangsúlyt kap:

„Többször össze is ülnek a paprikafeldolgozó és a szalámigyár képviselői, s kiválasztják a szalámikészítéshez legmegfelelőbb őrleményt.

A Szegedi Konzervgyár halászlé-konzerveket is készít, ezek igen finomak. Jó paprika nélkül jó halászlé sem készülhet. De nemcsak az üzemek, hanem a hazai háztartások szükségleteit is kielégíti a paprikafeldolgozó, gondoskodik arról, hogy a fenséges zamatú pörköltek ízesítőjéből elegendő legyen.

Túl vagyunk a paprikaszüreten, de az átvétel szüntelenül tart. Teljes erővel, éjjel és nappal dolgoznak a paprikamalmok, működnek a szárítók, paprikahasogató berendezések. Az utóbbi években óriásit fejlődött, korszerűsödött a paprikafeldolgozás Szegeden. Nem is olyan régen például asszonyok, lányok kézzel szedték ki a csípőspaprika erezetét, most pedig gépek végzik ezt is.

Szegeden naponként általában két vagon paprikaőrlemény készül és szállítása mind belföldre, mind külföldre folyamatos. Nemcsak hazánk legkülönbözőbb városaiba, hanem külföldre is szinte naponként indul a szállítmány a szegedi paprikások >>boszorkánykonyhájából<<.

A hírnév azonban kötelez, s előre kell lépnünk a paprikatermesztésben és ennek nyomán a feldolgozásban is.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó VII. A boszorkánykonyha újra feltárul appeared first on PaprikaMolnár.

Borácsolás festményen, 1864-ből

Az alábbi képet valószínűleg sokan ismerik, Munkácsy Mihály (1844-1900) magyar festőművész korai munkái közül való:

A kép forrása: wikipedia.org

Készítésének oka vita tárgya a művészettörténészek között. Malonyay Dezső szerint Munkácsy köszönetképpen festette dr. Hirschler nevű szemorvosának, aki kigyógyította őt súlyos szemproblémájából. Malonyay kritikusai az elméletet a dátummal cáfolják, hiszen a kép 1864-es, Munkácsy pedig 1866-ban szenvedett szembetegségben, tehát lehetséges, hogy utólag datálta és adta ajándékba.

Akárhogy is, A bogrács a Munkácsy fiatal éveit jellemző népi életkép-festés egy szép példája. Ez már a témaválasztásnál is érződik, hiszen az aratás jól illik a kibontakozóban lévő nemzeti festészet és irodalom kívánalmaihoz.

A képet beragyogó aranyszínű napfény arra utal, hogy este van, az aratók megpihenhetnek. Az előtérben szorgoskodó két nőalak éppen a vacsorájukat készíti elő. Egyikük egy kendővel jelzi, hogy elkészült az étel, társa pedig a bogrács mellett guggol. A zseniálisan ábrázolt balszerencsés pillanat azonban eldönti a vacsora sorsát. A kép központi motívuma, a fekete kutya, éppen egy egeret hajszolt, amikor kiborította a nagy gonddal készült fogást.

A bogrács és tartalma

Mivel ez a bográcsolás nem ért jó véget, tökéletesen megértjük a nő arcán látható dühös fintort. Aki azonban elmerül a részletekben, észreveszi, hogy a háttérben, a kép jobb oldalán egy másik bogrács is látszik – tehát valószínűleg maradt némi vacsora.

Ha a képen látottakat összehasonlítjuk a mai főzésekkel, felfigyelünk egy fontos különbségre. Maga a bográcsolás Munkácsy képén a szükség, nem pedig a szórakozás folyománya volt. A szabadban dolgozó embereket így lehetett könnyen megetetni.

De mi van a bográcsban? Kiömlő tartalma jól megfigyelhető a festményen, és nem is különbözik olyan nagyon attól, ami ma lehetne benne. Mivel az aratás a legnehezebb munkák közé tartozik, tartalmas, húsos fogás (talán egy gulyás) készülhetett vacsorára, a lében jól látszanak a szilárd darabok.

