Az evés és az ételkészítés iránti érdeklődés, az ötletek megosztása, valószínűleg egyidős a sütés-főzés tudományával. A receptek egyszerű közzététele azonban könnyen unalmassá válik, ezért a dolgot most modern kontextusba helyezzük. Új gasztronómiai sorozatunkban napjaink ételkészítési trendjeit próbáljuk ki, amikor csak lehet, paprikával fűszerezve. Körbejártuk már a fermentálást és a csíráztatást, mai témánk pedig – hiszen közeledik augusztus 20-a, az új kenyér ünnepe – a kovászolás lesz.
Kovászolás: Ősi technika, új népszerűség
Az autentikus konyhai módszerek közül valószínűleg nincs még egy, ami olyan gyorsan olyan általános ismertségre tett volna szert, mint a kovászolás.
Ugye, mindenki emlékszik 2020 tavaszára? A koronavírus-járvány első hulláma alatt a kényszerű és tartós otthonlét sokakat életmódváltásra ösztönzött. Ha nem is mondhatjuk, hogy mindenki megpróbált kovásszal kenyeret sütni, az biztos, hogy mindenki ismeretségi körében voltak kísérletezők.
A kovászolás technikája azonban nem új, hanem nagyon is régi. A tészta lazítására és térfogatának növelésére ma általánosan használt élesztő csak a 19. század végén vált elérhetővé. Előállításához a sör- és a cukoripar fejlődésére, illetve mikrobiológiai ismeretekre is szükség volt.
A kelesztés eszközét korábban minden háztartásban önállóan biztosították. A kovászt (más szóval kiskovászt, anyakovászt vagy párt) leggyakrabban az előző sütésnél megmaradt tésztából nevelték vagy liszt és víz erjesztett egyvelegével biztosították. A meleg helyen tartott, néha egy-egy kanál liszttel etetett, kevergetett kovász néhány nap alatt megérett: Az alkoholos erjedés folytán már képes volt megemelni a tésztát.
Füstölt-sajtos, csípős kenyér
Ez a pikáns kenyér rozskovásszal készül: A kovász összeállításának sokan sokféle alapreceptjét ismerik, annyi biztos, hogy azonos mennyiségű víz és rozsliszt (például 50-50 g) összekeverésével indul.
A kovászt érdemes egy tiszta üvegbe helyezni, lefedni, de nem légmentesen lezárni és szobahőmérsékleten tartani. A 3. napon a felét már ki lehet dobni és új liszttel „megetetni”. Ekkorra megjelennek a buborékok, a naponta következő etetések után a kovász már gyorsan „hízik”, térfogata akár a duplájára is nőhet. A 7. napon rendszerint készen áll a használatra.
A füstölt sajtos, erős paprikás kenyér készítésének elején 30 g anyakovászt érdemes összekeverni 50 g kenyérliszttel és 50 ml langyos vízzel. Mindezt 12 óráig állni hagyjuk.
Amikor a kovászolás folytatódik, 350 g kenyérlisztet keverünk össze 250 ml langyos vízzel, és egy óráig félretesszük. Ez az úgynevezett autolizálás, melynek során a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, biztosítva ezzel a rugalmas kenyérbelet.
A liszt és víz együtteséhez hozzáadjuk a kovászt, és megdagasztjuk. Hozzáadunk 9 g sót is, valamint 30 g apróra vágott füstölt sajtot és ugyanennyi csípős paprikát: Jalapenót, vagy akár egyszerű hegyes erőset. A tésztát ezután 3 órát pihentetjük.
Utána cipókat formázunk és lisztezett felületen nagyjából 2 órát kelesztjük. Végül 250 fokra előmelegített sütőben 45-50 perc alatt megsütjük.
Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!
Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.
Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
