Egy kis fűszertörténet, egy kis paprikatörténettel

Többször is említettük már, hogy ha szétnézünk egy átlagos veteményeskertben, szinte kizárólag amerikai eredetű növényeket látunk. Kolumbusz felfedezésének köszönhetjük a babot, a borsót, a tököt, az uborkát, a napraforgót, a kukoricát, a paradicsomot és a paprikát. Igaz, utóbbi esetben több évszázadnak kellett eltelnie, mire a növényt rendszeresen fűszerként kezdték használni. Kezdetben ugyanis fogyasztani sem akarták, díszkertekben, növényritkaságok gyűjteményében nevelték, de a termését mérgezőnek hitték.

Hazánkban 1750 körül már elterjedtnek volt mondható, legalábbis Szeged és Kalocsa környékén. Sőt, 1786-ból már egy paprikás hús receptet is ismerünk. A kis fűszertörténet pikáns adaléka, hogy a paprika népszerűségét a bors hiánya alapozta meg, ahogy azt a korai elnevezései (kerti bors, pogánybors, török-bors) is jelzik. Akkor lett a saját jogán magas presztízsű fűszer, amikor a gulyás ázsiója is emelkedni kezdett, amikor, a 19. század elejétől, már nemzeti ételként tekintettek rá. A paprika minden értelemben hosszú utat járt tehát meg, mire alapvető fűszerünk lett. Az ünnepi fogások nem is lennének az igaziak a szegedi csípős vagy a prémium magyar csemege paprika nélkül.

A karácsonyi sütemények hozzávalói

De mi a helyzet a desszertekkel? Természetesen a kis fűszertörténet itt is hatalmasra nőne, ha részletes beszámolóra törekednénk. Az édes íz szeretete, keresése ugyanis egyidős az emberiséggel. Már a korai, gyűjtögető életmód során is volt lehetőség a méz megszerzésére.

Napjaink alapvető édesítőszere, a cukor, csak a 10. században jelent meg Európában. A fehér vagy barna „nádméz” kezdetben orvosság volt, és fogyasztása egészen a 20. század elejéig kevesek számára elérhető luxus maradt. Általános használata csak ekkor kezdett terjedni, a kávézás jelenségével párhuzamosan.

Hasonló utat járt be a kakaó is. A kakaóbab és a csokoládés ital tisztelete már őshazájában is magas volt: Moctezuma azték uralkodó ezt adta katonáinak, hogy biztosítsa jó erőnlétüket. A kakaó 1544-ben érte el az Óvilágot, ahol azonnal elbűvölte II. Fülöp spanyol királyt és udvartartását. Luxuscikknek, gyógyszernek, vágyfokozónak tartották, és kezdetben vízzel elkeverve fogyasztották. Por alakban történő forgalmazására a 19; általános fogyasztására pedig a 20. századig várni kellett.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Kis fűszertörténet II. Karácsonyi hangolódó appeared first on PaprikaMolnár.

Fűszertörténet a kezdetektől

A fűszertörténet elválaszthatatlan az ételkészítés történetétől, a táplálék feldolgozásának folyamata pedig egyidős az emberiséggel. Tehát az ízesítőként használt növények, termések krónikája az idők hajnalán kezdődik.

Arról, hogy hogyan is kerültek az illóolajokban gazdag levelek a tűz felett piruló húsokra, több elmélet is szól. Egyes tudósok szerint a véletlenek és a természetes ösztönök egyaránt közrejátszottak. Ahogy az állatokat is a szaglásuk vezeti, úgy az előemberek is képesek voltak természetesen ráérezni arra, milyen magokat, leveleket fogyaszthatnak el.

A találgatásokon kívül azonban tudományos bizonyítékaink is vannak. I.e. 4000-ben íródtak az első olyan sumér agyagtáblák, amik fűszernövényeket és azok orvosi felhasználásának lehetőségeit mutatták be. Az ókori Egyiptomból és Kínából szintén ismerünk írott forrásokat fűszer- és gyógynövényekről.
Az első, Európában talált régészeti leletek Kr. e. 3000-re tehetők. Egy feltárás során azonosították a mák, a kömény, az angyalgyökér és egy, a mai petrezselyemhez hasonló levélfűszer szerves maradványait.

A középkori Európa illatos töménysége

Eddig zömmel növényi ízesítőkről esett szó, a legalapvetőbb fűszerünk azonban ásványi eredetű. A só – melynek lelőhelyeiért az ókorban háborúk indultak, szállítását, elosztását pedig már a középkorban jól megszervezték – minden háztartás elsődleges tartozéka volt. Nincs fűszertörténet só(történet) nélkül.

A só használata tehát általánosnak volt mondható, az egyéb fűszerek tekintetében azonban nagy különbségek voltak az egyes társadalmi rétegek között. A főúri asztalok reneszánsz lakomáiban nem akármilyen töménységgel parádéztak az egzotikus fűszerek. A bors, a gyömbér, a fahéj és a sáfrány (utóbbit Hispániából importálták hazánkba és a legdrágább, legritkább fűszerek közé tartozott) túlzott használata státuszszimbólum volt, az előkelő származás, a komoly vagyon prezentálása.

Egy átlagos paraszti háztartásban azonban be kellett érni a vadon is gyűjthető fűszernövényekkel: A borsikafűvel, a tárkonnyal, a csomborral. A fűszertörténet evidenciája viszont az a jelenség, mely szerint alternatívát kerestek az általuk nehezen elérhető, de kedvelt termékekre. Például a borsra. Így kezdődik a paprika története. Következő cikkünkben elmeséljük, miként érkezett meg Amerikából a 15. században, (többek között) a bab, a tök és a kakaó társaságában.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Kis fűszertörténet I. Karácsonyi hangolódó appeared first on PaprikaMolnár.

