Ebben a bejegyzésben a rendszertan és a kémia területéről igyekszem bemutatni néhány, a fűszerpaprikát érintő alapfogalmat. A leírást a növény taxonómiai besorolásával kezdem, később áttérek legmeghatározóbb külső jellemzőinek, és a háttérben álló vegyészeti folyamatoknak az ismertetésére.
Lássuk a rendszertan területét: A Magyarországon termesztett valamennyi étkezési és fűszerpaprika-fajta a burgonyafélék családjába (Solanaceae), a Capsicum nemzetségbe, a Capsicum annuum fajba, a Longum alfajba tartozik. Magyarországon fűszerpaprika őrlemény a Capsicum annuum L. var. longum hosszú termésű típusaiból készíthető, egyetlen kivétel ez alól a var. grossum gömb alakú cseresznyepaprika, melynek beltartalmi értékei megegyeznek a longum fajtákkal. Fűszerpaprikának azt tekintjük, mely jellegzetesen nagy színezéktartalmú, fűszerező hatású, jól szárítható és jó kihozatallal őrölhető.
A legtöbb paprikatermelő országban a Capsicum annum longum fajtákat termesztik, de ismerjük C. chinense (habanero), C. frutescens (tabasco, cayenne), C. pubescens és C. baccatum var. Pendulum alfajait is, melyek főleg Amerikában és Ázsiában terjedtek el.
Eltekintve a rendszertan fogalmaitól, a magyar fűszerpaprika lágy szárú, egyéves növény. Virága kétivarú, önbeporzó, általában fehér szirmú. A paprika termése növénytani szempontból felfújt bogyótermés, a kocsány kivételével valamennyi része gazdasági szempontból értékes. A mag sárgás-fehér színű, csírázó képességét 3-5 évig megtartja. Melegigényes növény: az ország azon tájain terem biztonságosan, ahol a tenyészidőszak alatt a középhőmérséklet meghaladja a 17,5 °C-ot. Tápanyag- és vízigényes növény, különösen a virágzás idején, júliusban.
Magyarországon a kutató-nemesítők az 1920-as évek óta több mint 30 fajtát hoztak létre, de a köztermesztésben tömegesen 10-12 fajtát termesztenek. A fajta kiválasztásában fontos tényezők a termőhelyi körülmények, az alkalmazott termesztési mód és a gépesítettség mértéke. A fajta-jellemzők közül a legfontosabbak:
- a termés állása: csüngő vagy felálló,
- hajtásrendszer: folytonos növekedésű, féldeterminált, csokros, determinált,
- terméshossz: 8-16 cm,
- színezék-tartalom: 5-12 g/kg,
- termőképesség: 10-20 t/ha,
- bokormagasság: 35-70 cm, és
- betegség-ellenállóság: toleráns, érzékeny, rezisztens.
Beltartalmi értékek tekintetében a paprika legértékesebb részei a színezékanyagok. Az érés előrehaladtával nő a piros és csökken a sárga festékek mennyisége. Legfontosabbak a piros kapszantin és kapszorubin, a sárga kriptoxantin, béta-karotin, zeaxantin, lutein. A hazai éghajlati viszonyok között a paprika nem tövön érik be (ebben az esetben lehetne elérni a legmagasabb piros/sárga festékarányt), hanem mesterséges szárítást kell alkalmazni, ezzel viszont csökken, bomlik a szín.
A vitaminok közül megtalálhatók benne az A-vitamin provitaminjai (karotinok), a B1 és B2, C és P-vitamin. Szent-Györgyi Albert Nobel-díjas szegedi professzorunk kocsiszámra vásárolta a fűszerpaprikát, amikor rájött, hogy milyen csodálatos aszkorbinsav (C-vitamin)-raktár a paprika.
A csípősséget okozó kapszaicin főként az erekben és a magban képződik, a termésfalban minimális. A kapszaicin bizonyítottan gyorsítja az emésztést, a húsok mellé adva jótékony hatású, és fájdalomcsillapításra alkalmas.
A zsírsavak, zsíros olajok elsősorban a magban, kisebb mennyiségben a termésfalban vannak jelen. A szénhidrátoknak (cukor, pektin, cellulóz, nyersrostok) jelentős szerepük van az ízharmónia kialakulásában, mennyiségük az időjárás, érési stádium és a fajta függvénye. A paprikában található antioxidánsok (tokoferolok és C-vitamin) csökkentik a zsírok-olajok avasodását, a színezékbomlást. Fontos érzékszervi jellemzője a paprikának az illata, melynek forrása az olaj-, cukor- és fehérje-tartalom reakcióterméke és a karamellképződés. Az ásványi anyagok közül kálium, nátrium, kálcium, foszfor, vas, réz, mangán található meg benne.
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
