Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

A hasítólányok mint önálló, dolgozó nők

A szegedi paprikaipar mind nagyobb léptékű növekedésével a családi, idényszerű téli munka jellege is megváltozott. Teljes, esztendős üzemmé fejlődött, ahol a családtagok mellett a fogadott munkásoknak is bőségesen jutott feladat – írta Bálint Sándor 1959-ben, A szegedi paprika termesztése című cikkében.

Szeged-Alsóváros fiatal lányai a 19-20. század fordulóján ezért nem is igen gondoltak rá, hogy egyszerű szolgálólánynak álljanak. Sokkal szívesebben lettek hasítólányok, akik még a hideg hónapokban is állandó jövedelemmel rendelkeztek, és képesek voltak összeállítani saját kelengyéjüket.

Hivatásuk szeretete olyan – sikeres munkából és önállóságból fakadó – öntudattal párosult, hogy még a házasságot is halogatták, függetlenségükről ugyanis nem szívesen mondtak le.

A kevésbé csípős fűszer iránti megnövekedett igény nem csak állandó kenyérkeresetet biztosított nekik, de megbecsült helyet is munkaadójuk családjában. A közös, tavaszi ültetések, a téli alkonyok vidám éneklései, az együtt megült ünnepek és a műrokonsági kapcsolatok fűzték szorosra a hasítók és a kikészítők viszonyát.

A paprikaipar virágzását és a már-már polgári jólétet azonban megakasztotta az első világháború. A harcokat követő válságos években a hasítólányok mellett tömegével jelentek meg a hasítóasszonyok: Nekik is szükségük volt a fix keresetre, hiszen a családfőt sokan elvesztették.

 

„Ég a keze alatt a munka.”

A szorgalom érzékeltetésére használt fenti kifejezés a hasítás kontextusában plusz értelmet nyer. Hiszen ez a munka – bár megbecsülendő anyagi biztonságot jelentett – egyáltalán nem volt kellemes.

A hasítólányok és -asszonyok szoros fejkendőt viseltek, hogy megvédjék hajukat a szálló paprikaportól. Nagy, öblös kötényt kötöttek, felszerelésüket pedig egy alacsony szék, egy rosta, némi paprikamadzag, egy tű és egy bicska képviselte. Utóbbi mindig saját tulajdon volt, a többi munkaeszközt a kikészítő biztosította.

Ha egy paprikatermést a hasító egészségesnek ítélt, először a csumáját vágta le, utána a hüvelyt hosszában felhasította, végül kifordította a bőrt. Ezt a bőrt, a magok és az erezet kikapargatása után, tűre szúrták, ha pedig a tű megtelt, felfűzték és koszorúba kötötték.

Az erek és a magok puszta kézzel történő, folyamatos érintése kellemetlen, égő érzést okozott, mely a hasítók életének kegyetlen velejárója volt. A fájdalmat a bőr tejbe való áztatása kissé enyhítette.

A hasítóknak azonban ennél komolyabb egészségkárosító hatásokkal is szembe kellett nézniük. Kováts Ferenc szegedi tüdőspecialista észlelte először, hogy a paprikahasítókat jóval gyakrabban kínozzák tüdőbántalmak, mint más szakmák képviselőit. A bajt nem a csípős vegyületek okozták, hanem a paprikahüvelyeken olykor előforduló zöldpinísz. A penészgombák belélegzése okozta a tüdőkárosodást. A baj orvosolható volt, kezeletlenül azonban komoly következményekkel járt.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Régi szegedi mesterségek I. Hasítólányok és -asszonyok appeared first on PaprikaMolnár.

Csipödés a csípősség csökkentésére

A korában említett kemencés szárítás még a paprikafeldolgozás hajnalának eljárása volt. Ahogy azonban telt az idő, a fűszer előállítására használt módszerek és eszközök egyre finomodtak:

„A paprika feldolgozásának már régtől fogva, egészen máig, állandó problémája, üzemi feladata az erős, csípős íz csökkentése. A múlt század derekán beköszöntött a csipödés, amely még most is elég sűrűn előfordul.

Ez az eljárás a régebbinek továbbfejlesztése azzal a különbséggel, hogy a kemencében megszárított füzér nem azonnal kerül a taposózsákba, külűbe, újabban pedig a malomba, hanem kézbe veszik és a hüvelyeket egyenként lecsipkedik a fonálról, illetőleg a csutkáról.

