Nem is olyan régen írtunk arról, hogy a Szegedi Paprikafeldolgozó Vállalat híres őrleménye milyen sokat ad hozzá más termékek (például a szalámi) sikeréhez. Ez nem csak ipari léptékben igaz: Ősz végén egy átlagos parasztgazdaság is nagy tételben használta a friss fűszert, hiszen november 30-án már sok helyen indultak az első disznóvágás munkálatai.
Fontos az időzítés
Hogy miért november 30? Ahogy minden más esetben, szegedi elődeink életét itt is a gazdasági munkák követelményei, a vallási előírások, a rögzült szokások és az időjárási jelenségek egymással szorosan összefüggő szövedéke befolyásolta.
November 30-án, András napján, földmunkát már nem kellett végezni, a rokonok és barátok is ráértek, hogy kalákában dolgozhassanak együtt. Az idő lehűlt, a rovarok és legyek már nem kellemetlenkedtek, nem kellett attól tartani, hogy a hús megromlik. Márpedig a húsra nagy szükség volt, hiszen a disznóvágás során tartalékolt ételek (például a szalonna, a kolbász) egy-egy szegényparaszti családnak egyenesen a túlélés zálogát jelentették. A téli időszakban következő névnapok, lakodalmak, farsangi vigasságok is ünnepi menüt kívántak.
A megfelelő időzítésben a fűszerpaprika is szerepet játszott. A kora ősszel szedett terméseket november végére utóérlelték, megszárították, megőrölték. A friss, aromás őrlemény pedig a disznóvágás számos fogásának elengedhetetlen tartozéka.
A disznóvágás ételei és fűszerei
A disznóvágás ételei és fűszereiBár a disznóvágás szokása – elsősorban a felhasznált eszközök tekintetében – már jelentősen átalakult, bizonyos elemei még mindig a tradicionális munkamenetet idézik. A forrázás, az állat feldarabolása, a pác készítése, a zsírsütés és a kolbásztöltés a fontosabb folyamatok.
Az igazán finom kolbászhoz egy ismert recept szerint a töltelék összeállításánál 10 kg darált húsra 30 dkg őrölt paprikát kell számolni. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy az őrlemény háznál vásárolt és friss, idei legyen. A paprika mellett 20-22 dkg sóra is szükség van, valamint 2,5 dkg borsra és körülbelül fél marék darált fokhagymára.
A kolbásszal „rokonságot tartó”, de a fogyasztók szempontjából megosztóbb hurka nem feltétlenül igényel piros paprikát. A húsos változatba időnként kerül, de a fő fűszere inkább a majoranna, a tölteléket pedig – a fejhús, a tüdő és például a vese mellett – rizs gazdagítja. A véres és a májas hurka rendszerint halványabb megjelenésű, paprikával nem fűszerezett.
Sok disznóvágás még ma sem telhet el abált (vagy abárolt, vagy kövesztett) szalonna nélkül. A babérlevéllel fűszerezett vízben puhára főzött szalonnát zúzott fokhagymával, sóval és pirospaprikával tálalják.
Még több részlet A szögedi paprika című könyvben!
Szívesen megtudnád, milyen történetek állnak a minőségi termékek mögött? A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? Webáruházunk kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A szögedi paprika című kötetben kontinenseken átívelő kereskedelemről, szántóföldi munkáról, malomipari fejlesztésekről, Szeged múltjáról és a magyar paprika jövőjéről esik szó.
Megújult a Paprikamolnár webáruháza. Több termék, szebb csomagolások, könnyebb kereshetőség: www.paprikawebaruhaz.hu
Tetszett a cikk? Ha szeretne még paprikás és fűszeres témában, heti rendszerességgel cikket olvasni, hírt kapni az ÚJ paprika elkészültéről, iratkozzon fel hírlevelünkre. Feliratkozás után letöltheti Fűszerpaprika Kisokosunkat.