Feltűnő a kárba ment étel élénkpiros színe is, talán még csípős paprikákat is látunk. A 19. század utolsó harmadában a fűszerpaprika ugyanúgy a bográcsolás elengedhetetlen kelléke volt, mint ma. Mivel azonban a csemege verzió akkor még nem volt hozzáférhető, ezúttal mi is egy erőset ajánlunk a közös főzésekhez. A prémium szegedi csípős paprika bármilyen bogrács tartalmát rubinvörösre színezi – a kutyákért viszont nem vállalunk felelősséget. 😊

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Bográcsolás művészien. Munkácsy festménye appeared first on PaprikaMolnár.

Bográcsgulyás. Nem pörkölt és nem paprikás

A gulyás, a pörkölt és a paprikás szavakat sokan szinonimaként használják, valójában azonban különböző fogásokról van szó. Ha csak a felszínt nézzük, alapvető lényegük egyezik: Tartalmas húsdarabok kínálkoznak az élénkpiros, paprikás lében. A húsok típusa és elkészítésük módja viszont aprólékosabb vizsgálatot igényel.

A régi magyar konyhát a pörkölt képviseli leginkább, ugyanakkor ezt a legnehezebb elkészíteni. Első lépésként önmagában, víz vagy zsiradék nélkül pirítjuk a húst, mely így a saját levében fő meg és a marha vagy a sertés ízének igazi esszenciáját prezentálja. A pörkölt szaftja sűrű lesz, kenyérrel, galuskával vagy savanyúsággal esik a legjobban.

Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkájában a paprikást is körülírja. Utóbbi gyengébb húsú állatból – csirkéből, nyúlból vagy borjúból – készül és a hagyma zsiradékon való megpirításával indul. Tejföllel is tálalható, főleg a csirkepaprikás.

A gulyás „se nem pörkölt, se nem paprikás”. Számtalan típusa lehet, rövidebb vagy hosszabb lében, változatos zöldségekkel összefőzve. Hiszen a gulyásban a hús mellé krumpli, répa, esetleg a kiadós, lecsós szaftot biztosító paradicsom és étkezési paprika is kerülhet.

Nyári, családi program: Közös bográcsozás

A bográcsos, kerti főzőcskének nemcsak a tűzrakás adja meg az alaphangulatát, hanem a közös előkészületek is. A zöldségek tisztításában, aprításában még a gyerekek is segíthetnek, hogy minden alapanyag készen álljon.

Marhagulyás készítésénél jó kiindulópont a következő recept: 80 dkg húshoz számítsunk egy nagy fej hagymát, ízlés szerint fokhagymát, fél kg krumplit, körülbelül 20 dkg paprikát-paradicsomot és sót, köménymagot, majoránnát, fűszerpaprikát.

A hagyma zsiradékon való pirítása után szórjunk fűszerpaprikát az alapba. Öntsünk rá egy kis vizet, majd a tűz felett főzzük tovább, hogy igazán szép színű legyen a gulyásunk. A fűszerpaprika mellett, a pikáns hatásokért, szárított paprikapelyhet is használhatunk.

Magyar csípős fűszerpaprika-pehely, a PaprikaMolnár webáruházából

A hagymára kerül a hús, melyet először párolunk, utána (majdnem) puhára főzünk. Mielőtt elkészülne, hozzáadjuk a krumplit, később a paradicsomot-paprikát és tökéletesre fűszerezzük. A bográcsgulyás elkészült, tálalhatjuk házi tésztával, csipetkebetéttel vagy egy szelet friss kenyérrel.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Paprikás, pikáns receptötletek. Bográcsgulyás szabadtűzön appeared first on PaprikaMolnár.

A bogrács története. A cserépleletektől a csapatépítő tréningekig

A szabadban lobogó tűz ételkészítésre való felhasználása egyidős az emberiséggel. A bográcsról alkotott mai elképzeléseinknek nagyjából megfelelő cserépüstök már a honfoglalás után is megtalálhatóak voltak a Kárpát-medencében.

A középkor során a főzőedénynek már számos típusa alakult ki, és ezek jelölésére sajátos nyelvezet is formálódott. A bogrács elnevezést főleg a Duna–Tisza közén használták, egyébként üst vagy katlan volt az alkalmatosság neve. Gyakran az anyaga szerint hivatkoztak az edényre – rézbogrács, vasbogrács – vagy az alakja szerint jelölték (körte alakú bogrács).