Ez úgy történik, hogy a családtagok vagy fogadott dolgozók nagy kötőt kötnek, vagy alacsonykérgű rostát tesznek maguk elé és kis székre ülve csipönnek: A zörgősre száradt hüvelyeket két ujjukkal összeroppantják, majd lemorzsolják a csumáról. A lecsipödött hüvelyeket azután furkóval összezúzták, a portól kirostálták, utána pedig régebben vízimalomba, a tanyán elvétve szárazmalomba vitték.

Mint mondottuk, a csipödés ma is él. Az újabb időkben azonban a lecsipödött paprikát fel szokták rostálni, a bőrt az erezettől és a magtól különválasztani. A mag csípősségét áztatással csökkentették, tehát a későbbi technikának, a hasításnak néhány elemét visszamenőleg a csipödésben is alkalmazták.”

A feldolgozás fejlődésének magasabb foka: A hasítás

A Pálfy testvérek gépesítési törekvéseinek és a hengerszék szabadalmaztatásának leírása után Bálint Sándor visszatér a kevésbé erős paprika előállításának lehetőségeire: „A hengerszék azonban, amelynek népies varc nevét egészen öregektől még hallottuk, nem oldotta meg a csípősség kérdését.

A Pálfyak tehát új eljárás után néznek és így születik meg azután a hasítás. Mondják, hogy a hasítást egy Högyösi nevű, ezermester alsóvárosi szegény asztalos találta ki. Megfelelő anyagi és technikai lehetőségek híján azonban ő nem tudta gyümölcsöztetni, így fűződik tehát a hasítás is a Pálfy testvérek nevéhez, amelyet egyébként szintén szabadalmaztattak.

A hasítás a feldolgozásnak eddig legmagasabb fokú technikája, amely majdnem tökéletesen valósította meg azt az állandó követelményt, hogy a paprika megőrizze minden értékes élettani hatását, de ugyanakkor mégse legyen túlságosan csípős. Ez ugyanis az alapvető feltétele volt — különösen külföldön — a szegedi paprika hódításának.

A hasítás leglényegesebb újítása az, hogy a paprika részei feldolgozás közben most már gondosan elkülönülnek egymástól. Ezek a részek külön kerülnek tisztításra, finomításra, majd megfelelő módon, a minőségi követelmények szerint azután újra összevegyítik egymással.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Téli életképek II. Csipödés és hasítás appeared first on PaprikaMolnár.

A boszorkánykonyha eszköztára: Hengerszékek, malomkövek laboratórium

„A régi, paprikát őrlő malomkövek lassan már a régi világ kellékei lesznek. Mert lényegében – akár a búzát – hengerszékkel őrlik a paprikát. Alapvető különbség ez, könnyíti, gyorsítja a munkát, s a malomban nem száll a paprika piros pora a levegőben. A végfeldolgozáshoz azonban, az új őrlőberendezésnek megfelelően, malomköveket is használnak, mert ez is kell az őrlemény pirosításához.

Érdekes, hogy a malomba került paprika az őrlés bizonyos szakaszában 40 Celsius fokra is felmelegszik. Ekkor kezd igazán színt kapni. A hengerszékekből kikerülő őrleményt azután gondosan kezelik, pihentetik a tökéletes színért, zamatért.

Az üzemi laboratóriumban az őrlemény festéktartalmát vizsgálják, majd elszállítás előtt ellenőrzi az Országos Mezőgazdasági Minőségvizsgáló Intézet, hogy megfelel-e minden tekintetben a fajta követelményeinek az áru.

A szegedi szalámi is híres, akárcsak a paprika. Abban azonban, hogy világmárka a szalámi, részük van a paprikásoknak is. Természetes ugyanis, hogy a fűszernövény kitűnő őrleménye nélkül nem lenne olyan nagyszerű íze, zamata a szaláminak.”

Szalámi, halászlé és szorgos munka éjjel-nappal

A boszorkánykonyha tüzes terméke más finomságok sikeréhez is hozzájárul. A cikk folytatásában a szalámi és a halászlé is hangsúlyt kap:

„Többször össze is ülnek a paprikafeldolgozó és a szalámigyár képviselői, s kiválasztják a szalámikészítéshez legmegfelelőbb őrleményt.

A Szegedi Konzervgyár halászlé-konzerveket is készít, ezek igen finomak. Jó paprika nélkül jó halászlé sem készülhet. De nemcsak az üzemek, hanem a hazai háztartások szükségleteit is kielégíti a paprikafeldolgozó, gondoskodik arról, hogy a fenséges zamatú pörköltek ízesítőjéből elegendő legyen.