Indiai borsból törökbors. Amerikai és balkáni előzmények

Mint a kora újkori európai változások némelyike, a paprika elterjedése is Kolumbusz tévedésével kezdődött. Hogy a genovai felfedező nyugatra hajózva remélt Indiába jutni, az többek között a paprika megjelenését is eredményezte.

Az amerikai eredetű paprika első írásos említését Dr Chancának, Kolumbusz hajóorvosának köszönhetjük. Dr. Chanca egy levelében hivatkozott az Újvilágban termő „indiai borsra”, melyet impozáns dísznövénynek tartott, és hangsúlyozta bizonyos pozitív, élettani hatásait is. Arról is beszámolt, hogy az indiánok a növény termését ételeik ízesítésére használják.

A növény tehát eredetileg Spanyolországba érkezett meg, később azonban számos európai nép átvette. Hazánkba balkáni közvetítéssel kerülhetett, a kertibors, törökbors és az Erdélyben használatos pogánybors szavak legalábbis erre utaltak. Illetve jelzik, hogy a fűszer elsődleges funkciója a bors helyettesítése volt.

Bors, paprika és a Szeged környéki, igazi népszerűség

Az intenzív, csípős ételeknek már a középkorban is nagy kultusza volt hazánkban, a keleti luxust képviselő borsot azonban nem mindenki engedhette meg magának. A nyugatról érkezett paprika azonban egy idő után a népi konyha meghatározó elemévé vált, és bárki számára elérhető volt. A paprika tehát a bors helyettesítésére szolgált. Innen ered paprika szavunk is. A borsot jelentő peperi, piper szóból, a délszláv papar kicsinyítőképzős alakjából jött létre végül a magyar nyelvben a paprika szó.

A paprikát tehát kezdetben a népi konyha használta, valószínűleg ezért is nevezték magyarosnak a paprikával fűszerezett ételt. A 19. századra azonban kialakultak a tájkörzetek, a fűszer tulajdonképpen elvesztette általánosan magyar jellegét. A paprikatermesztés jellegzetesen szegedi és Szeged környéki foglalkozássá vált. Mindezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a Tisza parti városban a Paprika családnév is kialakult.

Valószínűleg nem komoly nyelvészeti kutatás eredményeként, de a röszkei népi humor is létrehozott egy magyarázatot a paprika szó eredetéről. Eszerint a paprika olyan erős, hogy megríkatja a papot is, azaz papríkató.

A paprika elnevezés napjainkra tehát a magyar nyelv szerves részévé vált, sőt nemzetközi használatának is magyar neve volt a kiindulópontja.

The post A papríkató törökbors. Honnan származik a paprika név? appeared first on PaprikaMolnár.

Só, bors, paprika. Vitán felül áll, hogy ez hármas tekinthető a fűszerek legalapvetőbb csoportjának, egyetlen konyha sem lehet meg nélkülük, sőt, valószínűleg mindegyik nagyobb mennyiséget tárol sóból, borsból és paprikából egyaránt. Minden étterem asztalán ezek fogadnak bennünket, hogy a vendégek saját ízlésük szerint intézhessék a további fűszerezést.

A „só, bors, paprika” sorrend a fűszerek érkezési, meghonosodási rendjét is tükrözi. Leggyakrabban használt fűszerünk mindenképpen a só. Felfedezése az ősidőkig nyúlik vissza, már legkorábbi felmenőink is felismerték: A tűzön sütögetett hús jóval ízletesebb lesz, ha átdörzsölik sókristályokkal. Mivel a sóbányászat nehéz és hosszadalmas munka, ahol lehetőség volt rá, a sót inkább a tengerből nyerték, lepárlással. Észak-Európa bizonyos részein az apálykor partra mosott tőzeget használták sózásra. A só rendkívül értékes voltát mutatja, hogy sok kultúra fizetőeszközként tekintett rá.

A második legáltalánosabb fűszernek talán a fekete borsot nevezhetjük. Világviszonylatban mindenképpen, hazánkban azonban szoros versenyben áll a paprikával. A borscserje Indiában őshonos, termésének – és így a feldolgozás végén kapott fűszernek is – számos színváltozata létezik. Ismerünk például fekete, fehér, zöld és piros borsot is. Bár már a honfoglaló magyarok is ismerték, elterjedése csak a középkorban kezdődött meg igazán, akkor is csak a főúri rendek engedhették meg maguknak a fekete bors luxusát.

Itt lép be a képbe a paprika. Az amerikai eredetű növény Kolumbusz felfedezése után lassan egész Európában ismertté vált, és a népi konyha a bors nagyszerű pótlékát találta meg benne. Hazánkba a növény török közvetítéssel került, erre utalnak korai magyar elnevezései (törökbors, pogánybors) is.

A legizgalmasabb ízek azonban a fenti három (és még sok más egyéb) fűszer kombinációjával jönnek létre. A variációs lehetőségek száma végtelen, ugyanakkor a cikket néhány hasznos alapötlettel szeretném zárni: Nagyszerű grill fűszerkeveréket kapunk például, ha a só, a bors és a paprika mellé mustármagot, majorannát, rozmaringot, zellermagot, koriandert és köményt adunk. Ha a már jól ismert fűszerek hármasát korianderrel, köménnyel, kurkumával, fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel, tárkonnyal és majorannával egészítjük ki, akkor pedig a keverék sült csirkéhez lesz a legideálisabb. Kísérletezzünk bátran! 🙂

The post Fűszerek szentháromsága. Az élet sava-borsa és paprikája appeared first on PaprikaMolnár.