Nyersen vs hőkezelve

A reformtáplálkozási hullámok korában valószínűleg sokaknak cseng ismerősen a nyerskoszt-diéta fogalma. Az étrend követői úgy hiszik, a sütés vagy főzés az ételek lényegét pusztítja el, és igyekeznek mindent csak a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten (maximum 47 fokon) elkészíteni.

Anélkül, hogy a radikálisnak látszó szabályokat akár elfogadnánk, akár megítélnénk, vessünk egy pillantást a friss zöldségek széles körben ismert és könnyen bizonyítható pozitívumaira.

A ropogós paprika, a piros paradicsom vagy a fanyarul üdítő uborka nyers fogyasztása máris teljesíti a 21. század legnagyobb kívánalmait: Gyors és egyszerű. Ráadásul a friss gyümölcsök és zöldségek vitamintartalma mindig magasabb, mint a főtt vagy párolt hozzávalóké. A vitaminok ugyanis hőérzékenyek.

A nyers élelmiszerek továbbá kedvezően hatnak az emésztésre: Emésztőenzim tartalmuk nem változik, mivel nincsenek hőhatásnak kitéve, és a jótékony bélbaktérium-flóra megtelepedéséhez is hozzájárulnak.

Utóbbiból azonban ellenérvek is következnek: A főzés vagy sütés mindig egy sterilizáló eljárás is, megakadályozza, hogy fertőzések jussanak a szervezetbe. Ráadásul egyes zöldségek (például a sárgarépa vagy a spárga) beltartalmi értéke éppen a hőhatás miatt nő.

A ropogós paprika dicsérete

Azzal semmi esetre sem vitatkozhatunk, hogy a friss zöldségek a nyár nagy adományai, és jól ki kell használni az időszakot, amíg hozzáférhetők. Nemcsak azért, mert a ropogós paprika magától értetődően illik egy hideg vacsorához vagy egy spontán összedobott salátába, hanem azért is, mert az egészségünket őrzi.

Mindenki hallott már Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas felfedezéséről. A tudós, aki izolálta a C-vitamint, kimutatta, hogy a friss paprika jóval többet tartalmaz belőle, mint a citrusfélék, pedig a köztudat inkább azokat tartja kiváló C-vitamin forrásnak. C-vitaminra pedig nyáron is szükség van, hiszen antioxidánsként védi a szervezetet a szabadgyökök káros hatásától, erősíti az immunrendszert, továbbá segíti a vas felszívódását és a kollagéntermelést.

Ne feledkezzünk meg a ropogós paprika csípős verziójáról se! A paprika erejét adó vegyület, a kapszaicin, gyulladás-csökkentő, láz- és fájdalomcsillapító, keringés-serkentő hatása is ismert. Bizonyított továbbá, hogy hatásos lehet a daganatos megbetegedések és a diabétesz kezelésében.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Nyerset, frissen! Az egészséges, ropogós paprika appeared first on PaprikaMolnár.

Lássuk a rendszertan területét: A Magyarországon termesztett valamennyi étkezési és fűszerpaprika-fajta a burgonyafélék családjába (Solanaceae), a Capsicum nemzetségbe, a Capsicum annuum fajba, a Longum alfajba tartozik. Magyarországon fűszerpaprika őrlemény a Capsicum annuum L. var. longum hosszú termésű típusaiból készíthető, egyetlen kivétel ez alól a var. grossum gömb alakú cseresznyepaprika, melynek beltartalmi értékei megegyeznek a longum fajtákkal. Fűszerpaprikának azt tekintjük, mely jellegzetesen nagy színezéktartalmú, fűszerező hatású, jól szárítható és jó kihozatallal őrölhető.

A legtöbb paprikatermelő országban a Capsicum annum longum fajtákat termesztik, de ismerjük C. chinense (habanero), C. frutescens (tabasco, cayenne), C. pubescens és C. baccatum var. Pendulum alfajait is, melyek főleg Amerikában és Ázsiában terjedtek el.

Eltekintve a rendszertan fogalmaitól, a magyar fűszerpaprika lágy szárú, egyéves növény. Virága kétivarú, önbeporzó, általában fehér szirmú. A paprika termése növénytani szempontból felfújt bogyótermés, a kocsány kivételével valamennyi része gazdasági szempontból értékes.  A mag sárgás-fehér színű, csírázó képességét 3-5 évig megtartja. Melegigényes növény: az ország azon tájain terem biztonságosan, ahol a tenyészidőszak alatt a középhőmérséklet meghaladja a 17,5 °C-ot. Tápanyag- és vízigényes növény, különösen a virágzás idején, júliusban.

Magyarországon a kutató-nemesítők az 1920-as évek óta több mint 30 fajtát hoztak létre, de a köztermesztésben tömegesen 10-12 fajtát termesztenek. A fajta kiválasztásában fontos tényezők a termőhelyi körülmények, az alkalmazott termesztési mód és a gépesítettség mértéke. A fajta-jellemzők közül a legfontosabbak:

• a termés állása: csüngő vagy felálló,
• hajtásrendszer: folytonos növekedésű, féldeterminált, csokros, determinált,
• terméshossz: 8-16 cm,
• színezék-tartalom: 5-12 g/kg,
• termőképesség: 10-20 t/ha,
• bokormagasság: 35-70 cm, és
• betegség-ellenállóság: toleráns, érzékeny, rezisztens.

Beltartalmi értékek tekintetében a paprika legértékesebb részei a színezékanyagok. Az érés előrehaladtával nő a piros és csökken a sárga festékek mennyisége. Legfontosabbak a piros kapszantin és kapszorubin, a sárga kriptoxantin, béta-karotin, zeaxantin, lutein. A hazai éghajlati viszonyok között a paprika nem tövön érik be (ebben az esetben lehetne elérni a legmagasabb piros/sárga festékarányt), hanem mesterséges szárítást kell alkalmazni, ezzel viszont csökken, bomlik a szín.

A vitaminok közül megtalálhatók benne az A-vitamin provitaminjai (karotinok), a B₁ és B₂, C és P-vitamin. Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas szegedi professzorunk kocsiszámra vásárolta a fűszerpaprikát, amikor rájött, hogy milyen csodálatos aszkorbinsav (C-vitamin)-raktár a paprika.

A csípősséget okozó kapszaicin főként az erekben és a magban képződik, a termésfalban minimális. A kapszaicin bizonyítottan gyorsítja az emésztést, a húsok mellé adva jótékony hatású, és fájdalomcsillapításra alkalmas.

A zsírsavak, zsíros olajok elsősorban a magban, kisebb mennyiségben a termésfalban vannak jelen. A szénhidrátoknak (cukor, pektin, cellulóz, nyersrostok) jelentős szerepük van az ízharmónia kialakulásában, mennyiségük az időjárás, érési stádium és a fajta függvénye. A paprikában található antioxidánsok (tokoferolok és C-vitamin) csökkentik a zsírok-olajok avasodását, a színezékbomlást. Fontos érzékszervi jellemzője a paprikának az illata, melynek forrása az olaj-, cukor- és fehérje-tartalom reakcióterméke és a karamellképződés. Az ásványi anyagok közül kálium, nátrium, kálcium, foszfor, vas, réz, mangán található meg benne.

The post Csak tudományosan: Egy kis rendszertan és kémia appeared first on PaprikaMolnár.