Túl vagyunk a paprikaszüreten, de az átvétel szüntelenül tart. Teljes erővel, éjjel és nappal dolgoznak a paprikamalmok, működnek a szárítók, paprikahasogató berendezések. Az utóbbi években óriásit fejlődött, korszerűsödött a paprikafeldolgozás Szegeden. Nem is olyan régen például asszonyok, lányok kézzel szedték ki a csípőspaprika erezetét, most pedig gépek végzik ezt is.

Szegeden naponként általában két vagon paprikaőrlemény készül és szállítása mind belföldre, mind külföldre folyamatos. Nemcsak hazánk legkülönbözőbb városaiba, hanem külföldre is szinte naponként indul a szállítmány a szegedi paprikások >>boszorkánykonyhájából<<.

A hírnév azonban kötelez, s előre kell lépnünk a paprikatermesztésben és ennek nyomán a feldolgozásban is.”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó VII. A boszorkánykonyha újra feltárul appeared first on PaprikaMolnár.

A Paprikaország, azaz Mihálytelek – ősszel

A tudósítás 1954. október 3-án került be az újságba, éppen a paprikatermesztés szempontjából leglátványosabb időszakban:

„Mihálytelek valóságos mesebeli falu Szeged határában. A magasan fekvő röszkei országút két oldalán — lent a laposban — csinos kicsi házak ereszei alatt mindenütt haragospiros, súlyos paprikafüzérek.

A pihenni térő jó öreg Nap éppen most bocsátja utolsó arany sugarait >>paprikaországra<<. Igazán lélekzsongító látvány az egész. A sok piros paprikacsokor fürdik az aranyszínben. Az út közepén balkéz felől betonmedencés ártézi kút. Egy kép villan: A nagy magyar író, Móricz Zsigmond tizennyolc esztendővel ezelőtt, mikor riportot írt e falu >>paprikaszagú levegőjéről<<, sokáig elnézte ezt a kutat.”

Egy „paprikás” ház belülről

Paprikaország élénk színeinél már csak a lakói izgalmasabbak. A helyszíni szemle egy termelő otthonában folytatódik. A család életmódjáról sok dolog kiderül, igaz, nem minden politikai felhangtól mentesen:

„Találomra benyitok az egyik >>paprikás<< házba. Az udvaron kissé kövéres, ötven év körüli asszony kuporog és válogatja, rakosgatja kis kupacokba a tornác alá hordott ménkű sok paprikát.

Takaros kis ház ez, ahová most benyitottam. A lakásban villany és rádió, a szobában csinos bútorok.

— Öt évvel ezelőtt vettük ezt a házat, — magyarázza Nyári Vincéné, a háziasszony, majd büszkén hozzáteszi: — A paprika árából…

Miközben beszél, szemével végigsimogatja a barátságos otthont.

— Régen, míg nem volt földünk, mi sem kerestünk többet az őszi >>hasításkor<< napi egy pengő húsznál. 1945-ben három és fél hold juttatott földet kaptunk, azóta élünk megelégedetten, mert minden évben kipalántálunk egy hold paprikát.

— És mennyit terem ez az egy hold?

— Ha kedvező az időjárás, megadja az 50 mázsát is.

Itt egy kis szünetet tart, aztán tovább folytatja:

— Szeretem is nagyon a paprikát, ez nekem a mindenem: A palántálás, a szedés, a fűzés. Meg aztán milyen gyönyörű ősszel a ház oldalára kiaggatott sok bordópiros füzér. Úgy ragyognak, mint a drágakő…”

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Sajtó annó V. Paprikaország megelevenedik appeared first on PaprikaMolnár.

Azonos megélhetés, azonos feladatok

Ha megvizsgáljuk Szeged-Alsóváros, Röszke és Szentmihálytelek nagyjából 150 évvel ezelőtti foglalkozási térképét, nyoma sem lesz a szakmák mai, változatos eloszlásának.

Ez a vidék hagyományosan mezőgazdasági tevékenységből, közelebbről pedig paprikatermesztésből tartotta fenn magát. A megélhetés zálogát jelentő fűszerpaprika szükségletei a termelők egész életét meghatározták. A szigorú Fagyosszentek visszavonulásával kezdődött a májusi ültetés, a szeptember 8-i Kisboldogasszony napja pedig már a szedés idejét jelölte ki. Az ezután következő hidegebb hónapokat pedig a feldolgozásra fordították.

