A boszorkánykonyha eszköztára: Hengerszékek, malomkövek laboratórium

„A régi, paprikát őrlő malomkövek lassan már a régi világ kellékei lesznek. Mert lényegében – akár a búzát – hengerszékkel őrlik a paprikát. Alapvető különbség ez, könnyíti, gyorsítja a munkát, s a malomban nem száll a paprika piros pora a levegőben. A végfeldolgozáshoz azonban, az új őrlőberendezésnek megfelelően, malomköveket is használnak, mert ez is kell az őrlemény pirosításához.

Érdekes, hogy a malomba került paprika az őrlés bizonyos szakaszában 40 Celsius fokra is felmelegszik. Ekkor kezd igazán színt kapni. A hengerszékekből kikerülő őrleményt azután gondosan kezelik, pihentetik a tökéletes színért, zamatért.

Az üzemi laboratóriumban az őrlemény festéktartalmát vizsgálják, majd elszállítás előtt ellenőrzi az Országos Mezőgazdasági Minőségvizsgáló Intézet, hogy megfelel-e minden tekintetben a fajta követelményeinek az áru.

A szegedi szalámi is híres, akárcsak a paprika. Abban azonban, hogy világmárka a szalámi, részük van a paprikásoknak is. Természetes ugyanis, hogy a fűszernövény kitűnő őrleménye nélkül nem lenne olyan nagyszerű íze, zamata a szaláminak.”

Szalámi, halászlé és szorgos munka éjjel-nappal

A boszorkánykonyha tüzes terméke más finomságok sikeréhez is hozzájárul. A cikk folytatásában a szalámi és a halászlé is hangsúlyt kap:

„Többször össze is ülnek a paprikafeldolgozó és a szalámigyár képviselői, s kiválasztják a szalámikészítéshez legmegfelelőbb őrleményt.

A Szegedi Konzervgyár halászlé-konzerveket is készít, ezek igen finomak. Jó paprika nélkül jó halászlé sem készülhet. De nemcsak az üzemek, hanem a hazai háztartások szükségleteit is kielégíti a paprikafeldolgozó, gondoskodik arról, hogy a fenséges zamatú pörköltek ízesítőjéből elegendő legyen.

Túl vagyunk a paprikaszüreten, de az átvétel szüntelenül tart. Teljes erővel, éjjel és nappal dolgoznak a paprikamalmok, működnek a szárítók, paprikahasogató berendezések. Az utóbbi években óriásit fejlődött, korszerűsödött a paprikafeldolgozás Szegeden. Nem is olyan régen például asszonyok, lányok kézzel szedték ki a csípőspaprika erezetét, most pedig gépek végzik ezt is.

Szegeden naponként általában két vagon paprikaőrlemény készül és szállítása mind belföldre, mind külföldre folyamatos. Nemcsak hazánk legkülönbözőbb városaiba, hanem külföldre is szinte naponként indul a szállítmány a szegedi paprikások >>boszorkánykonyhájából<<.

A hírnév azonban kötelez, s előre kell lépnünk a paprikatermesztésben és ennek nyomán a feldolgozásban is.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó VII. A boszorkánykonyha újra feltárul appeared first on PaprikaMolnár.

2024 a földeken, az üzemben és a kertben

Mivel számunkra a paprika mindennek az alfája és omegája, a termesztés és feldolgozás idei tapasztalataival kezdjük.

Az ültetésnek idén egy igen szeszélyes május adott kereteket. Tápkockás módszerrel nevelt és tépett palánták is kerültek a földbe. Az ültetés során és a nyár folyamán is sokat kellett locsolnunk, általános probléma, hogy nagy a szárazság.

Mindez a betakarított termés minőségén is nyomot hagyott. A vízhiány és a kánikula miatt a paprikahüvelyek apróbbak, könnyebbek lettek a megszokottnál. A termést így jellemezhetjük a legjobban: „Közepes mennyiség, közepes minőség.”