A 18-19. századra a bográcsok már általánosan elterjedt használati eszközökké váltak. Ahogy egyre inkább tért hódítottak, szerepkörük is kiszélesedett: Már nem csak étel rotyogott bennük, használták őket zsír kiolvasztására vagy hamulúg főzésére is.

Alapfelszerelésként továbbra is azok a csoportok használták a bográcsot, akiket feladatuk hosszabb ideig a szabadban tartott. A pásztorok például még a 20. században is bográcsban főztek, az Alföld fában szegény vidékein pedig együtt használták az edényt az úgynevezett szolgafával, hogy a felfüggesztését meg tudják oldani.

Szolgafára akasztott bogrács

A lakáskultúra változása, a konyhai vívmányok térhódítása mellett a bogrács használata nosztalgikus, szabadidős tevékenység lett. Főleg nyaralóban zajló családi eseményeken, szabadtéri, baráti találkozókon és csapatépítő tréningeken rotyog a bográcsban paprikás, pörkölt vagy gulyás.

Paprikás és pörkölt. Mi is a különbség?

A paprikás, a pörkölt és a gulyás egyaránt élénkpiros színű a híres magyar fűszerpaprikától, húst tartalmaz rövidebb vagy hosszabb lében, gyakran csípős is. Való igaz, a három étel részletesebb leírására van szükség, hogy világosan lássuk a köztük lévő eltéréseket. 

A különbség elsősorban az elkészítés módjában keresendő, de a felhasznált hús típusa is komoly szerephez jut. Segítségként talán Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkáját üthetjük fel mint hiteles forrást.

Erdei Ferenc leírása szerint a paprikával főzött, nemzeti húsételeinknek három főbb csoportja van: A paprikás, a pörkölt, illetve ami se nem paprikás, se nem pörkölt. A paprikások legalapvetőbb jellegzetességeit abban látja, hogy első lépésük a hagyma zsírban való megpirítása. A tűzről levéve ehhez adják hozzá a paprikát, a húst, és egy kevés vizet is. Paprikást leggyakrabban csirke-, nyúl-, borjú- vagy bárányhúsból főznek. Az étel leve sűrű lesz, tetején vékony zsírréteg úszik, tarhonyával vagy főtt krumplival szervírozva igazán gazdag menüt jelent.

Ezzel szemben a pörkölt előkészítésénél nem használhatunk sem zsírt, sem hagymát, sem vizet. A húst „meztelenül” teszik a bográcsba, ahol a saját levében fog pirulni, puhulni. Ezzel a módszerrel készítették el régen a pásztorok a napon szárított húst. A főzés során még fűszereket sem használtak, arra törekedtek, hogy a hús mindent kiadjon, ami a belsejében van, a birkapörkölt igazán birkaízű legyen, a marhapörköltnél a marhahús eszenciája legyen domináns, és így tovább.

Egy kevés vizet mégis érdemes a hús alá önteni, hogy ne legyen túlzottan „pörkölt”. Miután a hús már megfőtt, sokat forgott a saját levében, jöhetnek a fűszerek, és még egy kevés víz. A végeredmény íze intenzív, szaftja sűrű, tömény, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A pörkölt reprezentálja legjobban az archaikus magyar gasztronómiát, ugyanakkor ennek az elkészítése a legnehezebb.

„Se nem paprikás, se nem pörkölt”: Például gulyás!

A „se nem paprikás, se nem pörkölt” kategóriának számtalan változata létezik, ezek között említhetjük a különféle gulyásokat is. Ebben az esetben a feldarabolt húst zsír nélkül, az apróra vágott hagymával együtt, vízben tesszük fel főni. A só és a paprika forrás közben kerül bele, utóbbi közvetlenül a folyamat vége előtt, hogy az étel színe minél pirosabb legyen. Az így készült ételek közül a halászlé és a gulyás hosszú levű, rövid levű pedig például a juhászos birka és a toros disznó. A végeredmény a paprikásnál és a pörköltnél jóval könnyebb étel lesz, harmonikus íze, zsírtalan, piros leve a gyomorproblémákkal küzdőknek sem okoz gondot.

A bogrács és tartalma

The post A bogrács és tartalma: Paprikás, pörkölt, gulyás appeared first on PaprikaMolnár.