Mivel a paprikatermesztés egy teljes tájkörzet hivatása volt, természetes, hogy minden részfeladat szoros együttműködést kívánt. Közösségi munkával, kalákában történt a palánták kiszedése, az ültetés, majd a szedés is. A szomszédság, a közelebbi-távolabbi rokonok ingyen vették ki a részüket a feladatokból – pénzt nem kaptak érte, csak a kölcsönös segítség ígéretét.

A fűszerpaprikára jellemző, hogy a feldolgozás folyamata még hetekkel, hónapokkal a szedés után is folytatódik. A paprika erejét csökkentő csipedés és hasítás (a csuma, az erek és a magok eltávolítása) a paprikás közösség számára hosszútávú munkát (és létbiztonságot) jelentett.

A paprikás közösség és a szórakozás

A hasítás munkáját lányok, asszonyok végezték. A csípősség mérséklésére kifejlesztett szegedi innováció ősztől tavaszig több ezer családnak adott munkát. Bár a csípős erek és magok tapintása nem volt éppen kellemes, az értékes, „csemege” őrlemény előállítása jól fizető, biztos megélhetést jelentett.

Ezzel szemben a paprika törésére alkalmas külü hajtása kifejezetten férfimunka volt. A törőfej mozgatása órákon át tartó, monoton, nehéz feladatot jelentett.

Természetesen a régi szegediek élete sem csak kötelességteljesítésből állt. Ahogy a tradicionális életmód esetében oly gyakran, itt is a munkaalkalmakból nőttek ki a szórakozás különböző formái. A paprikás közösség számára a hasítóban – hasonlóan a fonóhoz – lehetőség nyílt az éneklésre, mesemondásra, játékokra.

Érdekes belegondolni, hogy régen a munkához kötődött a szórakozás, mára pedig már elődeink munkája is csak játékos körülmények között maradt fenn. Gondoljunk csak a Röszkén jól ismert Hasító Együttesre, Vastag József munkájára. Vagy, ha már itt tartunk, az október 13-ra tervezett Röszkei Rózsapaprika Napra, ahol a régi paprikások munkáját felelevenítve építünk új közösséget.

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!

Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.

Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu

The post Egy paprikás közösség őszi napjai appeared first on PaprikaMolnár.

Szentmihálytelek, a paprikatermelés egyik bástyája

A Sanctus Mychaeltől Szeged-Szentmihályig A két világháború között című fejezete a paprikatermelés meghatározó voltával indít: „A 20. század elején a tanyai népesség növekedése jelentős volt a belterjes kertkultúrák övezetében, így e faluban is, amely továbbra is Szeged egyik legfontosabb paprikatermő területe. Lakosságának száma erőteljesen növekedett: 1920-ban 1396, 1930-ban 1840 fő volt, ebből 220 a paprikatermelő. Szentmihálytelekiek végezték a paprika-kikészítés nehéz munkáját is, családi és kismanufakturális formában.”

„Tétlenkedni szégyelltek volna.”

Az idézett szövegrészben olvasható Almási Ferenc szentmihályteleki igazgató-tanító szemléletes jelentése is: „…Háziiparral sem foglalkoznak itt, de ez talán abban leli magyarázatát, hogy a paprika kikészítés igénybe veszi idejüket, s ez jobb kereseti lehetőség számukra.” (1931. február 12.)

„Sajátosan értelmezték a dologidőt. Dologidőnek számított minden pillanat, amit a parasztember nem alvással veszteget éppen, vagy nem misehallgatással szentesít ünnepi alkalmakon. Ha a másik embert is erre serkentették, az nem regulázás volt, hanem erkölcsös ügybuzgóság. Igazi paraszt ezt érezte is a vérében.

Úgyszólván felnőttként dolgozott ekkor már mindegyik gyerek a családban. Bár mindig fogadtak napszámosokat is, ez nem a gyerekek kikímélésére szolgált. Éppúgy a szülők sem mentesítették magukat soha a munkától. Tétlenkedni talán egymás előtt szégyellték volna legjobban; nagyapám ereje fogytával is szinte könyörgött a munkáért, s kukoricát morzsolt, hogy a bajait feledhesse egy kicsit.” (K. L.né 1975.)

„Már 10 éves kortól dolgoztak a gyerekek: paprikahányás mezítláb, locsolás, kapálás, csipedés a paprika feldolgozásánál…Télen hasítottunk. Mikor megjöttem az iskolából, szóltak, hogy fiam, tedd le a táskádat, aztán be a szárítóba, s csipedni. Télen kellett földolgozni a paprikát, amit nyáron megtermeltünk.” (K. J. 2001.)