A közeledő év vége a friss őrleményt is elhozta. Az ősz során is gyakran váltakoztak a hűvös és a napsütéses periódusok, a kész fűszert pedig ismét a „közepes” jelzővel írhatjuk le legjobban. Idén nemcsak szegedi paprika került a darálónkba, hanem vásároltunk a Dunamellékről is.

A termőföld mellett a múzeumi kiskertről is szeretnénk beszámolni. Már januárban említettük, hogy a Beretzk Péter Klub és a Röszkei Paprika Múzeum együtt munkálkodnak a biodiverzitás megőrzésén. Ezt a feladatot szem előtt tartva közöltük rendszeresen a Kerti körkép című sorozatot a múzeumkert változásairól, környezetbarát megoldásairól.

Az év vége kulturális eredményei

A termesztés mellett a hagyományőrzésre és az ismeretterjesztésre is nagy gondot fordítunk, így büszkén számolunk be a következő eredményekről:

Áprilisban örömmel újítottuk fel az ismeretségünket az Itthon Bánátban Egyesülettel, amikor a bánsági malmokat precízen összegző kiadványuk bemutatóján találkoztunk.

Májusra is jutott néhány emlékezetes vendég. Az Ecotours Projekt keretében Korzikáról, Szardíniáról, Görög- és Spanyolországból, illetve Szicíliából tanulmányútra érkezett egy nagy, nemzetközi csapat.

A nyár folyamán még képernyőre is kerültünk! A Paprika Múzeum szerepelt az ATV Hazahúzó című műsorában!

Nem új kezdeményezés, hanem immár hagyományos gyakorlat volt a IV. Röszkei Rózsapaprika Nap októberi megrendezése. A paprikás közösségépítés ezúttal is kiválóan működött, jövőre várunk vissza mindenkit!

Az év vége még egy szakmai elismerést is tartogatott. A környezetbarát működés és a fenntartható fejlődés felé vezető úton igazi mérföldkő volt a Good Travel Seal minőségbiztosítási rendszer ezüst fokozatának megszerzése.

Az óév áttekintése után egy kis előzetest is szeretnénk adni 2025-re: Januárban a PaprikaMolnár megnyitja mintaboltját Szeged belvárosában. A részleteket hamarosan megosztjuk!

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Év vége a PaprikaMolnárnál. 2024 képekben appeared first on PaprikaMolnár.

Technológiai lehetőségek: Darálás és őrlés

A friss féltermék feldolgozásának idejét éljük, a vásárlók élvezhetik az új paprikát, a paprikamolnár napjai pedig lázas munkával telnek. Obermayer Ernő viszont arra figyelmeztet, ne akarjon előre dolgozni: „…egyszerre keveset őröljünk, hogy a fogyasztó asztalára minél frissebb őrlésű paprika kerüljön.

A fűszerpaprika darálására vagy őrlésére két technológia alakult ki az elmúlt ötven évben. Kisüzemek, kistermelők kalapácsos darálóval, többszöri átengedéssel törik-őrlik egészen finom porrá a szárított termést.

A nagyobb feldolgozók ezt a darálót vagy ennek verőcsapos változatát előaprításra használják, az igazi piros színt a köveken, általában 3 kőpárból álló őrlősoron nyerik. Az első két kőpár aprítást végez, a harmadik, utolsó kő a „pirosító kő”, ahol az erős súrlódás az olajat a magból oldja, egyúttal az őrleményhez adagolt vizet eldolgozza.

A technológiai sorba két szita is be van építve: a darálószita és a pirosító kő utáni kőszita. Az első osztályú őrleménynek maradéktalanul át kell esnie a fél milliméter lyukátmérőjű szitán.”

A modern paprikamolnár feladatköre

„A mai paprikamolnárnak nem kell 5-6-szor fölönteni és szitálni az alapanyagot, nincs szükség főmolnárra, molnárra, fölöntőre, zsákolóra, szitálóra, gépészre, fűtőre.

A gépsor elvégzi a legtöbb munkát, egy-két emberrel 1000-1500 kg paprikát őrölnek a mai malmok műszakonként. A paprikamolnár egyszerre gondoskodik a betáplálásról és a leszedésről, ami kemény, fizikai munka és finomhangolás egyszerre: ellenőrzi a kövek súrlódását, az őrlemény finomságát, olajosságát, színét, az átmenő mennyiségeket és a gépek, motorok optimális működését.

