Már számos alkalommal osztottunk meg recepteket az olvasókkal, legutóbb A bogrács és tartalma – címmel vettük sorra a paprikahasználat néhány lehetséges módszerét. Most azonban felmerült bennünk egy újabb sorozat ötlete: Gasztronómiai cikkeké, melyek különböző időszakok és társadalmi rétegek paprikás receptjeit közvetítik. Kezdjük a legtávolabbról. Vegyünk néhány több száz éves szakácskönyvet, forgassuk meg alaposan a lapjaikat és lássuk, mi sül ki belőlük! Először gyömbéres tyúkfi, másodszor paprikás csirke.
A kora újkor és a paprika. Pontosabban a paprika hiánya.
Mivel a paprika amerikai eredetű növény, és először csak a 15. század végén, Kolumbusszal jutott el Európába, értelemszerűen hiányzik a középkori és kora újkori receptgyűjteményekből.
Fejedelmi főszakácsok emlékei, nemesasszonyok receptjeinek összefoglalásai szép számmal találhatóak írott forrásaink között. Egy jól használható példa báró Radvánszky Béla 1893-as kiadása, aki kötetében alapvetően két korábbi szakácskönyvet egyesített. Egy 15. század végi, német nyelvű feljegyzést, melynek címe Nehány jó magyar és cseh étel főzésének művészete volt, illetve az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvét a 16. század végéről.
Összeállítása a következő gondolattal kezdődik: „Nemzetünk benső élete ismeretének egy fontos részét képezi a régi magyar konyha állapota.” Különös, hogy nemzeti ételeinket ma már a csípős, paprikás fogásokkal azonosítjuk, Radvánszky szakácskönyvében azonban paprikáról szó sem esik. Az általa javasolt – és határozott luxust képviselő – fűszerszámok között inkább a sáfrány, a szerecsendió, a bors, a sálya levele, a szekfüszeg és a gyömbér jelenik meg. Utóbbit gyakran kínálja tyúkfi elkészítéséhez. A tyúkfi elveszett lével című recept a madár csontjainak eltávolítását javasolja, majd a baromfi megtöltését szalonnával, petreselyem levéllel, tyikmonnyal (tojással) és gyömbérrel. A különleges töltelék elkészülése után a szerző a madár egészben való megsütésére biztat. Milyen távol van ez az egzotikusnak ható recept a ma autentikusnak ismert paprikás csirke készítésétől!
Paprikás csirke – közelítünk a jelenhez
A második receptgyűjteményt a 19. század végéről választottuk ki, Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve képében. Ez a címadás már közel hozza az általunk ismert nemzeti eledelek képét. Az 1888-as összeállítás már sok esetben említi a fűszerpaprika használatát, például tokán húshoz, halász-halhoz, fogashoz és csirkéhez is.
A paprikás csirke receptje már nem is különbözik annyira a mai csirkepaprikás fogalmától: „Végy két vagy több csirkét s vagdald darabokra. Izzaszsz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát s fojtsd be sárgára. Aztán az összevagdalt csirkét vesd közibe s ismét mindaddig fojtsd, mig meg nem puhul. Hintsd be egy kanál liszttel, önts reá egy kevés hús-levet, adj hozzá gondolatod szerint annyi tejfelt, hogy a mártása sürü legyen. Paprikázd meg s add fel!”
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