Még több részlet A szögedi paprika című könyvben

Szerkesztés alatt álló kötetünk, Molnár Anita munkája, A szögedi paprika címet viseli, és a fentiekhez hasonló történetek, információk tárháza kíván lenni. Megjelenése júniusban várható! Fejezetei a PaprikaMolnár Fűszerpaprika Malom és Múzeum tevékenységét közvetítik: Információkat nyújtanak Szeged és a környék helytörténetéről, néprajzi örökségéről, a bennfentes szemszögéből mesélnek a termesztés és feldolgozás módszereiről, változásairól. A Múzeum anyagainak bővítéséhez továbbra is kérjük Olvasóink segítségét. A fűszerpaprikához kötődő régi fényképeket, iratokat vagy történeteket mindig szívesen fogadjuk!

Ízelítő a PaprikaMolnár webáruházunk kínálatából:

[products category=”osszes-termek” limit=”3″ orderby=”rand”] 

The post Szentmihályi életképek IX. „Tétlenkedni szégyelltek volna.” Paprikatermelés és paraszti szorgalom appeared first on PaprikaMolnár.

A hasítás és Szentmihály

A fent említett hangulati leírásoknak kiváló gyűjteménye Ozsváthné Csegezi Mónika 2003-as könyve, a Sanctus Mychael-től Szeged-Szentmihályig. A paprikás örökségére rendkívül büszke Szeged-Szentmihálynak ebből a műből megismerhetjük a legfontosabb történeti adatait, építészeti emlékeit. Továbbá a munka a mindennapi élet mozzanatait is sorra veszi, régi mihálytelki családok visszaemlékezésein keresztül. Megtudjuk, hogy az ismerősen csengő családnevű (Kónya, Kotogán, Farkas Csamangó) egykori szentmihályiak, és köztük természetesen a hasítók, hogyan strukturálták életüket a paprikatermesztés megkívánta munkafolyamatok szerint.

Ozsváthné Csegezi Mónika leírása szerint a paprika még a lakóház használatát is befolyásolta: „A számtalan >>paprikás<< helyiség kihasználása maximálisra sikerült, olyannyira, hogy a látszat szerint már inkább ezek voltak a ház centrumai a lakószobákkal ellentétben…az ereszaljáról nyíló >>hasító<< volt többnyire az élet középpontja, később még lakodalmak színhelye is. A helyiséget kemence fűtötte, mint a kisebb szobát. (1939-ben) azért akadt zenész is, és ropták a táncot is…az egész zenebona a paprikahasítóban zajlott – úgy feldobogták az erős paprikaport, hogy fulladoztak a mulatozók – de mégis igazi vigasság volt.”

A hasítók munkaszervezete, napirendje, kereseti lehetőségei

Akárcsak a fenti szöveg a mulatságokról, a következő idézet is a munka közösségi jellegét hangsúlyozza: „Elviselhetőbb volt a munkanapok szigorú rendje, ha valamely közös gondolat kapcsolta össze a barátokat. A mezei munkához elégnek bizonyult a család ereje, de ez az önerő már kevés lett volna a paprika kikészítéséhez. Jellemző, hogy….a bérmunkások….a család szűkebb baráti köréhez is tartoztak mindig…Keresztmamáék (Farkas Csamangó Tamásné Kónya Julianna) paprika-kikészítők voltak, s nemcsak a saját paprikájukat készítették ki, hanem bejártak a piacra, ahová Alsótanyáról behozták az emberek a füzéreket kocsikon. Keresztanyám meg a Mariska néni bementek mint paprika-kikészítők, és megvettek száz meg kétszáz füzért, és a hasítólányokkal hasíttatták, s földolgozták őrleménynek. Így voltak ők iparengedéllyel működő paprika-kikészítők.

A kikészítésen tisztes haszon volt. Egy kikészítőnél egyszerre 8-10-12 lány dolgozott attól függően, hogy mikor milyen volt a kereslet a paprika iránt. A lányoknak volt télen-nyáron munkájuk. 60 fillérért hasítottak annak idején egy füzér paprikát, 16 sukk volt egy füzér. Egy nap egy ügyes lány kettő, kettő és fél füzért hasított ki reggel 6-tól este 6-ig. Akkor egy kötényt lehetett 60-70 fillérért venni. Egy pár papucs ára, amit hordtak akkor a lányok, 2 pengő volt; egy napi munkájából vett egy pár papucsot magának.