Az őrléssel a malom még nem fejezte be a munkát. Az őrlősor végterméke a malmi tétel, melyet minősítenek és különböző receptúrák alapján homogenizálnak, összekevernek. Ez lesz a fűszerpaprika keverék, amit a minősítő osztályba sorol és megkapja a szegedi, csemege, édesnemes, csípmentes vagy csípős elnevezést és csak ezután mehet a kereskedelembe.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Darálás és őrlés ma. A 21. századi paprikamolnár appeared first on PaprikaMolnár.

Pirosmalom, pirosmónár, édösmalom, erősmalom

A szögedi paprika vonatkozó fejezete Bálint Sándor „szögedi” tájszavaival összegzi a pirosmalom működését:

„Az édösmalom lehetőség szerint elkülönült az erősmalomtól, külön dolgozott tehát az édösmónár és az erősmónár. A köves malomban átlagosan tíz kőpár üzemelt, magas padozaton, külön-külön dolgoztak a kövek, mellettük a mónár fölöntött, zsákolt, szitált.

A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó fölsőkőből állt, a két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat.

A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását, a malmi munka irányítását, és a féltermék összeállítását, a bőr és mag arányát, a megrendelői igények szerint, a paprikamónár végezte. A paprika első, durva őrlése a dercézés, darálás, így kapták a dercét. Az ismételt őrlést, darálást nyolc-tízszer is elvégezték, közte szitálták és hűtötték a paprikát, így állították elő az egyenletes minőségű, finom őrleményt. A paprikamolnárnak vigyáznia kellett, nehogy előrje a paprika színét.”

Őrlési tanácsadás és humor: Molnárok Lapja, 1927.

A molnárok közötti szakmai diskurzust segítő folyóirat, a Molnárok Lapja, 1927-ben így írt a paprikaőrlés kérdéséről:

„A paprikát Szeged és Kalocsa vidékén sűrű tótköveken és Hungána-műköveken őrlik. Rázószitákon szitálják e czélnak való szita-szövet alkalmazásával. Legújabban szitálás nélküli visszaöntéssel őrlik és így állítólag a paprika őrleménye ízletesebb és ha már elég finomra őrlődött, úgy egy karszitán szitálják át. A paprikaőrlés sem a szemnek, sem a tüdőnek, de még a halpaprikásnak sem ártalmas, legfeljebb kezdetben kissé megtrüszkölteti a vele foglalatoskodót…

Kolléga úrnak legjobban ajánlom, ha a paprikaőrléssel közelebbi ismeretségbe óhajt jönni, fáradjon le Szegedre, ott töltsön el két hetet és ha molnár, mint kitűnő paprikaőrlő fog hazakerülni. Mint erős fűszer, bizonyára midőn őrölve lesz, kellemes prüszkölést és könnyezést idéz elő, de ha jó a tüdeje, jó a szeme, akkor nem árt, de ha rosszak ezek a szervei, úgy nem kell feltétlen paprikamalomba menni, hogy a kis kapun kivigyék.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post A szögedi paprika. Az egykori pirosmalom appeared first on PaprikaMolnár.

A paprikaszödés és az aktuális körülmények

Mik lehetnek a paprikatermésre befolyással bíró körülmények? A legkiszámíthatatlanabb és a legkegyetlenebb mindenképpen az időjárás. Tavasszal megtapasztalhattuk, hogy a Fagyosszentek nem csak paprikatermesztő elődeinknek, nekünk is gondot okozhatnak. A borzongató május és az intenzív esők nemcsak a Szegedi Borfesztivált akadályozták, hanem az ültetést is megnehezítették. Míg a termelőkkel együtt sárban, vízben „dagonyáztunk”, abban reménykedtünk, hogy legalább a nyár egyenletes meleget biztosít majd. Ez csak részben teljesült, hiszen a forró napok időszakait rendszeresen hidegfrontok szabdalták. Az őszi időjárás legalább jónak ígérkezik, minden újabb meleg nap a sikeres utóérleléshez járul hozzá.