Először is emlékezzünk vissza a kezdetekre. A paprikát nem véletlenül nevezték törökborsnak, hiszen török közvetítéssel jutott el hozzánk. A Fagyosszentek után kiültetett palánták szedésére, sok locsolás és kapálás után, ősszel két alkalommal kerül sor.

A termések még a szedés után is érnek, a hosszú napfürdőt utóérlelésnek nevezik. Szárítás után egy alapos mosás következik.

Fürdés után a paprikahüvelyek „szaunáznak”. A szárítóból frissen kikerült darabok éppen olyan roppanósak, mint a krumplichips. A törést régen külűvel végezték, a napjainkban használt gépek kapacitása ennek éppen százszorosa!

Az őrlemény 3 malomkőpár között finomodik, majd 50 kg-os zsákokban várja, hogy végre a konyhába is eljusson.

Az édes vagy csípős, durva vagy finom darálású fűszerpaprika a zsiradékon dinsztelt hagymára szórva legalább százféle fogás alapanyaga lehet!

Így jutottunk el a palántától a pörköltig! 🙂

The post A palántától a pörköltig. Paprikafeldolgozás 10 lépésben appeared first on PaprikaMolnár.

Hol van hát a különbség? Elsősorban az elkészítés módjában keresendő, de a felhasznált hús típusa is komoly szerephez jut. Segítségként talán Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkáját üthetjük fel mint hiteles forrást.

Erdei Ferenc leírása szerint a paprikával fűzött, nemzeti húsételeinknek három főbb csoportja van: A paprikás, a pörkölt, illetve ami se nem paprikás, se nem pörkölt. A paprikások legalapvetőbb jellegzetességeit abban látja, hogy első lépésük a hagyma zsírban való megpirítása. A tűzről levéve ehhez adják hozzá a paprikát, a húst, és egy kevés vizet is. Paprikást leggyakrabban csirke-, nyúl-, borjú- vagy bárányhúsból főznek, tejföllel tálalni csak a csirkehúsos verziót szokás. Az étel leve sűrű lesz, tetején vékony zsírréteg úszik, tarhonyával vagy főtt krumplival szervírozva igazán gazdag menüt jelent.

Ezzel szemben a pörkölt előkészítésénél nem használhatunk sem zsírt, sem hagymát, sem vizet. A húst „meztelenül”, tehát kizárólag magában teszik a bográcsba, ahol saját levében fog pirulni, puhulni. Ezzel a módszerrel készítették el régen a pásztorok a napon szárított húst. A főzés során még fűszereket sem használtak, arra törekedtek, hogy a hús mindent kiadjon, ami a belsejében van, a birkapörkölt igazán birkaízű legyen, a marhapörköltnél a marhahús eszenciája legyen domináns, és így tovább. Bár az a szabály, hogy a húst csak magában lehet a tűzre tenni, egy kis csalás megbocsájtható: Egy kevés vizet érdemes a hús alá önteni, hogy ne legyen túlzottan „pörkölt”. Miután a hús már megfőtt, sokat forgott a saját levében, jöhetnek a fűszerek, és még egy kevés víz. A végeredmény íze intenzív, szaftja sűrű, tömény, kenyérrel és savanyúsággal tálaljuk. A pörkölt reprezentálja legjobban az archaikus magyar gasztronómiát, ugyanakkor ennek az elkészítése a legnehezebb.

A „se nem paprikás, se nem pörkölt” kategóriának számtalan változata létezik, ezek között említhetjük a különféle gulyásokat is. Ebben az esetben a feldarabolt húst zsír nélkül, az apróra vágott hagymával együtt, vízben tesszük fel főni. A só és a paprika forrás közben kerül bele, utóbbi közvetlenül a folyamat vége előtt, hogy az étel színe minél pirosabb legyen. Az így készült ételek közül a halászlé és a gulyás hosszú levű, rövid levű pedig például a juhászos birka és a toros disznó. A főzési mód tehát itt viszonylag egyszerű: Minden egyszerre a bográcsba kerül, és „magától” készül, csupán ellenőrizni kell néha. A végeredmény a paprikásnál és a pörköltnél jóval könnyebb étel lesz, harmonikus íze, zsírtalan, piros leve a gyomorproblémákkal küzdőknek sem okoz gondot.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

The post Paprikás, pörkölt, gulyás? Hasonlóságok és különbségek appeared first on PaprikaMolnár.