A hasítás nem volt nehéz munka. Ültek a lányok, ölükben volt egy rosta, amibe a füzérről lehúzták a paprikahüvelyeket. Éles, kis késekkel levágták a csutkát, fölhasították, kiszedték belőle az eret és a magot. A bőrt tűvel fölfűzték, ezek vannak a kereteken.”

The post A hasítók hétköznapjai Szeged-Szentmihályon appeared first on PaprikaMolnár.

Napjainkban talán már természetesnek vesszük, hogy az őrölt paprika készen megvásárolható, a zöldség feldolgozását modern üzemek végzik. A 20. század közepéig azonban az őrleményig hosszú és fáradtságos út vezetett. Lássuk hogyan is jutottak el a fűszerig a régi szegedi termesztők!

Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását. Az értékesítése is jóval magasabb összegekért folyt, hiszen az édes (pontosabban kevésbé csípős) őrlemény hétszer, nyolcszor annyiba került, mint az erős.  

A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.

A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.

Hogy mit mondott a feldolgozás folyamatáról Móricz Zsigmond, és hogy hogyan is szorgoskodtak Szentmihálytelkén, kiderül a cikk jövő heti folytatásából!

The post „Hogy miért kell taposni? Mert erős.” Feldolgozás anno. appeared first on PaprikaMolnár.

Kikészítésnek nevezzük a szikkasztott füzérek feldolgozását, őrlésre való előkészítését, mely több munkafázisból állt: Hasítás, szárítás, törés, rostálás, melynek végeredménye, a féltermék, készen állott az őrlésre. A kikészítés jellegzetesen szegedi foglalkozás volt, és a paprika erejének elvétele, vagy legalábbis csökkentése volt a célja. A szeged-alsóvárosi Pálfy testvérek szabadalmaztatták azt az eljárást, mely a paprika csípősségét enyhítette. Az így készített őrlemény minősége kiváló, élvezeti értéke jóval magasabb volt, mint a csípősé. A minőségi szegedi paprika ennek a hozzáadott értéknek köszönhette hódítását.

A csípősségmentes fajták megjelenése előtt a rendkívül csípős, égető paprikának az erejét el kellett venni. Ez a munkafázis volt az úgynevezett hasítás: A szikkadt paprikáról a csumát lecsipedték, a termésfalat felhasították, magtalanították, az ereket és a beteg részeket kivágták, az így kapott bőrt felfűzték. A gondos gazda ügyelt arra, hogy a hasító lányok és asszonyok gyakran mossanak kezet és külön gyűjtsék az erezetet és magot a tisztított bőrtől. A hasítás nem volt fájdalommentes: A termés, ahogy felvágták, csípte, égette a kezet, estére bedagadt a hasító keze, csak a tejbe áztatás enyhítette a fájdalmat.

A rámára, füzérre fűzött, hasított paprikabőrt lemosták, napon megszárították, majd kemencében, padláson, vagy kályhával fűtött helyiségben szétterítve, vagy felakasztva csörgősre szárították. A paprika nem éghetett meg. Szellőztetni kellett, hogy a száradás gyorsabb legyen és ne legyen gőzölt a paprika.

A mag feldolgozása hasonló gondosságot igényelt: először szelelték, hogy a léhamag és értörmelék kikerüljön a magok közül. Utána több lében áztatták, taposták vagy magmosóban átmosták, hogy kidobja az erejét, majd megszárították. Móricz Zsigmond a szentmihálytelki magmosókról így írt: „A falu közepén van egy ártézi kút. E mellett építve egy betonmedence. Ebben kilenc-tíz fiatal: fiúk és leányok. Ezek tapossák a paprikamagot. Hogy miért kell taposni? Mert erős. Egy félvéka mag van a zsákban, s azt két-három órahosszaig tapossák, hogy elveszítse azt a vad erejét. Ugyanis a paprikaőrléshez a mag is kell, anélkül meg sem lehet őrölni. Ez adja a komoly lisztet.” A medencénél éjjel-nappal dolgozott valaki, télen is, és a fiatalok, egymást váltva, meztelen lábbal taposták a magot.

A csípősségmentes fajták megjelenésével az 1930-as évektől kezdve a hasítás mestersége a háttérbe szorult, de nem tűnt el teljesen: a minőségi paprikaőrlemény készítéséhez ma is csak csumátlanított, csipedett, gondosan kiválogatott paprikát használunk fel.

The post Kikészítés: hasítás és szárítás. A feldolgozás anno. appeared first on PaprikaMolnár.