A napfényen, esőn kívül természetesen a növény típusa is alakítja a szedés körülményeit. A determinált (nem folyamatos növekedésű, vagyis azonos érettségi fázisú termésekkel rendelkező) fajták esetében gépi szedés történik, viszonylag egyszerűbb a dolgunk. A féldeterminált fajták azonban jóval több munkát kívánnak.

Szedés, szárítás, bérszárítás

Ha a paprikák több „emeletben” érnek be, a terméseket csak kézzel lehet leszedni, hiszen a gép a növényt is tönkreteszi. A kézi szedés „derékszögű”, nehéz munka, ahol ügyelni kell rá, hogy – az őrlemény minősége érdekében – a termés ne törjön és kormos, félig érett darabok ne kerüljenek a kosárba. A folyamatos növekedésű fajták sokszor még októberben is adnak termést, bár a másod– és harmadszödés minősége nem éri el az elsőét.

A szedést követő utóérlelés során, mikor az a cél, hogy az őszi napfény minél hosszabban süsse a paprikákat, alakul ki a majdani fűszer szép, mélyvörös színe.

A feldolgozási folyamat paprikaszödés után következő lépése a szárítás, mely nálunk idén október 1-jén indul és várhatóan a hónap végéig tart. Az eddigi gyakorlatnak megfelelően ismét vállalunk bérszárítást és -őrlést is. A szárítás díja 1.150 Ft/kg, az őrlésé 450 Ft/kg, a szárítás és az őrlés együtt pedig 1.550 Ft/kg, természetesen mindig a szárított termék súlyával kalkulálva.

Minden esetben bejelentkezés szükséges, a paprikamolnar@roszkenet.hu email-címen vagy a 06-30-371-8044-es telefonszámon elérhetőek vagyunk!

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Elindult a szezon! Paprikaszödés, 2023. appeared first on PaprikaMolnár.

Kezdjük a kályhától – bocsánat, a külütől

A 19. század szegedi paprikatermelői, akik háziipari szinten dolgozták fel fűszerüket és még nem támaszkodtak az ipari forradalom vívmányaira, magától értetődően használták a külüt. Az egyszerű mechanikai gépezetnek tekinthető külüt nem csak paprika, magok vagy gyümölcsök összezúzásakor is alkalmazták.

Munka a külüvel

A külüzést mindig erős legények végezték: Ráálltak a bakra, és lábbal hajtották a törőfejet. Törés után rostálták a paprikát: a csörmőt vagy csörmölyt, mely a rostában maradt, újratörték és rostálták, majd ezt többször ismételték. A malmi őrlés megjelenése előtt ezt az apróra zúzott, tört paprikát (félédes gulyást) használták az étel ízesítésére. A kirostált törmeléket lángpaprikának nevezték, annyira csípős volt. Apróbb lyukú rostán többször átszitálták és csak a csípős vagy gyengébb minőségű paprikához adták hozzá.
Joggal gondolhatnánk, hogy a malmi őrlés elterjedésével a külük eltűntek a színről. A valóság azonban az, hogy még sokáig – nagyjából a 20. század első évtizedeiig – használatban maradtak. Kiválóan alkalmasak voltak ugyanis az őrlés előkészítésére.

Malomtípusok

A különféle malmok őrlési technikái tehát hosszú ideig a külütől függetlenül működtek. A 19. században a tiszai vízimalmokban és (télidőben) a lóvontatású szárazmalmokban készült őrlemény. Később gőzmalomban, kőjáraton (kőpár között) vagy hengerszéken (hengerek között) őrölték a paprikát.
A 20. sz. elejére a szegedi paprikamolnárnak messze földön hírneve, becsülete volt: Kalocsára, Temesvárra, Érsekújvárra és Bécsbe, a Kotányi-malomba hívták őket, hogy átadják szakmai tudásukat.

A köves malomban 10-14 kőpár üzemelt. A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó felsőkőből állt. A két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat. A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását a paprikamolnárok végezték. Hasonlóan a malmi munka irányításához és a féltermék összeállításához, melyet – a bőr-mag arány és a fajta kiválasztásával – a megrendelői igények szerint oldottak meg.
Száz évvel ezelőtt az alábbi minőségek járták Szeged környékén: Édös, hasított édös, barna, barnapiros, aprópiros, nagypiros, puhapiros, világospiros, rúzsapaprika, csipödött édös, furkózott édös. Az édesnemes, csemege, különleges elnevezések eleinte reklámnévként, később minőségi osztályként szerepeltek.

The post A külütől a modern malomig appeared first on PaprikaMolnár.

Napjainkra természetesen már jócskán megváltoztak a körülmények, a gyorsan melegedő éghajlat miatt a paprikaszedés gyakran már augusztus végén is időszerű. Idén már néhány helyen lehetséges a korai, palántázott fajták szedése, az igazi terméshozamot azonban későbbre várjuk. Termelőink múlt hétvégén kezdték el a paprikaszedést, hamarosan kiderül, hogy a termésbecslésünk
beigazolódik-e.

Ahogy már korábban is utaltunk rá, az idei extrém meleg augusztusban az érés a súlygyarapodás rovására ment, kisebb hozammal számolnak a gazdák. Sajnos az évjárat mennyiség szempontjából sem a legjobb: A május végi, június eleji hideg esők miatt későn ültettünk, és a június végi néhány napos ködös reggel nem segítette a terméskötést.

Paprikaszedés akkor és most

Akármikor induljon is a szedés, van néhány alapszabály, melyekhez ugyanúgy alkalmazkodnunk kell, mint elődeinknek. Fűszerpaprikát csak akkor lehet leszedni, mikor a termések már teljesen bepirosodtak. Csak ebben az állapotban alakulnak ki a minőséget meghatározó vegyületek, például festékanyagok, illóolajok, ásványi anyagok és a paprika csípősségéért felelős kapszaicin.

A paprikaszedés több alkalommal zajló, nehéz, „derékszögű” munkafolyamat. A folytonos növekedésű paprikafajták termései szakaszosan érnek be, először az alul elhelyezkedő hüvelyek szedhetők. Igazán jó minőségű őrlemény alapanyaga az előszödés vagy a másodszödés során szüretelt paprika lehet.

A termés beszállítása paprikaszedés után

A majdani törött paprika színvonalát a kézi szedés módszere is emeli. Így el lehet különíteni a napégette, beteg, esetleg „kormos” (félig éretlen) csöveket az igazán pirosra érettektől. Gépi szedést olyan paprikafajták esetében lehet alkalmazni, ahol a termések egyszerre érnek el nagyjából azonos érettségi fokot. Az így előállított őrlemény elmarad a kézzel szedett paprikából készült minőségétől.

Érés a szedés után. Az utóérlelés folyamata

Bár a leszüretelt hüvelyek teljesen pirosnak látszanak, valójában a sárga és a narancssárga színanyagok dominálnak bennük. Ennek az az oka, hogy a paprika – lévén trópusi származású – a mi éghajlatunkon nem érik be teljesen. Az érés folyamatát tehát érdemes a szedés után még „meghosszabbítani”. Ez az utóérlelés, melynek során biztosítjuk az őrlemény valóban intenzív, piros színét.

Az utóérlelés ma már leggyakrabban Raschel zsákokban történik, de az is előfordul, hogy nagy mennyiségű termést öntenek szilárd burkolatra, hogy a hüvelyeket átjárja a napfény. Az autentikus módszer természetesen a paprikafüzérek készítése, és eresz alatt történő felakasztása volt.

Az utóérlelés során – csakúgy, mint a termesztés más mozzanatainál – az időjárás kiszolgáltatottjai vagyunk. A néhány nappal korábbi óriási vihar is azt bizonyítja, hogy bármikor előfordulhatnak váratlan események. Egy tartósan esős időszak nagyon sok kárt okozhat, míg egy hosszú, meleg ősz nagyszerű őrleményt biztosítana a következő szezonra. Reménykedünk tehát a legjobb időjárásban, és hamarosan újra jelentkezünk a friss hírekkel!

Utóérlelés: Az érés a szedés után is folytatódik

The post A fecskék költöznek, a paprikaszedés elindul. Betakarítás és utóérlelés appeared first on PaprikaMolnár.

Az elmúlt hetekben többször került már terítékre Vastag Józseftől származó visszaemlékezés. Olvasóinkat ez alkalommal is arra buzdítjuk, hogy – amennyiben szívesen tennének közzé Vastag Tanár Urat érintő emlékeket – anyagaikkal forduljanak hozzánk. A dokumentumok, fényképek megosztása a lentiekhez hasonló közös értéket, megőrzésre méltó tudást eredményez.

Az alábbi szöveg 1989-ben Röszkén kelt, és az áztatás leírása után az őrlés menetét, lehetőségeit mutatja be:

A kimosott magot szárítóban, rácsokra terítve kiszárították.

A kiszáradt „bűr” és a mag 3:5 arányban került a zúzóládába. A zúzás szintén férfimunka volt. Nyélre erősített, keményfából készült fatuskókkal törték puhára a bőrt, majd ismét zsákokba rakták.

1948-ig, az infláció éveiben a röszkei embereknek fizetőeszközük volt a paprika. A nép emlékezésében úgy él mint cserevilág.

A múlt század végén már készítettek járgányokat, amely nem volt más mint lóval vontatott rudazat, közlőműre erősítve. Egy 80 cm-es átmérőjű tányérkerék erőkarját ló vontatta. A tányérkerék kúpkeréken keresztül egy tengely segítségével transzmissziót tartott forgásban, ily módon értékes forgási energiát nyertek. Ettől szíjáttétel segítségével garatyos küves malmot üzemeltettek. Ez már naponta 100-150 kg őrlemény elkészítését tette lehetővé. /Míg a külűvel csak 20-30 kg őrleményt lehetett készíteni./ A járgányon dolgozó fejét lekötötték, a kutyákat pedig arra idomították, hogy hajtsák a lovakat.

Egy ilyen malmot mindmáig üzemképes állapotban találhatunk. Legutóbb 1973-ban őröltek rajta kiváló minőségű paprikát. A malmot megvásárolta a Móra Ferenc Múzeum az Ópusztaszeri Tájház részére. Ez a daráló malom nemcsak őrölt, hanem búzát és kukoricát is feldolgozott. Ezen kívül rizs és köles hántolására is alkalmas volt. Ezzel a malommal már bérőrlést is folytattak. Minden tízedik liter paprikát vámként kapta a tulajdonos. Más esetben csak „porlásért” őrölt. A legutóbbi tulajdonos a múlt évben elhalálozott Barna Ferenc volt. Tőle kérdezték meg a Röszkei Paprikahasító Együttes tagjai, hogy mennyi volt a „porlás”. Több volt-e vagy kevesebb? Azt felelte, hogy „a porlás annyi volt, amennyit münk akartunk”. /Tehát több volt, mint a vám./

A visszaemlékezés itt befejeződik, a továbbiakban a kedves olvasók személyes tapasztalatait, régi fényképeit, dokumentumait várjuk!

The post Visszaemlékezés Vastag József tollából. Az őrlés lehetőségei appeared first on PaprikaMolnár.

Korábban már szenteltem egy bejegyzést a szedésnek és utóérlelésnek mint az éppen aktuális munkáknak. Az idő múlásával az előbbi két munkafolyamat lassan túlhaladottá válik, nézzük tehát, hogy mi történik a terméssel, ha az utóérlelés is befejeződött. A következő bejegyzésben a törés és őrlés egykori menetét igyekszem bemutatni.

A csörgősre szárított paprikát eleinte zsákba tették, megtaposták, később faládában furkóval döngölték, törték. A törést lehetett még famozsárban vagy az úgynevezett paprikakülűben végezni. A külűzést mindig erős legények végezték: ráálltak a bakra, és lábbal hajtották a törő fejet. Törés után rostálták a paprikát: a csörmőt vagy csörmölyt, mely a rostában maradt, újratörték és rostálták, majd ezt többször ismételték. A malmi őrlés megjelenése előtt ezt az apróra zúzott, tört paprikát (félédes gulyást) használták az étel ízesítésére. A kirostált törmeléket – lángpaprikának nevezték, annyira csípős volt – apróbb lyukú rostán többször átrostálták és csak a csípős vagy gyengébb minőségű paprikához adták hozzá.

Az őrlés megjelenésével a törés, külűzés nem szűnt meg, hiszen alkalmas volt az őrlés előkészítésére. A szárított, tört paprikához magot kevertek, olyan mennyiségben, amilyen színt kívántak elérni, az így kapott félterméket őrlésig tárolták. A 19. században a tiszai vízimalmokban és (télidőben) a lóvontatású szárazmalmokban, később gőzmalomban, kőjáraton (kőpár között) vagy hengerszéken (hengerek között) őrölték a paprikát. Az édösmalom lehetőség szerint elkülönült az erősmalomtól, külön dolgozott tehát az édösmónár és az erősmónár. A 20. sz. elejére a szegedi paprikamolnárnak messze földön hírneve, becsülete volt: Kalocsára, Temesvárra, Érsekújvárra és Bécsbe, a Kotányi-malomba hívták őket, hogy átadják szakmai tudásukat.

A köves malomban 10-14 kőpár üzemelt. A paprikakű egy mozdulatlan, rovátkolt alsókőből és egy forgó felsőkőből állt, a két kő között, annak érdes felületén történt az őrlés. Az érdes felületet a vájatok, rémisek biztosították. A kőpárt kérög vette körül: ezen állt a garat. A sárospataki vagy nagymuzsalyi malomkövek készre faragását, bejáratását, a malmi munka irányítását, és a féltermék összeállítását – bőr- mag arány és a fajta kiválasztását – a megrendelői igények szerint, a paprikamolnár végezte. A paprika első, durva őrlése a dercézés, darálás, így kapták a dercét. Az ismételt őrlést, darálást nyolc-tízszer is elvégezték, közte rostálták és hűtötték a paprikát, így állították elő az egyenletes minőségű, finom őrleményt. A paprikamolnárnak vigyáznia kellett, nehogy „előrje” a paprika színét.

100 évvel ezelőtt az alábbi minőségek járták Szeged környékén: édös, hasított édös, barna, barnapiros, aprópiros, nagypiros, puhapiros, világospiros, rúzsapaprika, csipödött édös, furkózott édös. Az édesnemes, csemege, különleges elnevezések eleinte reklámnévként, később minőségi osztályként szerepeltek.

The post Törés és őrlés a régi recept szerint appeared first on PaprikaMolnár.

Bizonyára sokan emlékeznek Szögi Antalra és családjára, akik a Hűvös közben laktak egykor. Ők is foglalkoztak paprikakikészítéssel. Idős Szögi Antalné mindig azzal biztatta a panaszkodó, fiatal munkásokat, hogy „nézzétek lányok, én is dolgozok, és az enyémet egy csöppet sem csípi!” Mivel a mag mosása több órát is igénybe vett, és sokan várakoztak a kutaknál, nem mindenki került sorra az ősz folyamán – hiába volt a faluban négy helyen medence, azaz a két malomban, a falu közepén és a felső végén– ez a munkálat a télbe is átnyúlt. Azok jártak jobban, akik ezzel még ősszel végezni tudtak, mert sokan a téli mosás alkalmával egy életre szólóan felfáztak, hiszen a medencében végzett munka közben gyakran ruhájuk alját jégcsapok ékesítették. Az őrlés a Lábdy- illetve a Szánthó-malomban történt.

A múlt század első felében a malmok éjjel-nappal működtek, annyi volt a darálnivaló. Lábdy Mária (1914-2007) így emlékezett vissza édesanyjára, Lábdy Ákosnéra, aki férjével üzemeltette a malmot: „Éjjel is ment a malom, anya akkor sem feküdt le, vagy ha igen, ruhástól. A falusiak a főmolnárnak mindig borravalót adtak. Vett is rajta bort, és ittak éjszaka. Anya meglátta, mérges lett, szó nélkül kivágta az üveget az utcára. Mondták is neki, hogy Naccsága, nem tudna inkább aludni?”

A paprika értékesítése az 1930-as, 40-es években minta alapján történt. A paprikaellenőrök még a malomban mintát vettek az őrleményből, és megállapították, hogy első-, másod- vagy harmadrendű, majd leplombálták a fűszert tartalmazó zsákokat. A termelők a mai Bartók térre – az volt egykor a paprikapiac, neve akkoriban Valéria tér, Paprika tér volt – csak a mintát vitték el, ami alapján a kereskedők el tudták dönteni, hogy megveszik-e a paprikát.Ha minta után elkelt, Jung Jenő közeli élelmiszerboltjából telefonáltak haza, azaz a malom irodájába, ahol Lábdy Mária fogadta a hívásokat. Igen, ezen a két helyen már a háború előtt is biztosan volt telefon! A malom gazdasági ügyeit a mai rendőrörs, vagy ha úgy tetszik egykori gyógyszertár épületében intézték, itt várták a telefonhívást, mely szerint ha elkelt a paprika, már indulhatott is a gazda a zsákokkal megrakott lovas kocsival a városba, a paprikapiacra, ahol már fizette is a kereskedő a fáradságos munkával előállított, messze földre készülő, még a legrosszabb ételt is megízesítő, piros, szeretnivaló fűszert, Szentmihály büszkeségét.

Lábdyéknak nemcsak telefonjuk volt, hanem autójuk is, az ún. Magomobil, melyet 1928-ban vásároltak. Nagy szó volt ez akkoriban, sőt szenzáció – főleg amikor nő vezette, azaz az egyik Lábdy lány, Erzsébet – mert csak nekik, és a Textilgyár tulajdonosának volt autója abban az időben Szegeden. Lábdyékat nagyon szerették a faluban, minden lakodalomba meghívták és el is vitték őket lovaskocsival, méghozzá úgy, hogy nem lovak húzták a fogatot, hanem a vendéglátók saját maguk, a malmosék iránti tiszteletük és szeretetük jeléül.

Szánthóék malmát két fiútestvér, Lajos és József működtette. Őket is szerették, de Lábdyék valamiért népszerűbbek voltak, hozzájuk többen jártak, és talán ezért tudtak a mai kultúrház épületében egykor működő, saját maguk építette malmuk mellett még egy épületet – Farkasék darálóját –  megvenni, és munkájukat ezzel is kibővíteni. Ez lett Lábdyék kis malma, ott ma élelmiszerbolt működik. A Lábdy-malmot 1948-ban államosították, az 1910-es évek végén a Ruhr-vidékről hozatott modern gépeit szétverték és ócskavasként eladták.

Amikor már nem működtek a malmok, a Paprikafeldolgozó Vállalat (Paprikabeváltó) vette át a szerepüket. Ez úgy működött, mint egy bank. Szögi Antal így emlékezett vissza: „Otthon volt a padláson a sok zúzott paprika, olyankor vittük a beváltóba, amikor gyorsan kellett egy kis pénz valamire. Egyébként a padláson jól elvolt, nem kért kenyeret, jól meg volt szárítva, és nem penészedett. Olyan sok volt, hogy az előző évi mindig megérte az újat, de semmi baja nem volt”.

A paprikát, ha már a magját szétszórták, össze is kell szedni – tartja a mondás. Napjainkban is teszik ezt sokan, fő munkájukként, vagy másodállásban, fizetésük kiegészítéseként. A munka fáradságos, de egyszerűbb, mert a szárítás gépesített, az őrlés pedig házilag megoldott. Paprikapiac nincs, az jár jól, akinek vannak megszokott vevői. Hamarosan ismét lehet érezni a levegőben az ősz beköszöntét jelző, száradó paprikaillatot, ami Szentmihályt páratlanná teszi a környező települések között.

The post Szentmihály II. A Lábdy- és a Szánthó-malom appeared first on PaprikaMolnár.